曾几何时，经常享用鸡蛋、牛奶还只是极少数人的专利，现在，这两种食品却已经成为真正的大众化食品了。市场上，鸡蛋、牛奶的种类让人目不暇接：鸡蛋有柴鸡蛋、特级鸡蛋、乌鸡白蛋、无公害鸡蛋、金鸡蛋以及多种多样的“功能鸡蛋”，价格从每500克二三元到十几元参差不等；牛奶则有特浓鲜牛奶、低糖高钙奶、脱脂奶、ＡＤ钙奶、麦香牛奶、果味酸奶等等，数不胜数。人们在尽享食品科学所带来的便利之时，也难免会产生困惑，不少人则存在着各种各样的认识误区。实际上，鸡蛋、牛奶的营养价值是毋庸置疑的，但对不同年龄和不同身体状况的人们而言，食用方法得当与否�粗苯庸叵底抛陨淼慕】怠Ｔ僬撸Φ啊⑴Ｄ痰募庸し绞绞欠穹咸烊宦躺称返姆⒄狗较蚰兀课颐侵溃鞣降淖蚴称啡匀槐甘苷椋肮δ芗Φ啊钡�生产方式就值得大力推广吗？我们有理由保持某种冷静，这里所介绍的，就是首都营养保健学会营养专家王云、中式烹调专家委员会委员刘国云及台湾百盛癌症防治研究中心副执行长林光常三位学者关于这两种食品的调研结果和理性思考。
鸡蛋篇 别被鸡蛋的“标签”所迷惑 首都营养保健学会王云 我国鸡蛋质量难尽人意我国是世界上生产和消费鸡蛋数量最大的国家，年人均消费约260枚。但生产技术水平、蛋品质量却难尽人意，一直处于无序竞争状态。目前国内的蛋鸡95％以上都是由农户饲养、无规模家庭饲养和小企业低水平机械化饲养。由于资金、管理等多方面的限制和竞争，鸡蛋价格远远低于其正常生产成本。生产者为了降低成本，在价格的恶性竞争中取胜并获得利润，便偷工减料，甚至用劣质饲料；为降低疾病风险，就用抗生素；为高产便大量使用合成激素。结果使鸡蛋的品质下降，营养失衡，导致细菌、抗生素、激素残留等严重超标。
部分鸡蛋名称不符合注册标准我们在超市的货架上常会见到贴着各式各样标签的鸡蛋，诸如无公害蛋、特级鸡蛋、低胆固醇鸡蛋等等，总之，琳琅满目五花八门。更有一些如Ａ级蛋、金鸡蛋等闻所未闻的鸡蛋夹杂其间。据有关部门提供的信息显示，Ａ级蛋、金鸡蛋这些名称怪异的蛋根本就不在农业部蛋类名称注册标准范围内，它们大多数是企业为了打开市场，吸引消费者而自定的称谓。
健康人不必食用“功能鸡蛋”有人认为市场上的一些加钙、加硒、加锌的营养附加蛋比普通鸡蛋好。其实这些鸡蛋都是饲养人员在鸡饲料中添加了某种营养成分，在鸡吃过饲料后，蛋中的营养含量也就随之增高。比如市场上大肆宣扬的低胆固醇蛋，就是因为饲养人员在鸡的饲料中加入了一些特殊的成分，使鸡的胆固醇含量降低。
是不是所有的人都需要营养附加蛋呢？我认为消费者在选购鸡蛋的时候应该理性地消费。要在医务人员及专家的指导下选择营养附加蛋。如果没有特别的营养需求，最好买无公害鸡蛋或是普通蛋。
有人认为毛鸡蛋营养价值高，其实这种蛋的营养成分(蛋白质、脂肪、糖类)已在卵化过程中被胚胎利用掉了，其营养价值并不高，并且此类蛋中还含有很多的大肠杆菌、葡萄球菌。所以说，吃这种蛋不仅对人体无益，还会引起食物中毒或其他疾病。有人认为煎煮鸡蛋时间越长越好，其实这种认识也是错误的。鸡蛋长久煎煮，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合成难溶的硫化亚铁，很难被人体所吸收。
