香菇干制的目的是利用加热和通风减少鲜菇体中的含水量，从而使菇体内的固形物提高到微生物不能利用的程度。同时香菇本身所含酶和活性也受到抑制，使产品能长期保存。香菇烘干技术非常重要，它对香菇形状、色泽、香味起关键作用。
1、烘干时要大小厚薄分开、干湿分开，菇柄向上平放在烘筛上，含水量小的、厚的菇放底层，含水量大的，薄的、小的放上层。也可以将修整过的鲜香菇摊在竹筛上，在太阳下晒4～6小时，使菇体初步脱水后再进行烘干，既可以降低烘烤成本，也可以保证干菇的质量。
2、初步烘干期：起烘温度不能过高或过低，应掌握在35摄氏度为宜，较湿的香菇可以为30摄氏度，进气孔和排气孔都要全部打开，回温孔关闭，烘干3～4个小时。一般每小时温度升高1～2摄氏度，温度要逐步升至40摄氏度左右。
3、恒速烘干期：烘干到4～5小时以后，温度要逐渐升至50摄氏度左右，每小时升2摄氏度左右，进气孔和排气孔关闭三分之一，此阶段一般烘干3～4个小时。
4、烘干期：烘干8～9小时时，温度要逐渐升到55～60摄氏度，这时进气孔和排气孔要关闭二分之一，回温孔开启二分之一，此阶段一般烘干1～2小时。
5、完全烘干期：最后1个小时，温度应控制在60～65摄氏度，进排气孔全部关闭，回温孔全部打开，使热空气上下循环，能够保证菌褶蛋黄色并增加香气。
香菇烘干技术
浏览
