黑木耳是我国人民传统的高档食品，也是我国出口的大宗商品之一。黑木耳营养丰富，风味可口，另外还具有益气强身、活血、通肠等医疗效果。最近的研究发现，有预防和减轻脑血栓的作用，做为一种保健食品日益受到人们的青睐和重视。
我国传统栽培黑木耳是以段木为原料，其耗费木材多，产量低，生产周期长。80年代以来推广以木屑、棉籽壳及农作物秸秆等材料进行栽培，获得了高产优质的效果，已成为快速种耳的新方式，近两年来，不断涌现出黑木耳栽培的一些新技术，已成为菇农提高经济效益的巨大推动力。
一、黑木耳的生活条件
1、营养
黑木耳对营养的要求以含碳物质为主，并要求有一定量的含氮物质和少量的无机盐类及维生素。
黑木耳是一种腐生性强的木材腐生菌类，它的菌丝对木材分解力强。菌丝生长过程中，可将木质素分解成为营养而被菌丝吸收，特别是在菌丝生长前期利用木质素的能力更强，因此，可用新鲜锯木屑直接栽培，特别是以硬质阔叶树为好，它含有丰富的木质素，纤维素和其它营养成分。
黑木耳除用木材做培养料外，农作物秸杆也是黑木耳常用的栽培原料，这些培养料的营养成分不同，效果也会有差异，若在这些培养料中，添加一些米糠或麸皮，更有利于菌丝生长，米糠中不仅含有菌丝生长所需的蛋白质和脂肪，还含有丰富的维生素等，这些物质秸秆中含量较少。
2、生活环境条件
（1）温度:黑木耳属温型菌类，分布在温带和亚热带地区，具有耐寒、怕热的特性，能耐-40摄氏度的严寒，但不耐36摄氏度以上的酷暑，其菌丝生长的温度范围5―35摄氏度，最适生长温度为25―28摄氏度，15摄氏度以下生长缓慢，低于12摄氏度不生长，当温度低于5摄氏度时，菌丝生长受抑制，高于36摄氏度时，菌丝停止生长，但在木材中的菌丝对高、低温的忍耐力增强。
子实体的生长发育温度比菌丝低，在15―32摄氏度时都能形成和生长，最适温度为20―28摄氏度，低于15摄氏度子实体不易形成，已形成的则生长受抑制。超过35摄氏度时，子实体生长缓慢或开始自溶。
（2）湿度是木耳生长发育的重要条件，相对来说，菌丝体在较高温度及较低湿度条件下，能很快定植、蔓延和生长；而子实体在较高湿度和较低温度条件下，则耳片生长肥厚，产量和质量均高。
人工配制培养料，含水量以60%左右为好，培养室的空气相对湿度以50%―70%为宜，超过70%菌袋易污染。子实体形成后空气相对湿度以85%―95%为宜，低于80%子实体形成迟缓，低于70%则不易形成子实体，已形成的子实体也会由于水分不足而干缩。在高温、高湿条件下，耳片易腐烂而出现“流耳”。
（3）光线
菌丝体在完全黑暗中或有散射光的环境条件下，都能生长良好，菌丝生长过程中有光照，培养料表面会出现胶状耳基，并分泌色素，使培养料成黑褐色，然而光对黑木耳从营养生长转向生殖发育有促进作用，在完全黑暗条件下子实体很难形成，因此，在人工栽培中，注意给予菇场大量的散射光和少量直射光，才能长出肉质肥厚、颜色浓褐、鲜嫩的耳片。
（4）空气
黑木耳是耗氧性腐生菌类。如果通气不良，菌丝体代谢的二氧化碳积累，会导致子实体畸形，木耳变成珊瑚耳，甚至子实体不开片，因此，在室内或大棚中栽培黑木耳，特别要注意加强通风，使空气经常保持清新，才能保证有高额回报。
（5）酸碱度
黑木耳对酸碱度要求是微酸性，PH值在4-8.5都能生长，但以PH值5-6.5的范围内为宜。
二、地栽黑木耳高产栽培技术