无公害鸡蛋将成发展趋势无公害鸡蛋将是未来几年内中国蛋类市场的一个发展趋势。所谓无公害鸡蛋，应该是安全可靠、营养均衡、无抗生素、激素残留，在饲养鸡时严格按照2001年农业部颁布的无公害农产品标准生产的鸡蛋，其蛋香色正，蛋壳坚固，蛋清黏稠清澈，蛋黄颜色自然。需在出厂3小时内送入超市；科学防疫，绝不使用抗生素，应采用高科技手段萃取天然植物中的有效成分，确保鸡的健康；使用高质饲料，绝不添加激素，采用科学的配方，保证饲料的高质量；严格消毒，杀灭蛋壳表面存在的沙门氏菌和大肠杆菌。目前国内一些大的超市都在销售这种无公害蛋，对于收入水平较高的消费者来说，这无疑是个不错的选择。
“功能鸡蛋”并非人人皆宜市场上鸡蛋五花八门、名目繁多，其营养价值到底怎样，蛋与蛋的区别究竟在什么地方？带着疑问，记者近日采访了中式烹调专家委员会委员刘国云。
鸡蛋的营养与颜色无关是红皮蛋好还是白皮蛋好？这是消费者普遍关心的一个问题。刘老师指出，鸡蛋的营养价值高低，与蛋壳颜色没有必然关系。蛋壳的颜色来源于一种称为卵壳卟啉的物质，也可称为液黄素。这种液黄素并不是营养素。蛋壳呈现何种颜色，从根本上说是由鸡的遗传基因决定的。
可有针对性地选择“功能鸡蛋”近些年，“功能鸡蛋”（又称营养附加蛋）多起来，主要有富硒鸡蛋、富锌鸡蛋、高钙鸡蛋、益智鸡蛋等。早在20世纪80年代，日本就开始生产碘蛋，当时他们的年销售量达到一亿多吨。我国从1986年开始研究、生产“功能鸡蛋”，开始是碘蛋，后来品种多起来。做法是在母鸡的饲料中加入指定的微量元素，在鸡的消化、吸收中转化到鸡蛋中，产出“功能鸡蛋”。
“功能鸡蛋”既保持了鸡蛋原有的营养成分，又能提供人体必需的微量元素和卵磷脂。卵磷脂全部集中在蛋黄里，是一种乳化剂，它能将血液中的脂肪和胆固醇颗粒变成极细、悬浮于血液中的微粒子，使其顺利通过血管壁，被细胞充分利用。刘老师说，“功能鸡蛋”都有一定的针对对象。例如富硒鸡蛋主要针对老年人保健所需，益智鸡蛋则强调促进脑部智力发育，以孕妇、婴儿为主要消费对象。
研究人员对“功能鸡蛋”进行分析测定后认为，这些鸡蛋根据不同需求，其微量元素的含量不等，但营养价值相差不大。健康人没有必要选择营养附加蛋。
散养鸡并非真散养刘老师提醒人们，散养鸡并非真散养。她说，超市里有一些蛋打着“柴鸡蛋”标签，其实真正的柴鸡蛋是指农户散养在山坡、草原、野地，完全不喂人工饲料，靠自由刨食、吃虫儿的鸡下的蛋。由于这类鸡自行采食，每天的食物不固定，通常要两三天甚至更长时间才能下一个蛋，年产蛋量很难超过100枚。而且，现在农田、草场大量使用农药、化肥，如果散养，鸡有可能食用受到农药、化肥污染的食物，所以，大规模散养鸡的可能性很小。
目前市场上供应的大部分所谓“柴鸡蛋”，已不是原来意义上的柴鸡蛋，而是以“芦花”、“京白939”等品种鸡以圈养或笼养方式生产出来的相似蛋。一些不法商贩，为了获取暴利，违反国家有关规定，在饲养过程中给鸡喂食雌性激素，让鸡多下蛋，由于鸡吃了人工合成激素，使蛋和肉中激素残留超标，人食用后有可能造成青少年性早熟，男人女性化等后果。
牛奶篇在临床中，经常遇见幼儿过敏、气喘、过敏性鼻炎、扁桃腺肿大，及成年人关节炎、腰背酸痛、免疫系统失调等病例，每当我建议患者暂时停止摄取牛奶或乳类制品时，多数人最初总是投以惊讶疑惑的目光，甚至有人驳斥道：“牛奶是完美的食物，欧美人士长得高大壮硕，就是因为从小以牛奶代替茶水饮用。你这位医师到底有没有搞错？”也有些病人相信我的话并且付诸实践，结果成效斐然，痼疾得以痊愈，这才体悟到“知难行易”的道理。其实牛奶本身营养成分相当完整，可提供给小牛在初生期的营养。但它所提供的养分有一定期限，超过婴儿期过度摄取就不适宜，其中蕴涵着深刻的道理。
