百晓生 / 2015-06-24 浏览
菠菜营养丰富,但有涩味。如先在开水中焯一下,捞起来再炒,既能去掉影响人体吸收营养的草酸,也可去掉涩味。
菠菜和豆腐都是极富营养的食物。但如做得不得法,营养价值会大大降低。 因为菠菜中含有大量草酸,而豆腐在加工时则加有含硫酸钙的石膏。如把它们放在一起在锅里长时间加温,会形成人体无法吸收的草酸钙沉淀下来。所以烧菠菜豆腐汤时,应先将菠菜和豆腐分别烧熟,再合拌到一起,或先做好豆腐汤,再把菠菜放入,稍煮后盛出即可...
用旺火炒苋菜,会有一股难闻的石灰味。以下方法,即可去除异味。 (1)用沸水将苋菜烫熟,再用锅将适量的素油烧热,与熟苋菜拌和,再加些蒜泥和其他调味品,即可食用。 (2)将素油加温烧热后连锅离火,待锅凉油凉后,放入苋菜,再用旺火炒熟。 用以上方法炒出的苋菜,...
白菜外面的一二层硬帮,质地粗糙,粗纤维多,味道较淡,不宜做菜,可制馅,包包子、饺子;白菜内部二三层帮,纤维较细,质地较嫩,略有甜味,可用来炒菜;白菜的球状头部完全由菜叶组成,质地细软,可用来熬烧各种菜肴;白菜的中心部位最嫩,既可炒菜,也可用来凉拌。 ...
胡萝卜素是脂溶性物质,只有溶解在油脂中,才能在人体的小肠粘膜作用下转变为维生素A而被吸收。因此,做胡萝卜菜时,要多放油,最好同肉类一起炒。不要生吃,生吃不易消化吸收,90%的胡萝卜素因不被人体吸收而直接排泄掉。烹制胡萝卜的时间要短,以减少维生素C的损失。发绿的胡萝卜头,味道苦,应削掉。 ...
冻白菜。勿用热水泡洗。将其放入冷水中浸泡1~1.5小时,使冰融化,再洗净切好。如做炖菜,应在汤煮沸时下锅;如炒食,要用旺火急炒。这样可减少维生素C的损失,味道也稍好些。 冻萝卜。同样不能用热水泡洗。应将其放入冷水中浸泡0.5~1小时,待冰融化后再洗净。如做炖菜,可将萝卜切成细丝,也应在汤煮沸时下锅;如...
做拔丝菜的关键,一是炸料,二是炒糖。 含淀粉质的山药、土豆等可直接炸;水分大的苹果、香蕉和肉品等要挂糊炸。炸时火不宜太旺,以炸成金黄色为好。 炒糖大多用油炒。方法是先将油烧热,再放入白糖(50克白糖加15克油),用温火将糖熔化,用勺慢慢搅动,看糖炒到浅黄色,水分蒸发,出现气泡,...
用动物油做的拔丝菜,表面光滑,挂浆饱满,而用植物油做的则效果较差。这是因为在做拔丝菜时,要先在原料表面挂一层蛋泡糊,动物油分子粒小,脂肪酸厚,炸时能封住原料中的气孔,汁水不会外溢,糖浆挂得饱满。相反,植物油的分子粒大,脂肪酸薄,不能封住原料表面的气孔,糖浆不易挂满,表面自然不会光滑明亮。 ...
炸花生米时,不要等锅内油热后再放花生米。这样,花生米会因急剧受热,形成外焦内生。正确的方法是,将花生米与油同时入锅,用温火炸,要不断翻炒。这样花生米受热均匀,香脆可口。 ...
先将高压锅洗净烤干,放入花生(22厘米的高压锅宜放1千克花生),盖上盖,压上阀,以中火加热。6~7分钟后,听到锅内“噼啪”响声,这时可将锅摇晃几下,10分钟后,排气,开锅即成。用此法也可炒黄豆和瓜子。 ...
炸春卷,如果汤汁流出,就会煳锅底,并使油变黑,成品色、味均受影响。可在拌馅时适量加些淀粉或面粉,馅内菜汁就不容易流出来了。 ...
石花菜凉拌,应先用40~50℃的温水浸泡2小时,然后用清水洗净,除去根部、杂质和珊瑚碎片,拌入酱油、醋、香油、盐、味精、糖、辣椒粉等,其味鲜美。市场上出售的石花菜,有的是已经加工泡发的,只要洗净,即可拌食。 ...
经点缀过的菜肴,外形美观,能增进人的食欲。如在醉鸡斩块装盘以后,在中间放上2~3枚红樱桃,再放上2~3片焯过水的芹菜叶;在酸甜莲藕上面用小菱形山楂糕片对上3~4朵小兰花;在清汤燕菜上面撒十几根嫩豌豆苗……效果就很好。 在点缀菜肴时,要选用纯度高、色泽鲜亮的原料,如红樱桃、黄蛋糕、白蛋糕、油滑青菜叶、山...
(1)食用前最好用热开水浸泡几分钟,若用冷水浸泡则不要超过12小时,否则就会产生大量亚硝酸盐。 (2)一定要洗净煮熟后食用。 (3)煮时要添加适量大蒜、生姜、洋葱等调味品,以抑制亚硝酸盐和亚硝胺的合成。 ...
将3~4个咸蛋的蛋清、蛋黄分别盛在两个碗中,搅打均匀。锅内油热后,分别将蛋黄、蛋清炒出,再混合炒一下,放入姜末、葱末、糖、醋(可多放一点,以减去咸味)和少量水,炒出香味后,即成味道鲜美的“赛蟹黄”了。 ...
汤、菜咸了,苦涩难咽。可用干净的细布或纱布,做一个小布袋,里面装些面粉或大米,然后扎好,放到汤、菜锅中去,汤汁中的一部分盐分就会被吸收,汤和菜的味道也就会变得淡一些了。 ...