鳜鱼又称“桂鱼”，体扁，背部隆起，青绿色，具有不规则黑色斑纹，口大，下颌突出。因性凶猛，常常被选作画于丹青画卷中的凶猛鱼种，以鱼虾为食物，生长快，天然产量较大，是我国名贵淡水鱼。古诗有“桃花流水鳜鱼肥”，说明了它在春季较肥美。在对鳜鱼进行加工时有以下禁忌。
（1）对鳜鱼初加工时忌碰它的硬棘。鳜鱼有两个背鳍，最大的一个为硬棘，带有硬棘的鱼往往肉多刺少，味极鲜美，这是此类硬棘鱼的共同特性。但此鱼的硬棘鳍有毒，被刺后能引起剧烈肿痛，所以在初加工时要注意勿碰它，以免被刺伤。
（2）加工鳜鱼时忌改刀为块、片等。鳜鱼一般为名贵原料，在成菜中的地位为高档菜，习惯上是整尾入烹。因筵席中的大菜一般为整形食用，所以烹制鳜鱼时忌改刀为片、块等。
（3）烹制鳜鱼时忌放厚味调料。因鳜鱼本身滋味鲜美，在烹调时多用清蒸、煮汤以突出其基本味，也可配以糖醋味。它不需要调料矫味和赋味。
鳜鱼的营养价值极高，富含蛋白质和脂肪，还有多种无机盐和维生素，常食用它可补虚劳，益脾胃，改善消化功能，令人体格健壮。只是在烹调和加工时要注意以上有关禁忌问题。
加工鳜鱼有哪些禁忌？
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