百晓生 / 2015-07-31 浏览
新鲜的螺、蚌,要先让其吐净泥,再进行烹制。可在养殖螺、蚌的清水中,滴少量素油,隔天就能吐净泥土。
不少人急于食用,将刚买回或刚从冷冻箱里取出的冻肉,用热水浸泡解冻,这种方法不妥。科学的方法应该用冷水浸泡,或将冻肉放在15~20℃的地方,使其自然解冻。这是因为肉类在速冻过程中,其组织汁液中所含的蛋白质和有机酸也完全冻成了冰,肉缓慢解冻,这种汁液的结晶体会重新缓缓融化,还原成汁液渗入肉的纤维内,使肉类恢复原来的性质,从而保持...
肉类宜在15~20℃的室温中解冻,最好不要在水中解冻,以免造成营养物质的流失。 家禽一般可在水中解冻,但未去内脏的,应在室温下自然解冻,以免产生异味。鱼类宜在40~50℃浓度为4~5%的食盐水中解冻。因为在这种条件下,鱼的肌肉组织复原力最强,味道最佳。 蛋品可装在不透水的金属容...
冬季,市场上时常出售冷冻的羊肉块,羊肉冻得又干又硬,原有的水分相应减少。这样的肉,如果处理不当,会影响菜肴的质量。 (1)用净水冲洗一次,去掉表面浮土,再用净布擦干。 (2)放在室内慢慢化冻。可反复翻动
人们买回咸肉后,习惯用清水漂洗,以为这样就能使咸肉中所含的盐分溶解在清水中。其实用清水漂洗并不能达到退盐的目的。正确的方法是用盐水漂洗,即把咸肉放在浓度低于咸肉所含盐分的水中漂洗几次,咸肉中的盐分就会逐渐溶解在盐水中,最后再以淡盐水清洗一下,就可以烹制了。 ...
木耳营养丰富,但如泡发不当,则会又硬又小,既不出数,又不可口。如果用烧开的米汤浸泡,泡发的木耳肥大,松软,味道鲜美。 ...
粘附泥污多的木耳,如清洗不净,吃起来会感到牙碜。清洗时,可将少许食醋加入水中,然后轻轻搓洗,能很快去除泥污和沙土。 ...
干笋干因加工方法不同,泡发的方法也不同。玉兰片因是冬笋蒸熟后再以炭火焙干而成,质地松软,不宜用开水泡发,一般放入凉水中浸泡。晒笋干是将春笋煮熟,在阳光下晒干而成的,可先用淘米水浸泡2小时,除去老根,切成薄片,再用温水泡半天即可。熏笋干因是春笋煮熟后,用烟熏制而成的,烟味较浓,更先在沸水中煮1小时,捞出后放入清水中浸泡48小时...
(1)用冷水浸泡。大蘑菇泡2小时,小蘑菇泡1小时。 (2)除净泥沙。用手将蘑菇一捏一松,使蘑菇中的泥沙沉入水中。过脏的蘑菇,要反复挤捏多次。 (3)用适量的温水浸泡涨发,时间半小时左右。浸泡的水有鲜味,可澄清后作汤汁用。 ...
在水中洗香菇,朝一个方向旋搅后,再不能朝相反方向旋转,否则沙粒不仅落不下来,而且已经落下的沙粒还会被反转的浪纹重新卷入“鳃页”。 ...
贮存时间超过1年以上的老化香菇,处理不当会使汤变色、菜变味,影响菜肴的质量。老化香菇的加工烹制方法是: 先用清水泡发,剪掉香菇足部,反复清洗,除去苦涩味。然后挤去水分,加上少许食盐、淀粉和鸡蛋清,搅拌均匀,入沸水氽熟,捞出在清水中过凉后,既可放入汤菜中,也可制成凉拌菜或其他菜肴。经过这样处理的香菇,质...
干蘑菇在烹调前,最好先用60~80℃的热水浸泡一会儿,使其含有的核糖核酸水解成为具有鲜味的乌苷酸,吃时味美可口。如果用冷水浸泡,鲜味出不来,吃起来就乏味了。 也可将干蘑菇泡入40℃左右的糖水中,这样泡开的蘑菇不仅保留了原有的香味,而且因为浸进了糖液,烧好后味道会更加鲜美。 ...
鲜蘑海绵般的菌体能吸收大量水分,因此在清洗时,千万别用水浸泡。可先用流动的水冲洗一下,然后用湿布抹,最后用干布或洁净的纸拍干。这样清洗出来的蘑菇,在烹制时可避免过多的水分溢出,以保持其鲜味。 ...
干莲子的皮及莲心不易清除。可在锅内加水1000毫升煮沸,加食碱25克搅匀,再放入干莲子250克,盖上锅盖略焐一下。然后用炊帚之类的东西,对锅中的莲子反复推擦几次,直至莲子皮剥干净(动作一定要快,因为时间一长,莲子涨发,皮就不易脱掉),用凉水反复冲洗干净后,再用牙签或细针捅掉莲子心即成。 ...
白菜、鸡毛菜、菠菜等叶类蔬菜上,往往粘有蚜虫等小虫子,不容易洗净。如果用盐水洗(一盆水中放半小匙盐就够了),小虫受到盐的刺激,会很快和菜叶分离。由于盐水的比重较大,小虫便漂浮在水面上,容易从盆中倒出。菜经盐水洗后,再用清水冲洗干净即可。 ...
把拣掉杂质、瘪子的原料放进盛器里(豆子的数量根据需要及盛器的大小确定),用水浸泡,热天6~8小时,冷天20小时左右,使其皱纹饱满、稍有开裂。 用一只能漏水的盛器,底部铺一块草垫,把经过浸泡的原料均匀地摊好,盖一块毛巾或厚纱布,放在避光的地方,冬天注意保暖,夏天要通风。 每天浇四...