[拼音]：shanyao
[外文]：yam
薯蓣科(Dioscoreaceae)薯蓣属(Dioscorea)缠绕藤本。又名薯蓣、白苕或大薯。该属植物全世界约有600个种，其中许多是有毒的。可供食用且栽培广泛的有:山药(D.opposita)、甜薯(D.esculenta)、参薯（D.alatα）、日本山药(D、japonica)、 白薯莨(D、hispida)、黄独(D、bulbifera)、圆山药(D. rotundata)、黄山药（D.cayenensis） 、三裂叶山药(D.trifida)等。原产亚洲、西非和南美等热带、亚热带地区；其中中国、日本和印度等是前 6个种的原产地。中国自古栽培。现上述地区均有分布。
形态和类型缠绕茎蔓呈紫绿色，细长达3米左右，有的种稍短，而圆山药在较好的栽培条件下可长达10米。多为单叶，互生或对生，具长叶柄，心脏形或三角状卵形。叶腋生铃状块茎，称为零余子（通称山药豆），是贮藏器官，可供食用或繁殖用。单性花，雌雄异株。蒴果。茎蔓生长3～4个月后地下部分开始膨大，一般每株着生1～3个块茎（见图），顶部着生粗壮的吸收根，呈水平方向伸长，上有须根。单株产量0.5～1.5千克。有的种则块茎更多而小。块茎表皮有赤褐、淡褐、黑褐或紫红等色；肉色白、淡黄或淡紫等。
中国栽培的山药有两个种：
（1）山药，又名家山药或简称山药。染色体数2n=140。原产中国。在中国中部和北部广泛栽培。河南怀山药、山东济宁米山药都是名贵地方品种。
（2）参薯，又名大薯、柱薯。染色体数2n＝80。原产印度。中国福建、广东、台湾等省普遍栽培。茎蔓方形而有棱翼，易与普通山药区别。
山药依块茎形状又可分为3个类型，每类各有不同的品种：
（1）长形种。入土深，长达33～66厘米以至1米多，如福建雪薯、 广州鹤颈薯、 广西苍梧大薯、台湾白长薯、山东及贵州的长山药等。
（2）扁形种。入土较浅，基部宽扁，有多数纵褶，如江西、湖南、四川的脚板薯、浙江的瑞安红薯、广东的葵薯等。
（3）块状种。常呈短圆形或不规则的团块状，如浙江的黄岩山药，福建的观音薯和广州白薯等。
栽培山药要求温暖潮湿气候，气温低于20℃生长不良，并不耐霜冻。块茎15℃左右开始发芽，土温20～24℃时生长最快。要求土层深厚，富含有机质肥沃的砂土或壤土，但对粘土也能适应。长形种的块茎无论何部都能生不定芽，可横切数段作种。其顶部因已形成一个休眠芽，用来繁殖时生长势较旺，产量较高，故一般都用顶部一段做种，称为山药“栽子”。块状种则仅顶部能发芽，分切时应纵切使各块上都带有顶部。如用零余子繁殖，须先培育1～2年成为较大薯块后再作种，才能获大薯。广州淮山薯则可用零余子直播而于当年收大薯。一般在晚霜后土温升高时播种，也可催芽或育苗后移栽。土地经深耕后作成高畦或垄，进行支架栽培。需肥较多，宜氮、磷、钾(12:12:18)配合使用。蔓叶生长盛期，块茎生长也最快，需施一次重肥。及早摘除侧枝及不需要的零余子有利块茎膨大。在冬季无冰冻地区，块茎可留土中随时采收。降霜前采收种薯。
用途山药含碳水化合物14～19％，有的种含量可达30～40％，蛋白质的含量约为1.5～2％，有的种可达4～8％，其中的粘质物食用时别具风味。在中国为大众化滋补品，中医学上以干制品入药，功能健脾、壮阳。西非一些国家或地区以山药为主食。有的种块茎带苦味，经煮熟或烧烤方可消除。