人们日常食用的动、植物油，如猪油、菜油、豆油、茶油、芝麻油、花生油等，其主要营养成分为磷脂、胆固醇及脂蛋白、不饱和脂肪酸、少量脂溶性维生素和微量元素等。食油经高温（150℃以上）加热后，氧化作用便随之加快。这样，一方面必需脂肪酸，如亚油酸和维生素，将遭到不同程度的破坏；另一方面，不饱和脂肪酸氧化后可发生聚合作用，构成大分子化...
水果罐头启封后，最好一次吃完。若启封后存放，分次食用，则罐头内的水果易受污染从而变质，食用后会引起疾� � 因为罐头中的水果含糖和酸较多，启封后，容易被空气中的乳酸菌、酵母菌污染。这类微生物繁殖很快，并能迅速把糖和有机酸分解为乳酸、醋酸、乙酸和其他物质。人若食用变质的水果罐头，就会引起胃肠炎。因此，水果...
鸡蛋外壳脏，这是事实，但若用水把鸡蛋冲洗一遍，蛋壳是干净了，却不能保存长久，很快就会变质。因为，鸡蛋表面布满了人眼看不见的小孔，被一层胶状物质封住，使细菌不能侵入，蛋内水分也不易蒸发，保护了鸡蛋。如果用水冲洗，蛋壳的胶质便溶解在水中，蛋壳小孔全部暴露，细菌便可从小孔乘虚而入，在蛋内滋生破坏蛋内组织，使新鲜鸡蛋很快变成坏蛋。
有的人习惯用铁罐盛蜂蜜，以为这样密封程度好，其实恰恰相反，这样存放蜂蜜不仅营养成分受到破坏，而且人服了易引发恶心、呕吐等中毒症状。这是因为，蜂蜜中含有0．2％—0．4％的有机酸和糖类，这两种酸性物质在酶的作用下，部分转变为乙酸，当蜂蜜长期贮存在金属器皿内，这种乙酸就会使镀锌的铁皮腐蚀脱落，从而增加了蜂蜜中铅、锌、铁等金属的含...
可乐饮料瓶的主要原料是聚丙烯塑料，本身无毒无害，盛装可乐型饮料对人体无不良影响。但它仍含有少量的乙烯单体，如长期贮存食油、酒类脂溶性有机物，则会发生化学反应，乙烯单体会缓慢溶出。长期食用被乙烯污染的食物，会使人出现头晕、头痛、恶心、食欲减退、记忆力下降、失眠等症状，甚至可导致贫血的发生。 同时，此类饮...
日常生活中，重复使用包装袋是司空见惯的，许多人未认识到经常重复使用塑料食品包装袋，对人体会产生什么不良影响。 国外一些学者，对17种不同种类塑料面包袋的印刷部分进行测试的结果表明，每只袋子含铅量平均为26毫克。若采用弱酸溶液做提取处理，不到10分钟即可测出其中铅总量的6％。另据对106名家长调查，在绝...
食油存放在无色玻璃瓶内，容易发生变质。因为，光线能促使油脂氧化，其中紫外线和紫色、蓝色光线尤甚。经实验观察证实：透明玻璃瓶贮存食油，30天后营养价值即开始降低，而用绿色或棕色瓶子贮存，2个月后油质仍无变化，因此，宜用有色玻璃瓶贮存食油。 ...
夏季，人们往往喜欢把凉拌菜放入冰箱后再取食，其实，这样极不卫生。尽管大多数病菌都是嗜温菌，喜欢在20—30℃的温热条件下生长，但大肠杆菌却可以在很低的温度，如在冰箱冷藏室内的温度下繁殖。这种病菌可引起与沙门氏菌所引起的极为相似的肠道疾病，并伴有类似阑尾炎、关节炎等病的疼痛症状。因此，凉拌菜不要久放在冰箱内。 ...
在生活中，一些人喜欢把马口铁罐头随手放进冰箱里保存，以为这样可以保证食品卫生。其实不然，这样做虽然可以低温保存食品，减少细菌的污染和繁殖，但是却不能有效地防止另一种有害物质——铅的摄入。 铅是一种十分有害的化学元素，如果人食用它超过了一定数量就会中毒。铅中毒对人的血液、神经、泌尿、生殖等系统危害极大，...
用铁锅炒菜做饭时，应用铁铲、铁勺，如用铁锅配铝铲、铝勺，则会给人体带来危害。这不仅因为两者易发生摩擦，还由于铝和铁是两种化学活性不同的金属，当它们以食物为电解液时，铝和铁能形成一个化学电池，电池作用的结果，是使铝离子进入食物，并随食物进入人体，使人体含铝量增加。人体若摄入铝过多，可造成骨质软化或出现痴呆症。所以，铝铲、铝勺等...
