[拼音]：pifu
[外文]：skin
覆盖于动物机体表面的组织。主要由来自外胚层的表皮和来自中胚层的真皮所组成。具有屏障、调节体温和感觉等生理功能，是机体最大的器官之一。
表皮位于皮肤的外面，为角化的复层扁平上皮，绝大部分是角质形成细胞。表皮自内向外分为5层，即基底层、棘层、颗粒层、透明层和角质层。前 3层由有核细胞、 后2层由无核细胞构成。表皮最深层的基底层包括多层细胞，直接与真皮相接触，细胞增殖能力很强，能不断分裂产生新的细胞，逐渐向上推移，以补充表层角化脱落的细胞，因此基底层又称为生发层。棘层由基底层细胞分化而来，一般有5～10层细胞，细胞表面伸出许多细短的棘状突起。颗粒层位于棘层的浅部，由棘层细胞演化而来，由1至5层棱形细胞构成，细胞界线不清，胞质内含有嗜碱性角质颗粒，其大小和数目向表层逐渐增加。透明层是一层嗜酸性的均质结构，由数层扁平细胞构成，其胞质内均匀散布着透明角质颗粒，胞核消失；但在表皮较薄部位无此层。角质层位于皮肤最外层，由大量角化的扁平细胞构成，胞质内充满角蛋白。所有表皮细胞间都以桥粒相连。浅层细胞桥粒消失后导致结构松散，死亡的细胞就脱落形成皮屑。此外，表皮中还有少数位于表层深部的非角质细胞，包括黑色素细胞和郎格罕细胞。前者的胞质内含有黑色素小体，或多或少地决定着皮肤和毛的颜色深浅，并可吸收紫外线，保护深层组织免受辐射损伤；后者具有促使合成 RNA的能力，并可能参与类固醇的代谢，或在活化固醇类变成维生素D样复合物中起一定作用。
真皮位于表皮下面，是皮肤主要的、最厚的一层，由致密结缔组织构成，含有大量的胶原纤维、弹性纤维网状纤维和各种结缔组织细胞。坚韧而富弹性，构成表皮坚实的支架，皮革就是由家畜的真皮鞣制而成。真皮表面紧贴表皮，深部与皮下组织相邻。又分为乳头层和网状层。乳头层与表皮的紧贴面具有许多乳头状突起(称真皮乳头)，内含丰富的毛细血管网，供给表皮营养物质并运走表皮的代谢产物。此外还有触觉小体，接受外界刺激。网状层在乳头层的深部，两层间没有明显界限。此层含较粗大的胶原纤维束和弹性纤维束，纵横交错排列成密网状，使皮肤具有很大的韧性和弹性；有较大的血管、淋巴管以及汗腺、毛囊和皮脂腺等分布其中，神经和神经末梢也较丰富，深部的环层小体能接受压迫和振动的刺激。真皮的厚薄随家畜种类、品种、年龄、性别及身体不同的部位而异。家畜中以牛的真皮最厚，绵羊的最薄；成年家畜的较厚，幼畜的较薄；公畜的较厚，母畜的较薄；同一畜体以背部的较厚，腹部的较薄；四肢外侧的比内侧的厚。
皮肤除表皮和真皮两部分外，尚有由皮肤演化而来的特殊器官，如家畜的蹄、枕、角、毛、爪、皮肤腺(包括皮脂腺、汗腺和乳腺)及禽类的冠、喙、爪和羽毛等。
皮肤作为机体的第一道屏障，既可以保护内部器官免受损伤或有害物质(如病菌等)侵入体内，又有吸收作用，如外敷药的应用就基于皮肤的吸收功能。皮肤对体内热调节的作用也很大，估计在静止情况下，哺乳动物产生的约 1/4的热量是通过皮肤和呼吸散发的。由于皮肤有许多神经末梢感受器接受外界刺激，触、痛、冷、热等感觉的产生和传递也离不开皮肤(见感受器（动物）)。