百晓生 / 2015-06-29 浏览
锅内油热后,将鸡蛋打入,在其处于半凝固状态时,洒几滴热水在蛋的周围和面上。这样煎出来的鸡蛋,个匀完整,色泽白亮,口感嫩滑。
做脆皮蛋如果整个炸后再改刀,形状不完整、不美观,应先切成形,再挂糊炸好,直接装盘。这样形状美观完整,外酥里嫩,糊料不脱落。 ...
鸡蛋含有加热后能产生鲜味的谷氨酸钠。如在炒鸡蛋时放味精,就会影响鸡蛋的自然鲜味,吃起来口感不良;同时鲜味的重复也是一种浪费。因此,炒鸡蛋不必加味精。 ...
不少人炒鸡蛋时,喜欢把葱花直接放入蛋液,入油锅翻炒,其结果不是蛋熟葱不熟,就是葱熟蛋已过火变老,色泽不好,味道也欠佳。可先将葱花放油锅内煸炒之后,再往锅内倒入已调好味的蛋液,翻炒几下,即可出锅。这样炒出的蛋,鲜香滑嫩。 ...
为防止白煮鸡蛋蛋壳开裂,煮前可将蛋与冷水同时入锅,两者温度相同,蛋壳就不会因冷热的差异而爆裂,若在水中放少量盐或醋效果更佳。蛋熟后,立即将其放入冷水中,使蛋壳易剥,保持蛋的完整光滑。 ...
蒸蛋羹对入的水,要用温开水,而不能用冷水。因冷水里有空气,水受热后空气排出,蛋羹便出现蜂窝。用温开水蒸蛋羹,表面光滑鲜嫩,似豆腐脑。其次,蒸制的时间要恰到好处。入锅蒸七八分钟后开锅,如稍倾碗,蛋液全部凝结不流出,就可离火了。时间过长,蛋羹表面会出现许多小孔,既不美观,口感也不好。 ...
在做鸡蛋汤的时候,如果打开的鸡蛋不大新鲜,入锅就会散开,形不成“花”。可先在沸汤中滴入几滴食醋,再将蛋液倒入锅中,这样就可以形成漂亮的蛋花了。 ...
剥松花蛋以前,轻轻地摇动,如听到其中有响声,说明松花蛋太嫩。这样的松花蛋不便食用。可将这种蛋上笼蒸几分钟后,就不影响食用了。 ...
咸鸭蛋除了煮食以外,还有几种风味吃法。 (1)将咸鸭蛋放在煮粽子的锅里煮,使粽叶的清香进入蛋中,食时清香扑鼻,别有风味。 (2)将煮熟的鸭蛋去壳后,用筷子在蛋白与蛋黄上戳几个小眼,将少量的米醋和味精,用温开水调匀后,倒入蛋中,吃起来风味独特,其味鲜嫩无比。 ...
鱼的鲜味主要来源于鱼体的一种叫氧化三甲胺的成分。 但它极不稳定,活鱼体内这种成分并不充分,而鱼死后,它又很容易氧化为三甲胺,形成腥味。因此,鱼杀后在短时间内烹调,其味更加鲜美。 ...
鱼肉质细嫩,无粗筋络,纤维组织结构松弛,烹调时很容易碎。为此,烧鱼时应注意以下几点: (1)烧前,先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块,应裹一层薄薄的水淀粉,再下锅炸,炸时油的温度要高。 (2)烧鱼时的火力不宜大。汤不宜多,以刚没过鱼为度,汤烧开后,就要改用小火煨焖,至汤汁收浓时即可。
(1)将锅刷洗干净,在旺火上烧热,用切开的生姜把锅擦一遍,然后在锅中准备煎鱼的部位淋一勺油,加热后将油倒出,再往锅中加点凉油。鱼在下锅前要沥干或用干净布擦干表面的水分。鱼在煎时要常常转锅,使热油浸煎均匀,并防止粘锅。煎好一面后翻个个儿加点油煎另一面。 (2)将鱼挂蛋糊后再煎。先将鸡蛋打在碗内搅匀,把收...
做鱼时放姜为的是去除鱼的腥味。究竟什么时候放姜去腥效果最好呢?实验表明,当鱼体浸出液的pH值为5~6时,放姜去腥效果最好。如过早放姜,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。所以,做鱼时,最好先加热稍煮一会儿,等到鱼的蛋白质凝固了,再放姜,即可达到除腥的目的。 ...
(1)煎的时间不要过长。油煎时间长,鱼肉已熟,蛋白质亦凝固了,烧的时间再长,也不易进味。 (2)烧前把鱼腌一下。鱼洗净后,控去水,撒上细盐,均匀地涂抹鱼身(如果是大鱼,腹内也应涂盐),腌渍半小时。 ...
鲜鱼经过冷冻,失去了原有的鲜味。可采取以下办法弥补:烹调时,在汤汁中放一些鲜牛奶,这样鱼的味道可以接近鲜鱼。也可将冻鱼放在含有少量盐的冷水中化冻,使鱼肉蛋白质遇盐后慢慢凝固。在烧鱼时,再加入少许米醋或黄酒,这样烧出的鱼肉质鲜嫩,没有腥味。 ...
(1)上浆时,不加基本调味品。因为鳝肉中含有大量的蛋白质、核黄素,如果在上浆时加入盐等调味品,其蛋白质会封闭,使肉质收缩,水分外溢。 (2)炒鳝鱼片、丝用热油滑炒,脆嫩、味浓。如果用温油滑炒,因鳝鱼的胺性大,难以除去异味。 (3)炒鳝鱼配点香菜,可起调味、解腥的作用。 ...