鲜鱼如不立即烹制，就要及时将鳃和内脏去掉。鱼鳃是鱼呼吸滤水的通路，鳃丝极易沾染外界的细菌，且鳃部接近内脏，存有大量污血和黏液。内脏是鱼的胃肠，食料聚集的地方，特别是胃肠系统内往往残留很多污秽物。鱼死后，这些部位的细菌开始迅速繁殖，逐渐遍及全身，加速鱼体腐败变质。另外，鱼体的红细胞，可携带胃肠消化酶迅速地穿透鳃和肌肉组织，引起...
家用电冰箱的冷藏温度一般为—15℃，最佳冰箱也只能达到—20℃，而水产品，尤其是鱼类，在贮藏温度未达到—30℃以下时，鱼体组织就会发生脱水或其他变化，如鲫鱼长时间冷藏，就容易出现鱼体酸败，肉质发生变化，不可食用。因此，在冰箱中存放鱼的时间不宜太久。 ...
蔬菜在水中加热后，细胞膜即被破坏，并产生氧化酶。氧化酶对维生素C有很强的破坏作用，但这种酶不耐高温，65℃时活性很强，85℃以上时就会被破坏。焯菜时如果水冷就下锅，当水温30～65℃时，氧化酶便大量释放，维生素即遭到破坏；如果是沸水下锅，氧化酶就会立即失去活性，从而能保留蔬菜中的大部分维生素C。另外，焯水时如果水不开就放人蔬...
青菜水洗后，茎叶细胞外的渗透压和细胞呼吸均发生改变，会造成茎叶细胞很快死亡溃烂，从而缩短保存时间。如水不清洁，又增加了青菜的污染机会。因此，贮青菜时不要先用水洗。 ...
从市场买回的鱼，大多数是从冷库里取出的冻鱼，加工烹制时忌用热水冲烫。因为热水只能使冻鱼表面受热，热量不能很快传导至里面。这样不但不能使冻鱼很快融化，反而容易使鱼的表皮烫熟，使蛋白质变性，引起表皮变质。正确的做法是，应把冻鱼放在冷水中浸泡，让它慢慢融化。为加速融化，可在水中加点食盐。 ...
铝的化学性质非常活泼，在空气里很容易氧化，生成氧化铝薄膜。氧化铝薄膜不溶于水，却能溶解于酸性或碱性溶液中。盐也能破坏氧化铝。咸的菜、汤类食物，如果长期放在铝制容器里，不仅毁坏铝制品，而且汤菜里会溶进较多的铝分子。这些铝分子和食物发生化学反应，生成铝的化合物。长期吃含有大量铝和铝化物的食物，就会破坏人体中正常的钙、磷比例，影响...
一般的酒，存放的时间越长，就越香醇，而葡萄酒则不然，它是在瓶装后，仍继续成熟变化的惟一的酒。这是它与白兰地等蒸馏酒的最大区别之处。葡萄酒在装瓶后，酒中的原料微粒以及酵母还会发生变化，使酒逐渐成熟、老化，继而变质。因此，葡萄酒装瓶后即可饮用，而且愈新鲜味愈美，不宜久存。短期存放葡萄酒要放在通风阴凉、清洁的地方，避免阳光直射。
塑料的原料是合成树脂，在制作成品的过程中要添加增塑剂、稳定剂等。添加剂种类很多，其中有些有毒，如用塑料桶贮存酒，这些有毒物质会逐渐被溶解于酒中，改变酒的性质。因此，酒不宜用塑料桶贮存。 ...
一些集体伙食单位，每在饭后，总是习惯性地往锅内加些凉水，使其自然温热，认为这样既节约能源，下次煮饭又方便。殊不知，有时用温锅水做饭，人吃了以后也会发生中毒。症状为：皮肤青紫、呼吸急促、心跳加快、呕吐腹泻，严重的可致呼吸衰竭而危及生命。 这是因为，有些地区水内含有大量的硝酸盐，如果锅刷得不干净，染有还原...
年糕的主要成分是米淀粉。米淀粉的分子结构有直链与支链两种，前者的分子卷曲紧密，但黏性差；后者的黏稠度很强。年糕在加工中，虽会相继发生膨润、糊化及老化，但直链分子因黏性差，仍会有少部分淀粉颗粒溶出而分散于冷水中，支链分子却始终能保持着坚固、光洁、不易碎裂的特点，并能继续吸水膨胀浸润。如果用热水浸年糕，就会使黏稠度很强的支链分子...
