人们日常食用的动、植物油，如猪油、菜油、豆油、茶油、芝麻油、花生油等，其主要营养成分为磷脂、胆固醇及脂蛋白、不饱和脂肪酸、少量脂溶性维生素和微量元素等。食油经高温（150℃以上）加热后，氧化作用便随之加快。这样，一方面必需脂肪酸，如亚油酸和维生素，将遭到不同程度的破坏；另一方面，不饱和脂肪酸氧化后可发生聚合作用，构成大分子化合物，有其一定毒性，食用后可使动物生长停滞、肝脏肿大、生育功能和肝功能发生障碍，甚至有致癌作用。因此，食用油不宜高温加热后贮存。
虽然食油在生产、运输、贮存等过程中，易受到不同程度的污染，直接入口是不卫生的，但从食油的酸碱度及渗透压等方面看，并不是细菌繁殖的理想场所。所以，即使有少量细菌，也不必高温加热后贮存。
为什么食用油忌高温加热后贮存？
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