——林光常
林光常博士，台湾百盛癌症防治研究中心副执行长、台湾癌症基金会顾问，先后担任台湾潜能开发协会副会长、台湾社会关爱协会会长等职。为全面推广正确的饮食方式与健康的生活习惯，林博士每年演讲不下300场次，足迹遍及海内外，反响热烈，形成了一阵阵的“林光常旋风”。下面四篇文章是林光常博士从不同角度对牛奶的认识和思考。
牛奶人奶对比谈牛奶中蛋白质含量高，为人奶的3倍。牛奶的蛋白质以酪蛋白为主，人奶以白蛋白为主。在矿物质方面，牛奶缺乏碘、铁、磷、镁，而人奶含量丰富。人奶还含有牛奶所缺乏的两种物质成分，一是卵磷脂，一是牛黄酸。这两种物质参与婴儿脑部发育，哺乳人奶对婴儿智能发展至关重要，是牛奶所取代不了的。人奶中另有两种氨基酸，其含量为众奶之上，其成分为胱氨酸及色氨酸，它们是对婴儿极为有益的营养成分。仔细观察小牛与婴儿成长的差异可以发现，小牛出生后饮用牛奶，促使其骨骼及身体重量急速发育，每个月增加1倍（出生后前3个月均如此），但脑部发育少且慢；相对地，人类婴儿却需要6个月时间，体重才会增加到出生时的1倍。婴儿的身体发育成长缓慢，但脑部却以最快速度发育，超越所有的动物。小牛肢体骨骼的快速成长需要大量蛋白质；相对地，婴儿脑部成长胜过肢干，故需要卵磷脂及牛黄酸等特殊物质的辅助。
乳类制品充斥市场，现代儿童身体发育极好，高大的躯干，呈现早熟的征兆。常见如12岁的外表，却仅有8岁的智能，此乃乳类制品，如牛奶等高蛋白质的“赏赐”，脑部、智力发育严重滞后！
牛奶所含的蛋白质中大多数是酪蛋白，酪蛋白是一种大型、坚硬、致密、极难消化分解的凝乳。适合有4个胃的牛，利用不断反刍消化分解，方能完全消化。人奶蛋白质成分单位相当小，属于性质柔软的凝乳，即使消化系统尚在发育中的新生儿，也很容易消化。孩童约3至4岁时，消化酪蛋白的凝乳酶，就会从消化道中消失，之后再不分泌。此时如果仍旧继续使用牛奶，将会埋藏许多隐患。
牛奶无法阻止骨质疏松美国研究饮食与疾病关联方面的权威专家麦都果医师，曾做过一个世界各地区人群摄取钙质与骨质疏松症的大型研究，并经过多年的调查研究，提出几个事实，以资参考。
乳类制品贩售的基本理由在于提供钙质。事实上，世界上有许多地方，当地居民的饮食中并没有乳制品，也未面临骨质疏松的侵害。人类钙质缺乏，源于饮食中摄取钙质不足者极为有限。
摄取蛋白质越多，骨质中流失的钙质也越多。血液中钙的浓度，不能代表骨骼钙质流失的程度。保持体内钙质正性平衡，维持骨骼硬朗，根本措施是改变饮食内容，减少每天摄取蛋白质的量，而不是增加钙质的摄取。
从世界各地所收集的资料显示，亚洲及非洲社会，在工业大发展前，牛奶属非常罕见的食品，当时人们都具有坚固的骨骼及牙齿，所谓富裕社会的“文明病”极少发生。非洲班图妇女的健康状况便是很好的例证，在她们的日常饮食里从来没有见过牛奶，钙质的来源取自蔬菜，每日提供250～400毫克钙质。班图妇女一生当中平均生育10个子女，每个孩子都是亲自哺乳10个月。即使如此的钙质流失及相对低量的钙质摄取，仍几乎不曾见过骨质疏松症。
