在人们每天的膳食中自然离不了蔬菜，蔬菜具有丰富的营养价值，是人体所需要营养的重要来源，也是保证人体健康不可缺少的重要物质基础。近些年来，医学界发现蔬菜有很好的养生保健抗癌作用。于是，“要想防癌健身，多吃蔬菜瓜果”的信条便风靡全世界，有的人便不加选择地大吃特吃起蔬菜来。殊不知食用蔬菜还有诸多的学问。今将有损蔬菜营养的错误习惯列举如下。
久存蔬菜
新鲜的青菜，买来存在家里不吃，便会慢慢损失一些维生素。如菠菜在20℃，维生素Ｃ损失达84％。若要保存蔬菜，应在避光、通风、干燥的地方贮存。
丢弃含维生素最丰富部分
例如豆芽，有人在吃时只吃上面的芽，而将豆子丢掉。事实上，豆子中含维生素Ｃ比芽的部分多2～3倍。再就是做饺子馅时把菜汁挤掉，维生素会损失70％以上。正确的方法是，切好菜后用油拌好，再加盐和调料，这样油包菜，盐分进不去，馅就不会出汤。
用铜炊具烧菜
因为铜可以促进维生素Ｃ、维生素Ｂ2的分解，故铜被称为维生素的“敌人”。
烧菜时不加锅盖
这也是人们常忽略的。若盖住锅盖烧菜，蔬菜中维生素Ｂ2只损失15％～20％；如不盖锅盖，就可多损失2～3倍。不加锅盖7分钟，维生素Ｃ损失与盖了锅盖煮了25分钟所损失的一样，且维生素Ａ也易被破坏。
烧菜时煮得过久
青菜中的维生素Ｃ、Ｂ1都怕热、怕煮。据测定，大火快炒的菜，维生素Ｃ损失仅17％，若炒后再焖，菜中的维生素Ｃ损失59％。所以炒菜要用旺火，这样炒出来的菜，不仅色美味好，而且菜里的营养损失也少。烧菜时加少许醋，也有利于维生素的保存。还有些蔬菜如黄瓜、西红柿等，最好生拌吃。
烧好的菜不马上吃
有人为节省时间，喜欢提前把菜烧好，然后在锅里温着等人来齐后再吃或下顿热着吃。其实蔬菜中的维生素Ｂ1，在烧好后温热的过程中，可损失25％，烧好的白菜若温热15分钟可损失维生素Ｃ25％，保温30分钟会损失10％，若延长到1小时，就会损失20％。假若青菜中的维生素Ｃ在烹调过程中损失20％，共计65％。那么，我们从青菜中得到的维生素就所剩无几了。
吃菜不喝汤
许多人爱吃青菜却不爱喝汤。事实上，烧菜时，大部分维生素溶解在菜汤里。以维生素Ｃ为例，小白菜炒好后，维生素Ｃ会有70％溶解在菜汤里，新鲜豌豆放在水里煮沸3分钟，维生素Ｃ有50％溶在汤里。
先切菜再冲洗
在洗切青菜时，有人往往先切再洗，殊不知青菜中的维生素大都溶解于水，若将菜切了再冲洗，大量维生素就会流失到水中。
只要是蔬菜就吃
最近美国密执安大学研究人员发现茄科植物中含有相当多的尼古丁，而这些蔬菜却是人们所喜爱的。除此之外，菠萝中含有剧毒的草酸类物质；土豆中含有毒生物碱成分等，早已众所周知了。因此，吃蔬菜既要有所选择，又要适量。
偏爱吃炒菜
有些人为了减肥，不食脂肪而偏爱吃与肉同烧的蔬菜，或者各种炒菜。最近据研究人员发现，凡是含水份丰富蔬菜的细胞之间充满着空气，而肉类的细胞之间却充满了水份，所以蔬菜更容易吸收油脂。一碟炒菜所吸入的油脂比一碟炸鱼或炸排骨所含的油脂更多。
吃素不吃荤
时下素食的人越来越多，这对防止动脉硬化无疑是有益的。但是不注意荤素搭配、一味吃素也并非是福。现代研究发现光吃素至少有四大害处：一是缺少必要的胆固醇，而适量的胆固醇具有抗癌作用：二是蛋白质摄入量不足，容易引起消化道肿瘤的危险；三是核黄素摄入量不足，导致维生素缺乏；四是严重缺锌，锌是保证机体免疫功能健全的一种十分重要的微量元素，而一般蔬菜中都缺乏锌。
喜欢生吃而忽视清洗
蔬菜的污染一是农药，二是霉菌。吃蔬菜而农药中毒的事件揭诸报端已经是屡见不鲜。蔬菜是霉菌的寄生体，这些生物霉素是伪装得最好而又对人体最危险的。它大都不溶于水，甚至在沸点中安然无恙。它能进入蔬菜的表面几毫米深。因此，蔬菜必须用清水多洗多泡，去皮，多丢掉一些老黄腐叶，切勿吝惜，特别是生吃时更应如此。不然，会给你的身体健康带来危害。
