百晓生 / 2015-06-26 浏览
做脆皮蛋如果整个炸后再改刀，形状不完整、不美观，应先切成形，再挂糊炸好，直接装盘。这样形状美观完整，外酥里嫩，糊料不脱落。
鸡蛋含有加热后能产生鲜味的谷氨酸钠。如在炒鸡蛋时放味精，就会影响鸡蛋的自然鲜味，吃起来口感不良；同时鲜味的重复也是一种浪费。因此，炒鸡蛋不必加味精。 ...
不少人炒鸡蛋时，喜欢把葱花直接放入蛋液，入油锅翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色泽不好，味道也欠佳。可先将葱花放油锅内煸炒之后，再往锅内倒入已调好味的蛋液，翻炒几下，即可出锅。这样炒出的蛋，鲜香滑嫩。 ...
为防止白煮鸡蛋蛋壳开裂，煮前可将蛋与冷水同时入锅，两者温度相同，蛋壳就不会因冷热的差异而爆裂，若在水中放少量盐或醋效果更佳。蛋熟后，立即将其放入冷水中，使蛋壳易剥，保持蛋的完整光滑。 ...
蒸蛋羹对入的水，要用温开水，而不能用冷水。因冷水里有空气，水受热后空气排出，蛋羹便出现蜂窝。用温开水蒸蛋羹，表面光滑鲜嫩，似豆腐脑。其次，蒸制的时间要恰到好处。入锅蒸七八分钟后开锅，如稍倾碗，蛋液全部凝结不流出，就可离火了。时间过长，蛋羹表面会出现许多小孔，既不美观，口感也不好。 ...
在做鸡蛋汤的时候，如果打开的鸡蛋不大新鲜，入锅就会散开，形不成“花”。可先在沸汤中滴入几滴食醋，再将蛋液倒入锅中，这样就可以形成漂亮的蛋花了。 ...
剥松花蛋以前，轻轻地摇动，如听到其中有响声，说明松花蛋太嫩。这样的松花蛋不便食用。可将这种蛋上笼蒸几分钟后，就不影响食用了。 ...
咸鸭蛋除了煮食以外，还有几种风味吃法。 （1）将咸鸭蛋放在煮粽子的锅里煮，使粽叶的清香进入蛋中，食时清香扑鼻，别有风味。 （2）将煮熟的鸭蛋去壳后，用筷子在蛋白与蛋黄上戳几个小眼，将少量的米醋和味精，用温开水调匀后，倒入蛋中，吃起来风味独特，其味鲜嫩无比。 ...
鱼的鲜味主要来源于鱼体的一种叫氧化三甲胺的成分。 但它极不稳定，活鱼体内这种成分并不充分，而鱼死后，它又很容易氧化为三甲胺，形成腥味。因此，鱼杀后在短时间内烹调，其味更加鲜美。 ...
鱼肉质细嫩，无粗筋络，纤维组织结构松弛，烹调时很容易碎。为此，烧鱼时应注意以下几点： （1）烧前，先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的水淀粉，再下锅炸，炸时油的温度要高。 （2）烧鱼时的火力不宜大。汤不宜多，以刚没过鱼为度，汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤汁收浓时即可。
（1）将锅刷洗干净，在旺火上烧热，用切开的生姜把锅擦一遍，然后在锅中准备煎鱼的部位淋一勺油，加热后将油倒出，再往锅中加点凉油。鱼在下锅前要沥干或用干净布擦干表面的水分。鱼在煎时要常常转锅，使热油浸煎均匀，并防止粘锅。煎好一面后翻个个儿加点油煎另一面。 （2）将鱼挂蛋糊后再煎。先将鸡蛋打在碗内搅匀，把收...
做鱼时放姜为的是去除鱼的腥味。究竟什么时候放姜去腥效果最好呢？实验表明，当鱼体浸出液的ｐＨ值为5～6时，放姜去腥效果最好。如过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。所以，做鱼时，最好先加热稍煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了，再放姜，即可达到除腥的目的。 ...
（1）煎的时间不要过长。油煎时间长，鱼肉已熟，蛋白质亦凝固了，烧的时间再长，也不易进味。 （2）烧前把鱼腌一下。鱼洗净后，控去水，撒上细盐，均匀地涂抹鱼身（如果是大鱼，腹内也应涂盐），腌渍半小时。 ...
鲜鱼经过冷冻，失去了原有的鲜味。可采取以下办法弥补：烹调时，在汤汁中放一些鲜牛奶，这样鱼的味道可以接近鲜鱼。也可将冻鱼放在含有少量盐的冷水中化冻，使鱼肉蛋白质遇盐后慢慢凝固。在烧鱼时，再加入少许米醋或黄酒，这样烧出的鱼肉质鲜嫩，没有腥味。 ...
（1）上浆时，不加基本调味品。因为鳝肉中含有大量的蛋白质、核黄素，如果在上浆时加入盐等调味品，其蛋白质会封闭，使肉质收缩，水分外溢。 （2）炒鳝鱼片、丝用热油滑炒，脆嫩、味浓。如果用温油滑炒，因鳝鱼的胺性大，难以除去异味。 （3）炒鳝鱼配点香菜，可起调味、解腥的作用。 ...
在烧鱼或熬鱼汤时，如往锅内放入少许牛奶，不仅可除鱼的腥味，还能使鱼肉更加白嫩，味道更加鲜美。 ...
