一、催蕾
1.搔菌：将工作场所用百病傻或赛百09药物喷洒并沉降后，把菌袋两头的扎口打开，并拉直袋口，将接种块和基料表面的一层厚菌膜及老菌皮去掉，即为搔菌。搔菌可使菇蕾生长整齐一致。所用工具可用8号铁丝做一个3～4个钩齿的小耙子，将基料表面菌膜搔破，连同老菌皮和种块一起清除，然后将料面稍整平，有条件的可随即灌入清水，12小时后将多余的水倒出来；为防止杂菌侵染，手耙在使用前应先用酒精棉球进行消毒处理。
2.降温：低温是促成菇蕾形成的重要条件。进入出菇管理后，温度要降到7～13摄氏度，低于7摄氏度，长速太慢，如温度高于13摄氏度，往往会在基料表面出现大量气生菌丝，影响菇蕾的形成。
3.增湿：出菇场地的相对空气湿度要保持在80%～85%之间，以诱发菇蕾的形成。增湿的方法很多，可用地面灌水、墙体及空间喷雾等形式进行。
4.诱蕾：经过上述管理，几天后，经过搔菌处理的基料表面就会再度长出些许气生菌丝，并随即倒伏，然后会出现浅酱油色的水珠，这是菇蕾出现的先兆。很快，米黄色（或白色）菇蕾就会整齐地出现在基料表面。菇蕾出现的速度因菌株而异。有的需2～3天，有的需要10～15天才能出现菇蕾。如迟迟不现菇蕾，多是基料含水率偏低所致，这时可向基料表面喷20摄氏度的温水，数量不宜过多，喷水标准以不积水为宜。
二、温度
金针菇是一种低温菌，出菇的理想温度为10摄氏度左右。适宜温度条件下，子实体生长慢，颜色白（浅），整齐，质嫩，产量高。如果超过15摄氏度，则子实体迅速增长，菌盖很快开伞，菌柄粗短，很难形成理想的商品菇。并且，在高温条件下，病虫害易于发生，影响产量。出菇温度的调节应掌握解袋现蕾后，降温至5～8摄氏度，维持3～5天，使同批菇的生理成熟度尽可能保持同步，这样出菇整齐、健壮，基料中的营养能得到充分吸收利用。
在降温时应注意两点：一要配合通风透气，降低二氧化碳浓度，促使菇蕾大量生成；二是基料表面不能太湿，应保持相对干燥的湿润状态，以防冻害的发生。经低温驯养后，恢复出菇时所需的温度，保持在10摄氏度左右，即可有效促进子实体生长。定点供应超市的出菇，应控制温度在7～9摄氏度，不要过高。
三、湿度
金针菇在出菇期间，一般以集贸市场鲜销时，应维持较高湿度，菇蕾形成阶段，相对空气湿度应保持在90%左右。菌柄长至0.5厘米时控制在85%左右，菌柄长至1厘米时，控制在80%左右。为了增湿，可向墙壁和地面喷洒重水，但切勿向袋口的菇体上直接喷水，幼菇遇水后，菌盖会产生斑点，基部会变成黄棕色至咖啡色或褐色，影响菇品的质量。菇体过湿还会引发根腐病和细菌性斑点病等病害，尤其在温度高于15摄氏度时，湿度不可高于85%。如果鲜菇供应超市、大酒店或定点单位时，则应尽量降低湿度条件，一般可保持在70%～80%之间，以最大限度地延长产品的货架寿命。
四、通风
理论上来讲，金针菇子实体在生长期间，需要较多的氧气，因此，必须保持适度通风。但是，我们多年的实践表明：适度的二氧化碳浓度不但不会影响其子实体生长发育，而且还有助于提高菇品的商品质量，比如，在地下4米的人防工事内进行栽培时，除出入管理时的开门等少量通风外，其余时间不予通风，二氧化碳浓度较高的条件下，其子实体反倒整齐、鲜嫩、色泽浅（黄色菌株），但是其基部色泽加深，甚至呈褐色；二氧化碳浓度过低，又不利于菌柄伸长，而且菌盖易开伞。因此，应根据子实体发育的不同情况，分阶段进行通风调节。在催蕾阶段和子实体生长后期，应增加通风次数，加大通风量，这样可使菇蕾形成量多，出菇整齐，且不易形成针尖菇。在子实体生长中期，应减少通风量，使二氧化碳的浓度增高到1%～2%为宜。子实体生长后期，应适度控制通风，进一步增加二氧化碳的积聚量，从而获得菌盖小、菌柄长、粗细一致的金针菇商品。但应注意，严重通风不良时，可诱发棉腐病等病害，因此，应掌握适度。
五、光照
出菇期间，可进行弱光诱导，微弱的光线可促进子实体形成，并且来自上方的光线，可使子实体朝着光的方向生长，整齐而不散乱。
六、提醒
远距离销售或进入超市的产品，出菇管理的温度应掌握在7～9摄氏度，空气湿度应在70%～80%，该种管理模式产出的鲜菇，货架寿命长达10天左右，而且因含水率低、色泽正常等，进一步提高了商品价值。
金针菇出菇管理要点
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