相当有趣的是，假使班图妇女移民或迁徙到西方国家，并且改变她们的饮食状况，改以“文明饮食（高蛋白质、高糖分、高油脂、高盐、营养丰富饮食）”为主时，骨质疏松症及牙齿的毛病就变得很平常了！
医学界及公共卫生学家们在全世界做广泛研究后发现，骨质疏松症最常见的国家为美国、英国、瑞典、芬兰，这些地方也正是乳类制品消耗量最多的国家。美国人的乳制品消耗量居世界第一位。每年每人的平均消耗量约为300磅，受到骨质疏松症侵害者，大约有1．5～2亿人口。由此可见，饮食中钙质足够与否，并非骨质疏松症的诱因，骨质疏松症与蛋白质消耗量多少有直接关联。爱斯基摩人给了我们很精彩的实例。因为地理环境使然，爱斯基摩人的饮食含有全世界最高的蛋白质——每天250～400克，取自鱼、海象、鲸鱼等，钙质摄取量也是世界最高——每天超过2000毫克，取自鱼骨头及肉类，他们的骨质疏松症发生率居世界之冠，平均20岁就弯腰驼背者比比皆是。这个事实再次说明，牛奶及其他乳类制品（包括乳酪、奶油、冰激凌、肉类等）中的高量（高浓度）蛋白质，是造成骨质中钙质大量流失的元凶。
透视与牛奶相关的疾病牛奶及乳类制品含有至少25种以上不同成分类型的蛋白质（异类蛋白质），这是造成人类过敏反应乃至自体免疫疾病的重大原因。牛奶及乳制品为食物过敏的元凶。而过敏反应几乎不曾见于喂食母奶的婴幼儿。
消化性溃疡者摄取乳制品常会恶化溃疡。其原因是乳制品含有高浓度蛋白质，蛋白质的消化必需靠胃部分泌更多的胃酸（主要是盐酸）及消化酶方能分解消化。因此，所谓“胃溃疡应多喝牛奶，以令胃壁形成一层膜，可以抵抗发炎和帮助溃疡的愈合”是一派胡言。
神经医学上有一种至今仍旧难治的疾病——多发性硬化症，其发生率与孩提时代摄取过多乳制品有关。流行病学研究显示，吃人奶者极少见有罹患此病者。
成年人糜烂溃疡性大肠炎，儿童经常发作的急性扁桃腺炎、慢性鼻窦炎、淋巴腺发炎肿大、慢性中耳炎等顽固且反复发作的疾病，只要单纯地从饮食中剔除牛奶以及相关的乳类制品，短则1个月，长则3个月，就可得到非常明显的效果。
沃尔克医师是美国一位世界知名的内分泌专家，他从行医60多年的丰富经验中体会到，许多疾病，尤其是甲状腺肿大或其他甲状腺功能失调等棘手疾病，除了碘代谢以及荷尔蒙因素之外，直接原因就在于牛奶中所含的酪蛋白。这种现象在牛奶及乳制品大量采用巴斯德消毒法之后更为显著。
由于酪蛋白是一种坚固如绳索，黏腻如胶水的黏液组织，会附着在黏膜壁上而形成阻塞，造成组织器官的病变。临床上，不论什么年龄层，黏液阻塞通常发生在较脆弱的组织，造成消化不良、腹胀、腹泻、便秘、呕吐或感冒、气管炎、气喘、鼻塞等。在我们品尝牛奶、乳酷、奶油等香醇迷人的乳类制品时，不要忘记“病从口入”的道理。
我们还能信赖牛奶吗 巴斯德加热消毒法的害处巴斯德消毒法——细菌学家巴斯德创立的消毒杀菌的方法，使得牛奶或羊奶由生奶变成熟奶，这虽然有利于奶的保存及减少伤寒菌感染等，但加热后的牛奶或乳酪等，改变酶性质，酶及蛋白质、脂肪的结构成分加热后会形成不稳定物质，且牛奶加热至约62℃时会破坏牛奶中的活性酶系统。其他维生素、矿物质，也大多被摧毁殆尽。同时，加热后蛋白质会凝固（凝乳）形成坚硬的酪蛋白，且有益肠道的乳酸菌也遭到破坏，最后，牛奶变得非常难以消化，易致过敏，成了对人有害无益的东西。
