最近经常在电视上、报纸上看到介绍某些产品时，强调其含有天然的β-胡萝卜素，那么β-胡萝卜素究竟对人体有什么作用呢?大家都知道维生素A吧，其实β-胡萝卜素与维生素A有着非常亲密的关系，它在人体内可以转化为维生素A，故人们又称它为维生素A原，人体所需的维生素A有60％～70％来自于β-胡萝卜素。由于维生素A在人体内不能自行合成，必须从动物性食物中补充，如动物肝脏、蛋黄等，但这些食品吃了容易腻，还不可避免地摄入了一些饱和脂肪酸和胆固醇，而从蔬菜和水果中摄取β-胡萝卜素就不存在这种弊端。另外，因为维生素A服用过量，易在脂肪及肝脏内储存较长时间，产生头痛、呕吐、脱发、骨骼病变等，尤其是孕妇更应注意，以免产生畸形儿，因此又称维生素A为“危险”维生素。而β-胡萝卜素在人体代谢过程中，缺多少就利用多少，十分安全，因而又称为“无毒维生素A”。它是联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的无毒、有营养的食品添加剂。
β-胡萝卜素是1910年从胡萝卜中发现的，故名。目前在澳大利亚、德国、美国、意大利、新西兰、瑞典、瑞士、英国、中国等52个国家和地区被批准作为食品添加剂使用。
β-胡萝卜素广泛地存在于植物中，β-胡萝卜素较丰富的蔬菜和水果，如胡萝卜、菠菜、南瓜、苜蓿、甘蓝、水芹、红心蕃薯、蕃茄、柑、橘、杏、桃、木瓜、芒果等。食物中所含的β-胡萝卜素的量可因季节不同和成熟程度不同而有所变化。如果您的家中常吃绿色、红色或黄色的蔬菜，您的水果盘中常有橙黄色的水果，一般不会缺乏β-胡萝卜素。但是因为β-胡萝卜素和维生素A均为脂溶性的物质，要溶入脂肪中才能被吸收，故蔬菜一定要用油炒过，才能被充分吸收利用。
言归正传，我们再来说说β-胡萝卜素对人体的作用：
1.保护视力，治疗眼疾：视网膜上的杆细胞含有视紫质而具有暗视觉的功能，适量的β-胡萝卜素能促进视紫质达到正常含量，从而避免了缺少维生素A所致的暗视野适应迟钝和暗视野之后出现强光对眼睛所造成的损害。同时，还可以防治夜盲症、干眼症、角膜溃疡以及角膜软化症，治疗老年性白内障。有资料介绍，第二次世界大战期间，英国人培育了含β-胡萝卜素较高的胡萝卜，供给飞行员食用，使他们在夜间保持较好的视力。
2.维持皮肤组织的健康：摄入一定量的β-胡萝卜素，对维持正常的体表、消化道、呼吸道、生殖泌尿道等上上皮组织有重要意义，可防治皮肤干燥症等皮肤疾病，还可用于治疗由于日光暴晒引起的日光性皮炎、牛皮癣及手术手伤口长期不愈合等。此外，β-胡萝卜素可以保持呼吸道粘膜组织的完整性，并且会在呼吸道上形成一个保护膜，可以有效隔离病原体对呼吸道粘膜细胞的伤害，从而减少感冒和气管炎的发生。
3.提高男子的生育能力：精子所含的多种酶的活性均受维生素A影响，因此，补充β-胡萝卜素可使精子浓度上升，异常精子比例下降，并使精子抗冻性提高。反之，供给不足，则会引起精子大量死亡。严重时，可致生殖上皮变性，精细管管径变小，睾丸萎缩，直至丧失生殖能力。
4.促进人体生长发育：维生素A能维持骨骼生长，尤其是维持成骨细胞的活性。所以，摄入β-胡萝卜素有助于骨骼的正常生长发育，并避免了由于维生素A缺乏引起的颅骨与椎骨生长受限制所致的脑与脊髓的麻痹及神经功能衰退。另外，儿童缺乏维生素A时，体重将下降，内脏将萎缩，严重影响儿童生长发育，因此补充β-胡萝卜素可促进人体生长发育。
