1、采收、清洗、杀青。当鸡腿菇长到六七成熟时即采收，清洗干净后，立即放入浓度为6%左右的沸盐水中杀青预煮3～5分钟，以菇体中心熟透为宜，捞出后迅速置入流水中冷却。杀青预煮用铝锅或不锈钢锅，以免菇体色泽褐变。
2、盐水浸泡。将40千克食盐用少量开水溶化于大缸中，缓慢冲入100千克冷水搅拌溶化成饱和盐水。将杀青菇放入另一缸中，再将饱和盐水倒入菇缸直至淹没菇体，并以竹片活木片压盖，以防菇体露出水面变色腐败。压盖后表面再撒一层盐粉护色（即保证菇体洁白），盐溶化后即再撒一层盐。直到饱和程度为止。
3、转缸贮存。菇体在浓盐水浸泡10天左右，要捞出转入另一缸中，重新灌注饱和盐水，压盖、撒盐粉护色等同上法。此法可保鲜鸡腿菇2～3个月。食用时把盐水菇放入清水中浸泡脱盐即可，菇味仍然鲜美可口。
鸡腿菇盐水保鲜技术
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