百晓生 / 2015-08-10 浏览
从市场上买回的肉末，一般是用纸包装的，肉末粘在纸上，很难取尽，弄不好还会将纸屑混进肉末中。如果先用凉水把包装纸湿一下，就好取多了。
由于各种肉的质地不同，切肉的方法也应有所不同。俗话说：“横切牛羊，斜切猪，顺切鸡。”这就是说，牛羊肉要横着纤维纹路切；猪肉则是顺着纤维纹路稍斜一点切；鸡肉、鱼肉因质地较嫩，要顺着纤维纹路切，并切得较粗一点。只有这样，才不易将肉切碎，制出的菜肴也细嫩易嚼。 ...
鱼片一般是用作熘、炒菜肴的。选择新鲜的活鱼是前提，否则鱼肉质地松软，无弹性，切片后容易碎，味道也不好。 买回鱼后要及时活杀，洗净，切下鱼头鱼尾，沿脊椎骨平刀剖开，片去鱼皮和鱼骨。然后将鱼肉横摊在砧板上，斜刀自上而下地切成3厘米长的鱼片，放在容器里，上浆挂糊待用。 ...
（1）将片烤鸭的刀和砧板用开水冲洗消毒。 （2）把加热后的鸭子平放砧板上，先割下鸭头，然后用左手握住鸭颈弯曲部位，将前脯皮肉切下；随后片右上脯和左上脯，将鸭骨叉掀开，用刀尖顺脯中线骨靠右边剔一刀，使骨肉分离，便可从右侧上半脯顺序往下片。右边完了再片左边。 （3）片鸭进刀要前推后...
在削土豆皮或切某些菜蔬时，手指会染上颜色。如果在加工前，先在手指上醮点食醋，待干后再切菜，就不会染上颜色了。 ...
吃芋艿必须先去皮。在刮皮时，芋艿中会渗出一种乳白色的汁液，具有很强的刺激性，手接触了，会产生痒的感觉，用水洗也无济于事。实验证明，这种致痒物质——皂角甙，只有遇热才能被破坏。因此，在刮芋艿时，如果觉得手痒，就到炉火上烤一下，当手上沾着的皂角甙被破坏后，手就不痒了。 ...
大葱、洋葱头和辣椒都是辛辣蔬菜。切这些东西时，它们所含的酶会刺激人的眼睛，使之流泪不止。如果在开着的水龙头下切，或在切之前，先在刀口上蘸点凉水，就不会辣眼了。因为酶分子溶解于水里，可避免或减少其对眼睛的刺激。 ...
（1）开水烫泡。把准备生吃的水果（荸荠、苹果、梨、李等）洗净后，在沸水中烫泡半分钟左右，可杀死大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌和姜片虫卵。此法宜在临吃前进行。 （2）盐水消毒。葡萄、草莓、樱桃、杨梅等水果，
有些人随意用菜刀切削水果，这很不卫生。因为菜刀常接触肉、鱼、蔬菜，刀上会附着寄生虫及其虫卵或其他病菌，用它削水果，水果会被污染，人吃了就会得� Ｓ绕涫窍髌还保【廴就猓说渡系男夂推还兴镊匪峄崞鸹Х从Γ匪崽危蛊还纳蠛拖阄洞笫苡跋臁Ｋ裕邢魉灰貌说叮詈糜貌恍飧止丁� ...
为使腌制的香肠不仅味道鲜美，而且形色美观，可在腌制过程中，往馅内加入一点红葡萄酒，这样制成的香肠就呈红色，能诱人增添食欲。 ...
制作松花蛋以粗盐为好，因为粗盐除了含有90～95％的氯化钠以外，还含有一定数量的钙、镁、铅、碘等物质，这些微量元素的存在对松花蛋的形成与品质有重要的影响。而精盐中氯化物的含量在99％左右，几乎不含或很少含微量元素，如用其制作松花蛋，就远不如用粗盐制作的效果好。另外，粗盐的价格便宜，用它制作松花蛋更加经济实惠。 ...
有时，腌好的鸭蛋煮出来，蛋黄又干又硬，不出油，味道不香。下面介绍一种能使蛋黄多出油的腌制方法。 取鸭蛋50个，洗净晾干入坛。将生姜、大料、花椒适量放入4000～5000毫升水中，煮出香味，加粗盐1000克，旺火烧开，加白糖、味精各少许、白酒50毫升，做成料水。待料水冷却后倒入坛内，以淹过蛋面为宜。密封...
采用以下方法腌制鸭蛋又快又好： （1）把新鲜、无破损的鸭蛋洗净，放入1～2％的碱水中浸泡1～2天。 （2）腌蛋的容器，先用碱水洗刷干净，再用清水冲净，倒入饱和食盐水（即将清水烧沸，加入食盐，边加边搅，至食盐不再溶解为止）。 （3）把用碱水浸泡过的蛋，放入...
选择1500克左右棵小整齐的白菜，用干布擦去表面的浮土，去掉外层的枯叶和根须。取一个大小合适的盆或缸，把白菜整齐地码好，用力压实后，浇上滚开的热水（水要淹过白菜3～5厘米），上面压一块石头，放置在气温20～25℃的地方，3天后即可食用。 ...
在腌菜时，只要按菜的重量加入0．1％左右的碱，就能保护叶绿素不受损失，使腌出来的咸菜颜色鲜绿。要是按菜的重量添入0．％的石灰，就可使蔬菜中的果胶不被分解，使腌出来的菜又脆又嫩。但要注意，放石灰不能过量，否则吃起来会发硬不脆。 ...
腌菜开胃、下饭，许多人都爱吃。但是如果吃了没有腌透的菜，就会发生食物中毒。这是因为萝卜、白菜等蔬菜里含有少量的硝酸盐，如腌菜时放盐不足12％，腌制的时间又短，还原性细菌就会大量繁殖，把菜中本来无毒的硝酸盐，还原成有毒的亚硝酸盐，人吃了就会中毒。因此，腌菜要适当地多放些盐，而且一定要腌透后再吃。 ...
