豆制品加工技术-用豆粕制豆制品

　　豆粕是大豆提出油脂后的副产品，含有较丰富的蛋白质（50%左右）。采用冷浸、低温脱溶工艺得到的豆粕（以下简称冷豆粕），由于在加工过程中受热温度较低，蛋白质变性程度轻，所以其蛋白质的水溶性较好，PDI值（即蛋白质的水分散指数）一般在80左右。为此进行了用冷豆粕制豆腐、豆制品和冷豆粕与大豆混合制豆制品的实验，并和纯大豆制作的豆腐、豆制品在组织、口感方面进行了比较，达到了满意的结果。

　　原料配方：冷豆粕：水分10%PDI79脂肪2%

　　大豆：水分12%蛋白质37.8%脂肪18%

　　凝固剂：盐卤水20Be

　　制作方法：1.冷豆粕制豆腐

　　称取一定量的冷豆粕，用水浸泡1～2小时，磨浆、煮浆、滤渣、点卤、成型。

　　2.冷豆粕做豆制品

　　工艺流程浸泡→磨浆→煮浆→滤渣→点卤→压坯→油炸→加味煮制→成品

　　3.冷豆粕与大豆混合做豆制品

　　将冷豆粕与大豆浆混合后，点卤、压坯、油炸、加味、做出成品。