病原菌属子囊菌亚门。在酵母菌科Saccharomycetaceae内包括了许多属和种。酵母菌是一种分布广泛的真菌，空气中到处飘浮有酵母菌的孢子，许多有机物质上面也存在酵母菌。菌种生产过程或生料栽培过程中所以会发生酵母菌污染发酵而变质的现象，一是由于消毒灭菌不彻底所引起，特别是采用间歇灭菌或常压1次性灭菌的原种或栽培种，由于瓶袋内装料多和装料紧，加上灭菌时瓶袋间排放过紧，热蒸气不易直接接触瓶袋的各个部位，造成灭菌不彻底，加上间歇灭菌，在间歇时料温降不下来，在高温高湿条件下，有利于培养料内未杀死的酵母菌萌发和大量繁殖，造成培养料发酵变酸变质；二是生料栽培平菇时，由于铺床播种时气温较高，加上床料铺得过厚和培养料含水量偏高，也易引起床料发酵变质。
酵母在啥条件下发病?
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