1、杀青处理。草菇子实体8～9成熟时商品价值最好。鲜菇采收后清除泥污、除去菇蒂，并进行分级整理，将整理后的鲜菇及时放人5%～7%盐水中煮3～5分钟,以菇体中心熟透为宜，捞出后迅速置于流水中冷却，或用流水冲凉。
2、腌制与贮存。菇体的中心温度降至30摄氏度以下后，就可以进行腌渍了。将40千克食盐用少量开水溶化于大缸中，缓慢冲入100千克冷水搅拌溶化成饱和盐水。将杀青菇放入另一缸中，再将饱和盐水倒入菇缸直至淹没菇体，并以竹、木片压盖，以防菇体露出水面变色腐败。压盖后表面再撒一层盐粉护色，盐溶化后即再撒一层盐。直到饱和为止。
3、转缸。在盐渍过程中要进行一次转缸,这样可使盐分分布均匀,排出不良气体。如盐度不够,要及时加盐,使其保持在24波美度以上,这样盐渍20天左右即可装桶、贮存和运输,一般可保鲜2～3个月以上。
4、食用。将盐渍草菇放在清水中浸泡脱盐,或者用0.1%柠檬酸溶液煮8～10分钟进行脱盐,再在清水中漂洗即可食用。
草菇腌渍技术
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