5.延缓衰老：人体的衰老和许多疾病的形成，都是由于组织中自由基含量过剩所引起的，人们形象地称这些自由基为身体的“垃圾”。由于β-胡萝卜素含8个异戊二烯单体，因而有众多的共轭双键，这些共轭双键可以捕捉和中和体内的自由基，从而保持细胞的正常生命活动，这样便起到了延缓衰老的作用。
6.提高人体的免疫力，预防或减轻过敏反应：组胺广泛存在于全身的组织细胞（肥大细胞和嗜碱性细胞等）中，由于抗原抗体反应或受到某些物质和物理刺激，组胺从细胞中释放出来，与各种靶细胞中的特异受体结合，产生一系列生理反应，即人们常说的过敏反应。有资料介绍，日本国立药品食品卫生研究所等机构的专家给一组实验鼠喂普通饲料，而给另一组实验鼠喂的饲料中每100克添加了2毫克β-胡萝卜素。他们用药物刺激实验鼠，使它们出现过敏反应，然后分析实验鼠症状和血中组胺的浓度。专家们发现，摄入适量β-胡萝卜素的实验鼠体内组胺的含量较少。专家们还从这些实验鼠的脾脏中取出细胞，进行培养，并加以分析，发现β-胡萝卜素能调节细胞内的平衡，使实验鼠较难出现过敏反应。还有实验表明，β-胡萝卜素对免疫应答具有独特作用，可明显提高人体的免疫力。
7.预防中风：哈佛大学追踪90000位女护士长达8年之后，所得到的结果是每周吃5次或5次以上胡萝卜的人，比每个月只吃1次或不到1次的人，罹患中风的危险要少68%。另外，菠菜也是很有效地预防中风的食物。胡萝卜和菠菜的保护功效是因为它们富含β-胡萝卜素的缘帮。据研究指出，每天摄取15～20毫克β-胡萝卜素的人，和每天只摄取6毫克的人相比，两者的中风几率相差很明显。为什么像胡萝卜、菠菜等富含β-胡萝卜素的蔬菜能预防中风？因为β-胡萝卜素能够防止胆固醇被氧化成有害的形态，进而堆积在血管内，造成血液凝块。更重要的是，血液中若含有大量β-胡萝卜素，可以帮助你免于中风所致的死亡，或减少中风所造成的精神伤害，并且加速身体复原！这是布鲁塞尔大学的研究人员在检验了80位中风病人病发后24小时内的血液之后，所得到的结论。因为当你发生中风，也就是脑部缺氧的时候，你的脑部细胞功能开始发生障碍，最严重的情况就是脑神经细胞受伤。但是如果你血液中含有许多维生素A，它就能够在各种细胞病变发生的时候加以阻止，因而减轻脑部受损的程度或减少死亡。
8.预防癌症：许多研究显示，多吃β-胡萝卜素含量高的蔬菜和水果可减少癌症的发生率。
9.迅速降解血液中尼古丁的含量：据浙江大学科技人员研究发现，β-胡萝卜素对吸烟引起的血液中高尼古丁具有迅速降解作用。
近年来对β-胡萝卜素的研究较多，总体对其的功用是肯定的，但在芬兰有一项对30000名吸烟者持续了8年的实验观察。在实验期间，受测者分别服用了β-胡萝卜素、维生素E以及安慰剂（实无药效，只起心理作用）。结果是：服用β-胡萝卜素者，他们中死于肺癌的人数居然要比其他两组高出18%。顺便提一下，死亡率最低的是服用安慰剂的那组实验参与者。吸烟者β-胡萝卜素在血液中含量减少，肺部遭受着特别严重的污染，主要是吸烟产生的聚合物，它被认为是诱发肺癌的关键因素。这个说法为人们所熟知。然而大多数人却不知道，这种诱发癌症的降合物其实还是一种迄今所知最为强效的天然抗氧剂。而人体会本能地作出反应，从而自行调节减少了另一类抗氧化剂——β-胡萝卜素的含量。可以说，吸烟者体内的维生素含量确实较少，但是并非对健康不利，恰恰相反，自身免疫启动了保护性反应，正是为了保护自己。这些观点也支持了这一实验结果。此外，还要建议平时最好从胡萝卜等蔬菜和水果中吸收β-胡萝卜素。
