百晓生 / 2015-10-15 浏览
在削土豆皮或切某些菜蔬时，手指会染上颜色。如果在加工前，先在手指上醮点食醋，待干后再切菜，就不会染上颜色了。
吃芋艿必须先去皮。在刮皮时，芋艿中会渗出一种乳白色的汁液，具有很强的刺激性，手接触了，会产生痒的感觉，用水洗也无济于事。实验证明，这种致痒物质——皂角甙，只有遇热才能被破坏。因此，在刮芋艿时，如果觉得手痒，就到炉火上烤一下，当手上沾着的皂角甙被破坏后，手就不痒了。 ...
大葱、洋葱头和辣椒都是辛辣蔬菜。切这些东西时，它们所含的酶会刺激人的眼睛，使之流泪不止。如果在开着的水龙头下切，或在切之前，先在刀口上蘸点凉水，就不会辣眼了。因为酶分子溶解于水里，可避免或减少其对眼睛的刺激。 ...
（1）开水烫泡。把准备生吃的水果（荸荠、苹果、梨、李等）洗净后，在沸水中烫泡半分钟左右，可杀死大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌和姜片虫卵。此法宜在临吃前进行。 （2）盐水消毒。葡萄、草莓、樱桃、杨梅等水果，
有些人随意用菜刀切削水果，这很不卫生。因为菜刀常接触肉、鱼、蔬菜，刀上会附着寄生虫及其虫卵或其他病菌，用它削水果，水果会被污染，人吃了就会得� Ｓ绕涫窍髌还保【廴就猓说渡系男夂推还兴镊匪峄崞鸹Х从Γ匪崽危蛊还纳蠛拖阄洞笫苡跋臁Ｋ裕邢魉灰貌说叮詈糜貌恍飧止丁� ...
为使腌制的香肠不仅味道鲜美，而且形色美观，可在腌制过程中，往馅内加入一点红葡萄酒，这样制成的香肠就呈红色，能诱人增添食欲。 ...
制作松花蛋以粗盐为好，因为粗盐除了含有90～95％的氯化钠以外，还含有一定数量的钙、镁、铅、碘等物质，这些微量元素的存在对松花蛋的形成与品质有重要的影响。而精盐中氯化物的含量在99％左右，几乎不含或很少含微量元素，如用其制作松花蛋，就远不如用粗盐制作的效果好。另外，粗盐的价格便宜，用它制作松花蛋更加经济实惠。 ...
有时，腌好的鸭蛋煮出来，蛋黄又干又硬，不出油，味道不香。下面介绍一种能使蛋黄多出油的腌制方法。 取鸭蛋50个，洗净晾干入坛。将生姜、大料、花椒适量放入4000～5000毫升水中，煮出香味，加粗盐1000克，旺火烧开，加白糖、味精各少许、白酒50毫升，做成料水。待料水冷却后倒入坛内，以淹过蛋面为宜。密封...
采用以下方法腌制鸭蛋又快又好： （1）把新鲜、无破损的鸭蛋洗净，放入1～2％的碱水中浸泡1～2天。 （2）腌蛋的容器，先用碱水洗刷干净，再用清水冲净，倒入饱和食盐水（即将清水烧沸，加入食盐，边加边搅，至食盐不再溶解为止）。 （3）把用碱水浸泡过的蛋，放入...
选择1500克左右棵小整齐的白菜，用干布擦去表面的浮土，去掉外层的枯叶和根须。取一个大小合适的盆或缸，把白菜整齐地码好，用力压实后，浇上滚开的热水（水要淹过白菜3～5厘米），上面压一块石头，放置在气温20～25℃的地方，3天后即可食用。 ...
在腌菜时，只要按菜的重量加入0．1％左右的碱，就能保护叶绿素不受损失，使腌出来的咸菜颜色鲜绿。要是按菜的重量添入0．％的石灰，就可使蔬菜中的果胶不被分解，使腌出来的菜又脆又嫩。但要注意，放石灰不能过量，否则吃起来会发硬不脆。 ...
腌菜开胃、下饭，许多人都爱吃。但是如果吃了没有腌透的菜，就会发生食物中毒。这是因为萝卜、白菜等蔬菜里含有少量的硝酸盐，如腌菜时放盐不足12％，腌制的时间又短，还原性细菌就会大量繁殖，把菜中本来无毒的硝酸盐，还原成有毒的亚硝酸盐，人吃了就会中毒。因此，腌菜要适当地多放些盐，而且一定要腌透后再吃。 ...
泡菜坛盖好盖子后，坛沿要放满水，这是保证泡菜质量的重要一环。由于水容易蒸发，若忘记加水，坛沿的水就很快干掉，会使细菌侵入，影响泡菜的质量。如在坛沿的水中加适量的盐，即可减慢其蒸发。放盐量至少达到盐能与坛盖接触的程度。由于坛沿边的水成了盐溶液，细菌不易繁殖，泡菜的质量就能得到保证了。 ...
腌菜缸内盐水的表面，容易产生白膜，如不及时去掉，会使腌菜腐烂、变质。如将菜缸移到气温较低的地方，并且在菜缸内洒一些白酒，或者加一些洗净切碎的葱头、生姜，然后把菜缸密闭3～5天，白膜即可消失。 ...
腌菜腌肉时，按每千克加入维生素Ｃ400毫克（大片4片，小片8片），或防腐剂苹果酸50毫克，可有效地阻挡亚硝酸盐产生，而且还能防止腌菜生霉、酸败，产生异味。但维生素Ｃ不能加在热水中，否则其效用会遭到破坏，达不到预期的目的。 ...
淘米很有讲究，如不得法，会使米中的营养严重损失。人们长期习惯用生水把米冲湿后，用力搓洗，这样淘米，其营养损失量可达30％左右。因为很大一部分维生素和矿物质都包含在米的外层，如用凉水淘，用力搓，就很容易流失。可用开水淘米、煮饭，一则可使米的表层凝固，二则搓洗次数少，其营养素的损失要比用生水少20％左右。 ...
腌制食品如何防止产生亚硝酸盐浏览 21 / 2015-10-14