把黑木耳的菌袋摆放在室外的向阳田块上进行出耳管理，称为地栽黑木耳。这种栽培方法模拟了黑木耳野生的生活环境，操作方便，方法简单。在15-28摄氏度温度条件下，湿润、凉爽很适合黑木耳生长，而且又不易被杂菌污染。黑木耳在7月初之前采收的叫春耳；7-8月采收的叫伏耳；9月份后采收的叫秋耳。伏耳耳片薄，虫耳多，烂耳多，并因已到雨季不易晒干，所以，不提倡栽培。
1、菌种选择
国内地栽黑木耳优质高产品种较多，只要掌握它的特性，干耳单产每袋都能达到50克。黑木耳品种按其形状可分菊花型和多片型，地栽黑木耳一般要选择多片型，按其后熟过程所需积温不同，可分早、中、晚熟三个品种。早熟品种一般菌丝快长满袋或刚长满袋时划口、就可以出耳，此时产量也最高，如果划口不及时，产量就会受影响；晚熟品种菌丝长满袋后还需要后熟过程，其所需积温达500摄氏度以上（日平均温度×天数），如果后熟过程所需积温未达到之前就划口，划的口里不长木耳，还容易污染，长出杂菌；早熟和晚熟之间的品种叫中熟品种。现在我地区一般种植春耳，因春耳耳片肥厚，颜色深黑，品质好。但春耳是冬季生产，所以对培养室有一定要求；一是保温性好，二是具备增温条件，地栽黑木耳的经济效益首先是靠技术，但更重要的是靠规模，假如有一间培养室，一次能养菌一万袋，就做一万袋，生产的数量少，相对就增加了生产成本。如果选择晚、中、早熟品种就可以生产三万袋。即12月中旬之前先生产一万袋晚熟品种，2月初之前再生产一万袋中熟品种，把长满菌丝的晚、中熟种菌袋装在编织袋里、堆在室内保管就可以，最佳温度0°―10摄氏度，如果没有地方放，可放在室外，苫好就可以，最后再生产一万袋早熟品种，这三个品种虽然生产菌袋时间不同，但都可以4月份划口，并能同时出耳，比一万袋规模有三倍的经济效益。
2、培养料的配制
凡是阔叶树木屑、农作物秸秆都可以做培养料。配料应注意原料合适的配比、料水比和酸碱度，这些因素影响培养料的理化性质，与木耳菌丝生长发育有直接关系。
配方一：锯木屑74%；稻糠20%；玉米3%；大豆粉1.5%；石膏1%；生石灰0.5%。
配方二：玉米芯粉79%；稻糠20%；石膏1%。
配方三：豆秸秆粉88%；稻糠10%；石膏1%；蔗糖1%。
二、三配方可另加0.5%的生石灰，各配方配料含水量60%左右。一般用手捏拌好的培养料，指缝间有水迹，滴水不超过一滴为宜。
3、拌料装袋
培养料最好用拌料机拌料，如果人工拌料，至少要保证“三三”制，也就是说，辅料先拌三遍，主料和辅料混合拌三遍，加水后再拌三遍。或者，先把辅料混合拌匀后，一层主料，一层辅料，混合后进行拌料，正反方向各2-3次就可以了。
培养料加水后，要拌匀，堆闷2小时，让其水分浸润湿透，不能混杂有干料，以免影响灭菌效果。
装袋可选用装袋机，该机装料打孔能一次完成，即节省人力，又保证了装袋的质量。袋一定要选用16.5×33cm的聚乙烯袋，因聚乙烯袋在低温时不易破损，质地柔软，易收缩，袋壁紧贴菌棒上，开口出耳时保湿性能好，喷水时不易使菌袋内积水，减少了出耳期的后期污染。装料要松紧适度，料松菌丝弱，易衰老，出耳时易污染，料过紧通气不良，发菌慢。一般填料高度为17-19cm。装料后套上颈圈，压上盖。盖和料面应保持3-5cm空间高度。
4、灭菌接种
灭菌方法多采用常压灭菌。常压灭菌时间应从锅内温度达到100摄氏度时开始计算，持续8小时以上，如灭菌期间温度降到100摄氏度以下，灭菌时间至少要延长2小时以上，以做到彻底灭菌。