巴斯德消毒法还不能完全排除毛发、灰尘、花粉、霉菌、昆虫、肥料等污染。即使原本惟一仰赖吸食牛奶的动物——小牛，假设喂食消毒过的牛奶，在其长成壮牛前就会死亡。人类应当觉察这些事实。
毒性物质的残存现代畜牧业已与过去完全不同，受空间、管理、经济效益所限，已不能采取野外自由放牧而是限地集中管理。为了避免密集式畜养而造成传染病意外，在饲料中添加抗生素及杀虫剂；为了促进肉质肥美、乳汁增产，随便地添加生长促进剂及荷尔蒙。这样，无法确知的化学添加剂便会流入牛奶中，残存的毒性物质随着人们摄食而进入人体。一次参观牧场时，发现牛圈里牛所排出的粪便稀松、不成形，犹如腹泻般，缺乏小时候在乡间所见所闻，那阵阵泛着草香，晒干后可以整团捡回家当燃料的牛粪。纤维素减少，牛奶中脂肪成分改变，脂肪含量增加（因为牛群饱食终日，缺乏活动），也就是说，破坏性脂肪远比建设性脂肪为多，造成心脏血管疾病及生殖系统癌变的增加。
均质化乳制品的危害所谓牛奶均质化是打断牛奶中的脂肪球，破坏后令其解散的一种制作法。在乳制品工业中，此为一种新的制作过程，但是均质化乳会破坏人类的动脉管壁。有位医师研究发现，有一种酶ＸＯ，可存于牛奶脂肪中，正常饮用非均质化乳时，ＸＯ只会存于肠道间，不会被吸收到血液循环中。但是牛奶经过均质化，造成ＸＯ大量释放出来，进而造成血液再回收。因此摄取均质化牛奶，血中ＸＯ浓度很高。ＸＯ被视为血管壁瘢痕化的原因，血管壁失去原有的平滑性，会诱发脂肪物质沉淀，凝聚血小板等，进一步造成瘢痕、粥状化、最后形成血管硬化、管腔狭窄。Ｏｓｔｅｒ及哈佛大学医学院的Ｅｓｓｅｌｂａｃｈｅｒ共同提出，摄取均质化牛奶是美国人罹患心脏病的最主要原因。世界上其他国家，如芬兰，其乳制品也是全面均质化，故心脏病发病率也极高。而法国则极少用均质化乳制品，其心脏病发病率明显较美国、芬兰低。
合成维生素Ｄ的添加维生素Ｄ是经过放射性处理的维生素添加剂，多年来一直被用于大多数商业用乳类制品、其他食品以及合成性的多种维生素丸中。为何要添加维生素Ｄ呢？以前畜牧业以野外放牧方式为主，牛羊们一年到头在户外吃草，天然的维生素Ｄ及胡萝卜素可以依靠阳光照射在体内自然合成。再从挤出的新鲜乳汁中制成奶油（尤其是日照丰富的夏季，制成的奶油为一种天然的、鲜明的黄色成分）。这种天然的奶油无法长久储存及运输到远地，故凡是能运送者，多半所含维生素Ｄ极少且颜色较淡。随着野外放牧时间减少，吃野草机会减少，曝晒日光时间缩短，维生素Ｄ合成量减低，所制成的奶油在维生素Ｄ含量上，也随着颜色褪去而减少，最后制乳业者只得添加色素及放射性维生素Ｄ以补其不足。
在上世纪30年代发现，怀孕时摄取添加维生素Ｄ的牛奶，胎盘有钙化现象，合成维生素Ｄ的危险性逐渐为人所知。数年前，英国曾发生因不正常钙质代谢导致新生儿猝死，后发现与放射性维生素Ｄ被过量添加入牛奶中使用有直接关系，因此，放射性维生素Ｄ2添加品在英国已被废除且禁用。
牛奶加钙是“画蛇添足”市场上热销的“高钙奶”，最近受到专家的质疑。科研结果证实：钙在人体内的最佳吸收形式是钙与磷的比例为1：1，而牛奶中两者之比为1：0．9，是食物中最为接近这一比例的，因此，牛奶加钙可视为多此一举。事实上，人工添加的化学钙和牛奶自身所含的钙，其分子结构并不相同，化学钙人体吸收率一般为30％～40％。而过量摄入化学钙易在人体内造成沉积，形成肾结石等。
