乌龙茶加工中“做青”应注意哪些关键技术环节？

做青是乌龙茶品质形成的特有工序，也是关键工序。它是摇青、晾青多次反复的工艺过程。做青要根据茶树品种、鲜叶嫩度、萎凋程度、气候条件等灵活掌握。一般鲜叶深绿色（芽叶紫红、紫绿色），叶质厚软，嫩梢含水量高，叶肉厚，栅栏组织层数多的品种（如铁观音）要“多摇长晾”；叶色黄绿，嫩茎细、含水量少，叶肉薄、栅栏组织层数少的品种（如黄棪）要“少摇轻摇”。春季，做青前期宜轻摇，并适当增加摇次，结合薄摊多晾，促进“走水”；做青后期，宜适当重摇结合厚摊，促进发酵。夏暑季节，宜轻摇、薄摊、短晾，防止发酵过度。秋季天高气爽，宜厚摊、短晾，防止失水过速。