接种应严格无菌操作，熟练掌握接种技术，接种前用甲醛对接种箱（室）进行消毒，还应将所用的菌种瓶表面用2%的高锰酸钾溶液洗涤，所用的接种工具也要消毒才能与菌种一起放入接种箱（室），对有怀疑的菌种，可先拔掉棉塞闻味，若是清香味，属合格菌种，若有酒、酸、臭味，则是坏菌种，应该淘汰。接种时要挖去瓶口老菌块，不要将菌种弄得太碎，菌种太碎萌发缓慢，易遭霉菌感染。
5、培养
培养室要选择能保温、增温、避光、通风的厂房，打架子时每层之间高度35cm左右为好，摆袋之前室内用甲醛进行消毒，摆袋时先把菌袋倒过来，使孔内菌种落下，然后正立摆袋，保证大部分菌种覆盖料面，使少部分菌种落到孔内，养菌初期室内温度可以升到28-30摄氏度，但吃料1cm后，室内温度应控制在22摄氏度左右，养菌10天后开始早晚各通风半小时以上，保持室内黑暗有利于菌丝生长，养菌期间如果发现杂菌，挑出来重新装袋灭菌，也基本上不影响单产。另外应每天用来苏水对培养室进行加湿消毒。每5天用甲醛熏蒸一次。
6、集中催耳芽期管理
（1）划口时间
在我地区春耳最佳划口时间为4月中旬至4月下旬，7月初之前采耳要结束；秋耳划口时间7月上旬至7月下旬，10月初采耳要结束，如果出不完，下年春季继续出耳。
（2）做出耳床
对不同地势应做不同的耳床，排水不好的地块，应做高出地面5-30cm的出耳床；排水好的地块应做比地面低5-25cm的出耳床，耳床宽100-120cm为好，长度不限，但太长也不好管理，做好耳床后，应浇重水一次，使床面吃足、吃透水，然后每平方米撒上100克生石灰消毒。
（3）倒立划口摆袋
去掉将划口的菌袋的封盖，袋口用手拧紧，用木棍塞入菌袋孔内，倒立划口，划口多以划“V”型口，口的角度50-60摄氏度，角的斜长1-1.5cm，深度0.3-0.5cm，每袋划4-5层，最低层应离地面5cm以上，每层划4个口；也可划条型口，每袋顺袋划5条，顶端划2条。将喷水带的小孔朝下顺床放置床中间，两边把菌倒立摆袋，袋间隔2cm，然后盖上塑料布和草帘。
（4）催耳芽管理
催耳芽期一般需要15-20天，这期间床面空气相对湿度应保持85%-90%，如湿度不够时，把喷水带接通水源数分钟后，即可达到所需的湿度。如果白天床面温度高于27摄氏度，用通风方法使床面温度保持在22-24摄氏度之间。适当的散射光可诱导耳基形成，应早晚掀开草帘子半小时，并可同时满足通风要求。
7、子实体生长期管理
耳芽长到1cm左右，挑出耳芽比较齐的菌袋可以出耳床，先将遮阴网架设在耳床上，遮阴网高度180cm左右，再把出耳芽的菌袋摆在床面上，袋间隔10―15cm，在人行道上铺水带，此时的喷水带水孔应朝上，先把耳芽晒干1―2天后喷水，开始浇水时先喷20―30分钟，然后夜间和阴天每2小时左右喷水3分钟，晴天每1小时左右喷水3分钟，也就是说耳片上的水珠快要干时就喷一点水，使耳片始终保持湿润状态，使空气相对湿度保持在95%，这种湿润状态要持续3天以上，如果在耳片伸展期耳片生长缓慢就应停止浇水，让耳片干透，连根也干，使菌丝能积累更多的养分，7天后再加大喷水，使耳基迅速吸水膨大，加速其生长。这样重复湿就湿透、干就干透，耳片才能长得快，长的好，并明显减少杂菌感染率，气温低于15摄氏度或下雨时不必喷水。
8、采收和加工
耳片弹性减弱是成熟的标志，耳片成熟后，生理活性下降，若遇高温、高湿极易感染杂菌，发生腐烂性“流耳”，因此，应及时采收，尤其是高温、高湿季节，对有八、九分成熟的耳片也应采收，采收时留在菌袋上的耳根必须清除干净，以免感染杂菌产生“流耳”。对采摘下的木耳，去除多余的耳根后及时放在沙网上晒干，末干之前不必多次翻动，以免出现“拳耳”。
