要想做成外表圆润光滑、里面鲜嫩喷香、烧时不易破散的肉圆,关键在“打”。“打”是使肉糜产生韧性的一种方法。
在肉糜中加上盐、味精、葱姜末、料酒、胡椒、水、蛋清等调味品后,用筷子搅动,这就是“打”。越搅“打”越上劲,上了劲就产生了韧性。肉糜在“打”2~3分钟后,加适量淀粉,再“打”片刻,然后做成肉圆。这样做出的肉圆,油氽、水氽均可,食之鲜嫩可口。
做肉圆的窍门
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要想做成外表圆润光滑、里面鲜嫩喷香、烧时不易破散的肉圆,关键在“打”。“打”是使肉糜产生韧性的一种方法。
在肉糜中加上盐、味精、葱姜末、料酒、胡椒、水、蛋清等调味品后,用筷子搅动,这就是“打”。越搅“打”越上劲,上了劲就产生了韧性。肉糜在“打”2~3分钟后,加适量淀粉,再“打”片刻,然后做成肉圆。这样做出的肉圆,油氽、水氽均可,食之鲜嫩可口。
炸丸子的肉馅,在上浆时,必须搅透搅匀,不能使其中存有小的淀粉颗粒,要让肉馅和浆融合在一起,以免过油时发生炸溅,影响菜肴的色、香、味、形。 ...
浏览 113 / 2015-10-13