铜火锅在停用一段时间后，火锅表面的铜与水和氧易发生化学反应，产生一层绿色的铜锈，这就是醋酸铜或硫酸铜。这两种化学物质均有毒性。因此，在使用铜火锅时，一定要用食醋和盐，把锈擦干净后再使用。 ...
普通搪瓷制品的外面涂有一层珐琅，这种珐琅中含有对人体有害的珐琅铅和铅化物，还有其他一些有害于人体的重金属离子。如果用搪瓷制品煎煮食物，铅和其他重金属离子就会溶解到食物中，从而引起人体慢性中毒，对人体的骨骼和肾脏造成损害。 ...
有些人包饺子，习惯用生豆油拌馅，这是不科学的。因为，有些榨油厂是采用抽清法制取豆油，豆油中残留少量的苯等有害物质。因此，拌饺子馅前，一定要把豆油烧开。豆油在温度高达200℃以上时，有害物质就会被挥发掉。 ...
日常生活中，人们常用大白菜、韭菜、芹菜和猪、羊肉做饺子馅。由于蔬菜中水分较多，为防止饺子馅流汤，人们习惯把菜馅里的水挤掉。这种做法是不科学的。因为菜水中含有大量的B族维生素和维生素C，还含有胡萝卜素和人体所需的矿物质等。而且挤掉汤后，包出来的饺子吃起来也比较干巴。那么，怎样才能不挤掉菜馅里的水，又不让饺子馅流汤呢？其方法是，...
有的家庭为使火腿保存的时间长些，将其放入冰箱内贮存。其实这种做法的结果是适得其反的。 因为，火腿在制作的过程中，是经过腌制的，因而氯化钠含量较高。冰箱内温度较低，火腿中的水分极易冻结成冰，从而促进了火腿内脂肪的氧化作用，而这种氧化作用，又具有催化作用可使氧化反应的速度大大加快，火腿质量明显下降，因而，...
肉类冷冻贮藏时要速冻，因为肉类在速冻过程中，其组织细胞内液与细胞外液迅速冷冻成冰，成为肉纤维及细胞间的结晶体，不致流出来，所以速冻肉比非速冻肉味道鲜美。 然而，速冻肉烹制前，必须缓缓解冻，才可保存鲜美，否则就等于非速冻肉。为什么呢？因为在热水中或高温中，使速冻肉迅速解冻时，肉细胞间及肉纤维间结成冰的美...
从市场上买回来的冷冻食品，肉、鱼、鸡、鸭、蛋、速冻蔬菜等，一经解冻要尽快加工食用，不宜存放。如果存放时间太长，肉、鱼、鸡、鸭等会因为细菌和酶的活力恢复，不但能很快繁殖分解蛋白质引起变质，而且还能产生有毒的组胺物质，人吃了会引起食物中毒；冷冻蔬菜存放时间太长，不仅色变，营养损失，品质下降，而且也很容易腐烂变质，不能食用。
黄曲霉素是目前所发现的强致癌物之一，粮油及其制品如花生、花生油、玉米、大米等极易被其污染。当人们进食被黄曲霉素污染了的食品后，会出现胃部不适、食欲减退、腹胀、肠鸣、恶心、呕吐、乏力、肝区疼痛等症状，严重的会导致癌症。 由于黄曲霉素在水中的溶解度较低，易溶于油，且耐热性良好，所以通常的烹饪对它的破坏力并...
新鲜蜂蜜，色正味美，如若蜂蜜的表面析出许多小的气泡，虽非绝对有毒，但已不能继续保存了。因为蜂蜜中含有葡萄糖，葡萄糖具有较强的吸水性。如果存放不当，蜂蜜的含水量就会逐渐增多，当含水量超过20％时，酵母菌将会大量繁殖，分解蜂蜜中的营养成分，导致蜂蜜变质。因此蜂蜜冒泡不宜久存，且食用前必需消毒、灭菌。 ...
现在微波发展迅速，电视、通讯以及家庭都广泛运用。微波炉发展很快，很多城市家庭用上了微波炉。微波，人看不见，也感觉不到，因而很多人认为微波对人体没有影响，使用时也就不注意防护。其实，微波对人的影响也是不小的。 微波与无线电一样，同属于电磁波，但微波的波长较短而频率高。微波对生物体造成的危害主要是它的“加...
