百晓生 / 2015-07-23 浏览
热过的剩饭吃起来总有一股异味。在热剩饭时，可在蒸锅水中对入少量盐水，即可除去剩饭的异味。
将小米洗净后，上笼屉干蒸一下，再放入锅里加水煮。注意只能用中火，使水面保持微开，烧至锅内米汤只高出小米1．6厘米左右时，改用小火焖煮。待听不到锅内水响时，即把火封住或熄灭，再焖十来分钟，即可食用。 ...
将淘洗干净的米放入高压锅内，加入适量的水，用勺将米推动，使一边的米与水面持平，另一边的米大大低于水面，然后盖锅煮饭。米饭煮熟后，即出现这样的情况：米多的一面是硬干饭，水多的一面是软干饭，可各取所需。用其他的锅焖饭，做法相同。 ...
把陈米淘洗干净后，倒入锅内盖上锅盖，静置几十分钟，让米涨一涨；上炉煮时，往锅里加入少许植物油；开锅后，用筷子稍加搅拌；当饭快熟时，减小火量，多焖一些时间，让陈米气味随油气蒸发掉。用此法煮的陈米饭，有油光感和米香气。 ...
为了使稀饭容易煮烂、煮得稠糊，有人喜欢在稀饭中放碱，这种做法很不科学。因为大米中含有多种维生素，而维生素遇碱就会被破坏。如400克大米加0．克碱煮成的稀饭，其维生素含量损失达96％。所以，煮稀饭不宜放碱。 ...
熬大米粥、小米粥，或用剩米饭熬粥，稍不注意便会溢锅。如果在熬粥时往锅里加5～6滴植物油或动物油，就可避免粥汁溢锅了。 ...
在使用炉火不方便的情况下，想喝粥，可用热水瓶来闷稀饭。方法是，将约为热水瓶容量14的米，淘洗干净后，放入热水瓶，同时灌入刚刚沸腾的开水，使瓶内水面距瓶口约10厘米左右，然后盖紧瓶塞，闷4～5小时后即熟。 ...
（1）开锅煮皮。饺子下锅后，有人喜欢盖上锅盖煮，锅里的蒸气排不出去，很容易把饺子煮破而馅又不熟。如敞开锅盖，蒸气散发快，沸水向饺子传递热量，并使之随着滚水不停翻动，可熟得均匀，皮也不容易煮破。 （2）盖锅煮馅。当饺子皮煮熟了，再盖锅煮馅，蒸气和沸水很快将热量传递给馅。这样煮出的饺子好吃，不粘牙。
饺子煮好后捞在碗里，容易粘在一起。用以下几种方法，可使煮出的水饺不粘连。 （1）煮饺子时，放一棵洗净的大葱与之同煮，饺子既可增加鲜味，也不再粘连了。 （2）锅里的水烧开后加入适量食盐，待盐溶解后再下饺子，不用点水，不用翻动，这样煮出的水饺不粘连，咬起来也有劲。 ...
煮挂面、干切面，不宜用旺火。因为挂面、干切面本身很干，用旺火煮，水太热，面条表面形成粘膜，水分不容易向里渗透，热量也无法向里传导。同时，由于旺火使水沸腾，面条上下翻滚，互相摩擦，容易糊化，这样煮出的面条发粘、硬心。 如果用慢火煮，就容易让水和热量向面条内部传导，将面条煮透、煮熟，不糊汤。 ...
擀好的面条下锅，动作稍慢，面条会粘连在一起。如在煮面条时，往开水锅内放一小匙食用油，面条就不会粘连，面汤也不会溢出。 ...
（1）将米粉放入沸水锅中，煮至九成熟，见米粉略有膨胀时捞出，用冷水冲洗。 （2）炒锅放油，加热至冒烟时，放入肉丝、姜丝、干红辣椒丝煸炒，并淋些米酒，七成熟时加入米粉，手握炒锅，用腕劲颠炒（不能用锅铲翻炒），或用筷子翻动，米粉熟时加味精、葱花，即可起锅装盘。 ...
要掌握好火候。先用旺火把水烧开，水开后元宵下锅，用勺子稍推几下，以防粘底。等元宵浮出水面，要改小火慢煮，也可以加些冷水，使锅中保持微开状态，一会儿即可起锅。元宵要随煮随吃。 ...
将绿豆洗净沥干，倒入沸水中，水淹过绿豆一指即可。水快烧干时，根据需要量加入滚开水，然后将锅盖严，大火烧十几分钟。水大开时把浮在上面的绿豆皮捞出，再熬十几分钟，绿豆就煮烂了。也可将绿豆用开水泡10分钟，然后加生水，用旺火煮35分钟左右即成。 ...
煮制豆沙，要将豆煮得特别烂，弄不好，容易煳底。如在煮豆时，把一粒玻璃弹子放入锅内，使之在汤水中不断地翻滚，即可防止烧煳粘底。此法不宜用于砂锅，以防被弹子打破。 ...
往高压锅内放入适量的水（水量约为锅底至底屉距离的12），在铺好屉布的底屉上，有间隔地摆放馒头生坯，放入锅中。然后，盖上高压锅盖（不加阀），用旺火烧开，自顶眼处蒸气连续外冒算起，10～12分钟后压阀；在压阀同时要减火13～23，继续蒸4分钟后，先取阀，再蒸半分钟，即可离火，待蒸气放尽，开锅出屉。 ...
