食用菌栽培的方式多种多样。按培养料分，有段木栽培和代料栽培；按栽培方式分，有畦栽、床栽和箱栽；按培养场所分，有室内栽培、室外栽培等。段木栽培目前越来越少，因为破坏林木资源。
食用菌的代料栽培包括生料栽培、熟料栽培和发酵料栽培。生料栽培是指按照配方将培养料加水拌匀后直接用于食用菌栽培的方法；熟料栽培是指按照配方将培养料加水拌匀、装袋、灭菌后再接种栽培食用菌的方法；发酵料栽培是指将培养料加水拌匀后经发酵以杀灭有害杂菌和虫卵，并使培养料腐熟，然后用于食用菌栽培的方法。
用于生料栽培的棉籽壳等材料必须新鲜，不结块、不霉变，气温在15摄氏度以下。用于熟料和发酵料栽培的材料不必新鲜，高温、低温季节均可。平菇可用生料栽培；双孢蘑菇、鸡腿菇、巴西蘑菇、金顶侧耳等可用发酵料栽培；灵芝、香菇、金针菇等用熟料栽培。双孢蘑菇、巴西蘑菇等多用床栽，其他食用菌多用袋栽。主要代料栽培方法要点介绍如下：
（一）双孢蘑菇的栽培
双孢菇床架栽培
1.常用栽培原料 （1）农作物秸杆；（2）粪肥；（3）辅料 （4）化肥。配方举例：牛粪58%、麦草40%、石膏1%、过磷酸钙1%。
2.培养料的堆积发酵
（1）目的：杀死有害杂菌和虫卵；料腐熟有利于菌丝利用。
（2）时间：前发酵12天，后发酵6天，时间随气温而定。
（3）方法：前发酵，2～3天翻堆一次；后发酵，控温发酵。
3.接种（1）穴播法；（2）混播法；（3）层播法。
4.覆土 （1）目的：促进原基形成；保持料面湿润；支撑子实体生长。（2）时间：菌丝长至培养料2/3，时间随菌丝生长情况而定。（3）方法：粗土粒1-2厘米；细土粒0.5-1厘米。先覆粗土，以不露床面为宜；再覆细土，盖在粗土粒上面；土层共厚4～5厘米。
5.出菇管理 覆土后7d，当菌丝爬上土层后，喷一次出菇水, 喷水量为 1kg ／m2左右，以后应根据培养料和土层的干湿、出菇的密度和子实体的不同生长发育期灵活喷水。空气湿度保持在85%～95%，并注意通风换气和利用散射光诱导原基的形成。一般在覆土后15d左右出现菇蕾，20d左右开始采收头潮菇。
6.头潮菇后管理要点 在最适栽培条件下，巴西蘑菇的菇潮间期一般为10～12d。，调节好温度、水分、通风、保湿、光线等环境因子，适时诱导子实体形成，对缩短栽培周期，减少呼吸消耗，提高产量意义重大。在头潮菇后，床面喷水应以轻喷与重喷相结合的原则，坚持每潮菇喷一次重水。一般可出5潮菇，产量 20kg /m2。
（二） 平菇的栽培
1.常用栽培原料 （1）主料：棉籽壳、玉米芯、豆秸等；（2）辅料：麦麸、玉米面、米糠等；（3）化肥：尿素、过磷酸钙、石膏等；（4）农药：生石灰、多菌灵等。
2.生料 （1）配方举例：棉籽壳97%，石灰2%，三元复合肥1%，料水比1：1.3；（2）堆积方法：按配方将料拌匀后，堆积2小时后，喷洒0.1%多菌灵，即可装袋；（3）要求：料必须新鲜，不结块、不霉变；气温在 15摄氏度 以下。
3.发酵料 （1）配方举例：棉籽壳88%、麦麸10%、石灰2%，料水比1：1.3。（2）发酵方法：按配方将料拌匀后，堆积成高 1米 、宽 1米 左右的长堆，两天后开始翻堆，以后每天翻堆一次，共发酵6天左右，料内长满放线菌。（3）要求：料不必新鲜，高温、低温季节均可。
4.栽培方法 （1）袋栽；（2）床栽；（3）出菇管理：35天后可采头潮菇，清除菇脚和死菇，补水。15天后，又出一潮菇。
（三）香菇的栽培 1.常用栽培原料（1）主料：阔叶木屑、棉籽壳等；（2）辅料：麦麸、玉米面、米糠等。2.栽培袋的制作（1）配方举例：木屑78%，麦麸20%，石膏1%、糖1%；（2）拌料、装袋：料要过筛，袋规格：17×33聚丙烯塑料袋、17×55聚丙烯塑料袋。
3. 灭菌按常规方法 121摄氏度 灭菌2h。4.接种与培养 打孔接种，扎孔通气培养。5.栽培方法（1）袋栽；（2）菌棒试栽培；（3）块栽。6.出菇管理 转色、采菇、注水、二潮菇。
（四）金针菇 1.原料（1）配方：与香菇相似，但麦麸的含量为25%-30%，比香菇高5%-10%；（2）处理方法：熟料法。
2.栽培方法 （1）袋栽：17×33聚丙烯塑料袋，装半袋料；17×55聚丙烯塑料袋，两头接种。（2）瓶栽：750、800、1000mL瓶，瓶口直径7厘米，瓶口套一硬质塑料套，出菇用。
（五）鸡腿菇 1.原料（1）配方：主料为棉籽壳、麦草、稻草等； （2）处理方法：发酵法。2.栽培方法：与平菇袋栽法相似。
（六）木耳 1.原料（1）配方：主料为木屑、棉籽壳等，辅料为麦麸米糠等，配比与香菇相似；（2）处理方法：熟料法。2.栽培方法 熟料法，袋栽，17×33聚丙烯塑料袋，两头接种，菌丝长满后。在袋上开三角形口，子实体从口中长出。可采用挂袋法或床架式栽培法。
（七）其它食用菌的栽培 1.灵芝：原料与香菇相似，菌丝满袋后，采用地栽法。
2.猴头：原料与香菇相似，采用袋栽或瓶栽法。
3.巴西蘑菇：原料及栽培方法与双孢蘑菇相似。
食用菌的栽培方式
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