日光中有红外线和紫外线，如果腌制品火腿、香肠、腊肠受到日光照射，日光中的红外线就会使腌制品脱水，干燥、质地变硬，同时，还会引起变色、变味，降低食物的质量和食用价值；此外，阳光中的紫外线还会使腌制品氧化酸败，产生哈喇味，严重时不能食用。所以，腌制品要保存在阴凉干燥的地方。 ...
目前，许多家庭和餐厅喜欢用塑料布铺在餐桌面上，表面上看既干净又美观，但这是一种错误做法。因为，塑料布大都是聚氯乙烯制品。聚氯乙烯树脂本身是无毒的，而它所含的游离单体聚氯乙烯却是有毒物质。还有酚醛塑料和脲醛塑料，它们是由酚类、醛类和氨基化合而成的，所含的游离酚、游离醛也是有毒物质。 由于塑料布直接与筷子...
我国科学家研究发现，煎炸的鱼中含有强致癌物质杂环胺。杂环胺的形成量主要受煎炸、烤的温度影响，其次是煎烤时间。煎炸温度低于200℃时，杂环胺的形成量很少；但如果煎炸温度超过200℃，煎炸时间少于2分钟，杂环胺的形成量也很少。在煎炸的鱼外面挂上淀粉糊，能阻止杂环胺的形成。 ...
鲜辣椒中含有丰富的维生素A、维生素c等成分，并可开胃，增强食欲，但不是所有人都能忍受这种极强的辣味，因此，可在烹饪鲜辣椒时放点醋，辣味就不会那么重了。这是因为，辣椒中的辣味是由于辣椒碱产生的，而醋的主要成分是醋酸，故放醋可中和掉辣椒中的部分辣椒碱，除去大部分辣味。此外，放醋还可减少菜中维生素c的损失，有利于人体消化吸收。
豆芽中除含有丰富的维生素C之外，还含有维生素B2、维生素B6及其他营养成分，烹饪时易被氧化而遭破坏，放醋可以起到保护这些营养素的作用。另外，豆芽含水分较多，在炒煮时易出水变得软蔫。如果炒豆芽时放点醋，就可使豆芽既能断生，又不出水软化。这是因为醋对豆芽中的蛋白质有明显的凝固作用，能使豆芽增加脆度。 ...
炖鱼时适量加点醋可以使其酸度增加，促使蛋白质凝固，使鱼肉易烂味香，易被人体吸收。另外，醋还能使骨组织软化，使鱼骨细胞中胶质分解出钙和磷供机体吸收，增加了营养价值。 啤酒中含有少量酒精，又含有多种氨基酸和维生素，具有极好的口感，故除了供饮用外，还可用作烹饪配料。如炖鱼时，加入一些啤酒，有助于鱼脂肪分解，...
在日常生活中，人们常常用黄酒来调味，得到较好的烹饪效果。但有些人有时用白酒代替黄酒调味，却大大失去了调味作用。这是因为，白酒中乙醇含量较高，一般在50％—60％之间，且糖分、氨基酸、有机酸分子的含量均大大低于黄酒，故生成的脂类也较少，烧出来的菜肴风味成分较少；同时，白酒调味，乙醇不易挥发掉，这样烧成的菜味道效果欠佳，还会影响...
炒青菜时，如果加入醋佐料，就可使青菜亮绿的颜色丧失，进而影响其食用的感观性状。这是因为青菜中的叶绿素在酸性条件下加热极不稳定，其分子中的镁离子可被酸中的氢离子取代而形成脱镁叶绿素。另外，青菜中含有丰富的维生素c，在碱性条件下易氧化失效。因此，炒青菜时不宜放醋，而宜在中性条件下，大火快炒。 骨头汤是补充...
动物油如猪油一般含有较高的胆固醇，而肉类食品中也含有一定数目的胆固醇，如用动物油烹饪肉类食品，则会使菜肴中所含的胆固醇增加。如果摄入的胆固醇太多，因为其化学性质又相当稳定，即使高温烹饪也损失极少，将很不利于人体健康。如果用植物油来烹饪肉类食品，因其含有植物固醇物质，能抑制人体对胆固醇的吸收，而且其中还含有丰富的不饱和脂肪酸，...
在日常生活中，烧肉、炖排骨过程中有时需添加点水，于是有些人就添加一些冷水。其实，这是不科学的烹饪方法。这是因为，肉、骨等食物中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然添加冷水，会造成汤汁温度急剧下降，使肉、骨所含的蛋白质和脂肪迅速凝固，肉、骨空隙收缩，进而难以煮烂，并影响肉、骨本身的鲜美味道。所以，烧煮肉、骨时中途若要添加水，只能...
