咸肉发涩是由于较高温度下保存，蛋白质中甘氨酸氧化分解为氨和草酸，草酸具有涩味，通常不影响食用。
表层脂肪轻度氧化而有哈喇气味，这种咸肉应迅速食用。
重度者可去除脂肪食用，如不能除尽有哈喇气味的脂肪则应废异。
咸肉表层发红主要是粘质沙雷氏菌污染所致。此菌能产生小颗粒样惜粘性的红色灵杆菌素。此种咸肉质量上不一定有变化。但最近有沙雷氏菌对人致病的报告，因此，要洗净煮熟后食用。
有的咸肉会在黑暗中发出荧光，主要是发光杆菌属污染所致。如球杆状磷光杆菌发出蓝绿色荧光；杆状弗氏发光菌发出绿色荧光；哈维发光菌也发出绿色荧光。
这些细菌主要存在于海盐中，发光菌污染的咸肉在质量上常常无变化，仍可供食用。
为什么有的咸肉会发涩、有哈喇气味、发红以及在黑暗中发出荧光？
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