食盐是一种电解质，分子量较水分大。施于汤内溶解后，会提高汤汁电位差。而使鸡汤因加热热度增高，分解速度加快，这种作用的结果会使鸡肉中所含的醇、酚、醛、酯等香味复合体分解蒸发。
水溶性营养素，不饱和脂肪酸，肌凝蛋白和维生素B1、B2等过分加热破坏损失。鲜味物质，如肌苷肽等被分解。不仅使鸡汤鲜香味质量降低，而且营养价值也相应下降。
炖制鸡汤正确的用盐方法是，将鸡汤炖好后降温至80～90℃时，加适量盐搅匀。或食用前适量加盐调味，其他炖制肉汤类也应如此。
为什么炖鸡汤不应先加盐？
浏览
相关文章
为什么说禽畜肉类是人类获得优质蛋白质和锌的主要来源？浏览 89 / 2015-10-09
为什么脏鸡蛋不宜用清水冲洗？浏览 112 / 2015-10-09
为什么熟蛋不宜用冷水冷却？浏览 20 / 2015-10-09
为什么吃烤羊肉串应细嚼慢咽？浏览 16 / 2015-10-09
为什么维生素C与猪肝不能同吃？浏览 30 / 2015-10-09
为什么喝鸡汤不是人人都受益？浏览 10 / 2015-10-09
为什么吃鸡蛋不能代替吃瘦肉？浏览 46 / 2015-10-09