采用对人畜无害、无毒的化学物质，用于浸泡或喷洒在菌类表面，以达到延长菌类新鲜的目的。化学保鲜具有方法简单，成本投入低，保鲜程度高等诸多优点。
一、氯化钠（即食盐）保鲜：将鲜采的平菇、凤尾菇等经整理后浸入0.6%的盐水中约10分钟，沥干后装入塑料袋贮藏能保鲜5-8天。
二、焦亚硫酸钠喷洒保鲜：将新采收的平菇摊放在干净的水泥地面上，向菇体喷洒0.15%焦亚硫酸钠水溶液，并翻动菇体，使其均匀附上药液，用塑料袋包装鲜菇，立即封口贮存在阴凉处，在10-25摄氏度下可保鲜8-10天，食用时，要用清水漂洗。
三、稀盐酸液浸泡保鲜：将鲜草菇整理后经清水漂洗晾干，装入缸或桶内，加入0.05%稀盐酸溶液，浸泡以淹没菇体为宜，在缺口或桶口加羔覆盖，酸液能抑制草菇的酸活性和微生物的生长繁殖。
四、米汤膜保鲜：用做米饭时的稀米汤，加入1%纯碱或5%小苏打，溶解后搅拌均匀，冷却至室温，将采下的鲜蘑菇浸入米汤碱液中，5分钟后捞出，置阴凉、干燥处，此时在蘑菇表面形成一层米汤薄膜，以隔绝空气，可保鲜72小时。
五、抗坏血酸保鲜：金针菇、香菇、草菇等采收后，可往鲜菇上喷洒0.1%的抗坏血酸液，装入非铁质容器内，可保鲜3-5天，其鲜度、色泽基本不改变。
六、氯化钠、氯化钙混合液保鲜：用0.2%氯化钠加0.1%氯化钙制成混合浸泡液，将则采收的鲜菇浸泡于混合液中，最好用一竹篾盖上并加一重物，使菌类浸入液面以下30分钟，在15-25摄氏度下可保鲜5天左右，5-10摄氏度下可保鲜10天以上。
七、保鲜液浸泡保鲜：将0.05%的抗坏血酸和0.02%的柠檬酸配成保鲜液，要把保鲜的鲜菇浸泡在保鲜液中10-20分钟，捞出沥干水分，用塑料袋包装密封。用此方法菇体色泽如新，整菇率高。
八、比久（B9）保鲜：比久的化学名称是N-二甲胺基琥珀酰胺，是一种植物生长延缓剂。以0.1%的水溶液浸泡鲜菇10分钟，取出沥干装袋密封，于5-25摄氏度下保鲜，可保鲜15天以上，适用于蘑菇、香菇、平菇、金针菇等菌类保鲜。
九、激素保鲜：用0.01%的6-氨基嘌呤溶液浸泡鲜菇10-15分钟后，取出沥干后装袋贮存。
十、矮壮素保鲜：采收后的鲜菇浸于每千克溶液含矮壮素20毫克的溶液中，能延长鲜菇的保鲜期。
十一、麦饭石保鲜：将新鲜草菇装入塑料盒中，以麦饭石水浸没菇体，置于0摄氏度以下低温保鲜，其保鲜期可达70天，而且氨基酸含量与鲜菇差别不大，且色泽、口感均较好。
食用菌的化学保鲜技术
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