（一）主要原辅料
核桃仁22.5千克，甜酱1.1千克，白糖27.7千克，食盐0.33千克，花生油1.2千克，饴糖22千克。
（二）工艺流程
原料挑选→制核桃仁→淋酱糖→淋面糖→冷却→包装
（三）操作要点说明
（1）选料：选用无虫害、不走油、无哈喇味的核桃仁。甜酱要求呈金黄色、有酱油香气。饴糖以色佳味正的玉米饴糖为好。酥核桃仁用花生油或猪油均可。
（2）制仁：先把仁放在90摄氏度左右的水中浸1分钟，捞出沥干，再放入170～18012的油中炸4～5分钟。
（3）淋酱糖∶熬糖浆，白糖用量10%，糖∶水=10∶2；熬制温度，冬季110～115摄氏度，夏季120～125摄氏度。加入食盐，糖浆熬至目标温度时，加入甜酱，搅拌均匀。用熬好的酱液淋裹核桃仁，注意速度不可太快。
（4）淋面糖：用余下的白糖，按糖∶水＝10∶2加水熬制成糖浆，同时加入饴糖，糖浆温度达11O摄氏度即可淋裹面糖，边淋边熬，使糖温继续升高，最后淋糖时的糖浆在夏季时不超过135摄氏度，冬季不超过125摄氏度。操作要细心，不可过快，以便裹糖均匀。
（5）冷却包装：放凉后用食品袋包装。
（四）产品质量指标
成品酱核桃呈黄色，剖面呈白色；糖衣与核桃仁紧密结合，糖衣上满；表面呈蜂窝状；制品均为半个核桃仁；口感香甜松脆，没有生涩味。
酱核桃的加工技术
浏览