三、黑木耳的病虫害防治。
1、黑木耳的霉菌污染及防治
地栽黑木耳中霉菌污染是最见的现象，给菇农带来了一定的经济损失，其污染的原因是：
（1）灭菌不彻底
因采用常压灭菌，或装袋、堆放、升温不正常等等因素造成。防治措施：菇农应熟练掌握灭菌技术，消除人为因素导致的感染。
（2）菌种不良
菌种质量低劣，培养出的菌丝生长无力，细弱，抗逆性差，从而增加了杂菌侵染的机会。开袋后，杂菌很快在料面上生长，导致产量大幅下降。预防措施：应选纯正、菌丝洁白、健壮、生活力旺盛的（培养料长满菌丝后受光照，会形成梅花状胶质原基）菌种。
（3）开袋过早
当菌丝满袋后，应再培养1周，不要急于开袋出耳，否则因开口时间长不形成耳基杂菌会乘机侵入，在开口处出现棉絮状物，1～3天后成霉斑，迅速蔓延至全袋，造成减产。此阶段主要是木霉、青霉感染。预防措施：菌丝发满袋后，在有光照的环境中，继续培养10～15天，诱导出现胶质耳基后，方能开口摆袋出耳。
（4）高温高湿及水分管理不当
高温高湿是污染的主要因素。在高温下，黑木耳菌丝生长受阻，菌丝发黄，吐黄水，自溶，并引起子实体霉烂或发生流耳。因此，应尽量避开高温季节开袋出耳。若遇短期高温，应加强通风。管理中，应掌握干干湿湿的水分管理方法来防止流耳的发生。另外管理不当也是导致霉菌发生的主要因素，某些菇农为增湿，不断向袋上洒水，结果出耳芽的口子经常积水，造成霉菌滋生，已出耳芽的因含水量长期处于饱各状态，致使耳片腐烂。预防措施：开口摆袋后至耳芽未长大前以保湿为主，只向地面喷水，勿往袋上淋水。当耳芽封住孔口后，可少喷、勤喷，以保持耳片湿润为度。耳片开大后，可向耳片喷雾状水保湿。若开口处已出现霉菌，用刀挖除霉斑，，再用石灰粉覆盖，可控制霉菌扩散。
2、流耳的预防
栽培黑木耳，防止流耳是增产增收的关键措施之一。特别是夏季，由于高温高湿流耳现象尤其突出，若防治不及时，会造成大面积减产和黑木耳质量下降。预防措施是：
（1）适时采收
采收不及时是流耳产生的原因之一。耳片成熟后，生理活性下降，若遇高温高湿，极易感染杂菌，发生腐烂性流耳。因此，耳片弹性减弱是成熟的标志，应及时采收，尤其是高温高湿季节，对有八九分成熟的耳片也应采收。
（2）清除耳根
采收时留在菌袋上的耳根必须清除干净，采收后残留的耳根不会发芽生长，遇高温高湿反而会感染杂菌产生流耳。因此，菌袋上勿使耳根残留。
（3）合理喷水
在气温高时，应在早晨和夜晚进行喷水，不能在气温高的中午浇喷，并且应以保持出耳场地的空气湿度为主，菌袋上少喷，严防耳片积水太多，引起流耳。
（4）控制温湿度
高温高湿和通风不良会滋生杂菌，并快速繁殖，这也是产生流耳的主要原因。因此，温度应控制在25摄氏度以下，湿度控制在85%左右。
3、黑木耳的虫害防治
在黑木耳代料栽培中，主要有瘿蚊、蚤蝇、果蝇、夜蛾、螨、跳虫、线虫等危害菌丝体和子实体。如黄足蕈蚊的幼虫蛀食耳片，造成耳片溃烂，有时也蛀食菌丝。对各种虫害的防治主要以预防为主。当栽培场地有了虫害，宜采用高效、低毒、无残留的杀虫剂进行防治。可用除虫菊酯、敌百虫等，其用药量应严格控制。也可利用某些害虫有趋光性、趋腐性进行诱杀，可达到更好的效果。
地栽黑木耳技术
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