生装雪花梨罐头，色泽洁白、甜酸爽口、组织脆嫩、风味浓郁，是色、香、味俱佳的罐头品种。与传统的熟装工艺相比，生装工艺可减少蒸气消耗30%，梨耗降低10%，吨成本降低5%，果肉脆度提高80%。
（一）工艺流程
原料验收→清洗→折把、去皮→切分、去籽巢→修整→分选→装罐→注汁→排气、密封→杀菌、冷却→入库
（二）制作方法
1．原料验收选用河北赵州雪花梨，原料要新鲜饱满，无病虫伤，无霉烂，果实横径不小于5.5厘米。
2．清洗用清水去除表面上附着的泥沙和杂质。
3．折把、去皮投料果心温度不低于10摄氏度。折把后用机械去皮。
4．切分、去籽巢纵切两半，挖除籽巢及蒂筋。
5．修整修除机械伤、虫害斑点、残留果皮、蒂萼等，修整后用l%～2%食盐水浸泡护色。
6．分选按果块大小、色泽、成熟度分开。剔除软烂、变色、病虫伤、斑疤等不合格果块。
7．装罐采用500毫升胜利玻璃罐，每罐装入雪花梨290克，装罐时注意把梨片排列整齐。
8．注汁注入糖汁，糖汁浓度按果肉含糖、酸比的不同而异。要求开罐时按折光计测定糖液浓度为14%～18%，糖液中要求加入一定量的柠檬酸。
9．排气、密封加糖汁后的雪花梨罐头送入排气箱排气，罐中心温度达85摄氏度以上即可密封。
10．杀菌、冷却密封后的罐头应尽快杀菌，在杀菌锅中90摄氏度～95摄氏度条件下保持一段时间，再在100摄氏度条件下杀菌。
11．入库将冷却好的雪花梨罐头擦干水分，涂防锈油入库。
生装雪花梨罐头的制作
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