老衲张三疯 / 2015-09-01 浏览
天培生产中大豆要求一般在室温下浸泡12h~15h。
大豆蒸煮目的主要表现在:①杀灭影响发酵的污染菌;②破坏抗氧化物质;③释放一些适于霉菌生长的物质。传统的蒸煮时间从10min至3h不等,以达到部分蒸煮的目的,利于霉菌的生长。一般认为在95℃蒸煮15min可以有效去除大豆苦味,在l00℃蒸煮30min即可达到蒸煮目的。 ...
传统方法是用平的竹制容器摊平沥干,也可用金属丝或编织篮。过量的水分有利于微生物的生长,但会减少天培的货架寿命,可用布擦或用面粉包去除表面水分。 ...
接种传统方法是用前批生产的天培粉碎后接种,接种前应将蒸煮大豆冷却至38℃。纯种发酵是将根霉孢子冷冻干燥或制成水悬浮液。如果接种量少,细菌会生长,通常认为1×106个孢子/100g的接种量较为合适。不充分的包装密度和较大的接种量会导致接种失败。一般认为少孢根霉是主要的发酵菌种,因为它有强的蛋白酶和脂肪酶活性。但也有人认为米...
新鲜的天培可在室温下贮存数天而不影响其营养和组织特性。经干燥、煎炸、脱水、冷冻和其他方法处理可增加天培的贮藏稳定性。罐藏、热水瓷和汽蒸也是有效的保藏方法。 ...
纳豆是传统的大豆发酵制品,有时也被称为日本拉丝豆豉,在日本北方已有1000余年的历史。纳豆主要特征为黏糊状、味甜且有特征的氨味,通常在食用前拌酱油和芥末。 ...
圆而小且富含可溶性糖的黄豆是生产纳豆的理想原料,小粒豆具有较大的表面积因而吸水快,蒸煮时间短,微生物可快速生长。可溶性糖可作为纳豆菌最初的碳源和能源,其含量高有利于微生物的生长,并使最终产品带有甜味。 ...
大豆的蒸煮条件是控制在1.5kgf/cm2压力下,随着时间延长其硬度逐渐降低,蒸煮不到30min的纳豆带蓝色,而超过30min会变红。当蒸煮30min~40min时,所需的发酵时间最短,而样品中纳豆杆菌的含量最高。 最佳的大豆蒸煮时间为30 min~40min,其主要原因是大豆中的蛋白酶和γ-谷氨...
现代接种法是在60kg大豆中接入5mL~10mL培养液再装盘,最佳接种量为大豆量的1%~3%。在pH值7.0、NaCl含量2%,40℃下培养,0h~4h为纳豆芽孢杆菌的延滞期,4 h~14h为对数生长期,14 h~20h为稳定期,20h后为衰亡期,所以纳豆菌的最佳接种种龄是14 h~20h。一般为40℃、14 h~20h...
发酵有自然接种和人工接种两种方法。自然接种是将蒸煮好的大豆用稻草包好,放于木盘中。稻草的作用是提供枯草芽孢杆菌,并吸收发酵放出的氨味,给纳豆提供风味。过度发酵会产生氨,这不仅会影响纳豆的风味,而且会破坏纳豆杆菌,促进其他微生物的生长。 ...
与其他的无盐发酵食品(如天培)一样,纳豆易变质,其品质劣化取决于贮藏温度和时间。在5℃条件下贮藏15d,其气味和外观没有任何劣化的迹象。但在15℃和25℃条件下分别贮藏4d和2d即产生氨味;再分别贮藏7d和2d后,品质完全变坏;再继续贮藏,纳豆表面会产生一层白色的沉积物,主要是劣化过程中产生的酪氨酸和磷酸镁铵。
加糖的方式有以下3种:①将白砂糖直接加到豆乳中一起加热杀菌;②将白砂糖粉碎后于分装前与豆粉混合;③先在豆乳中添加一部分白砂糖,杀菌、浓缩、干燥后,于包装前再混合其余的糖分。 第一种方法操作简便,但糖的加入易使微生物和酶类产生耐热性,影响杀菌和灭酶效果。另外,由于白砂糖有热熔性,在喷雾干燥塔中流动性...
预热杀菌多采用高温短时间(HTST)杀菌法或超高温瞬间(UHT)灭菌法。其中HTST用管式或板式杀菌机,在86℃~94℃、24s或80℃~85℃、15s的条件下杀菌。后者采用UHT杀菌机,在120℃~150℃、0.5s~4s的条件下杀菌。两种方法都可以减少蛋白质在高温条件下的变性,这有利于提高豆粉产品的溶解性能。 ...
真空浓缩应称为减压加热浓缩,在食品工业中应用十分广泛。在速溶豆粉的加工生产中,豆粉混合原料在杀菌完成后,通常要先进行真空条件下的浓缩,以脱除其中的部分水分,再经过均质以后,进行喷雾干燥。经浓缩后喷雾干燥的豆粉颗粒比较粗大,流动性、分散性、可湿性和冲调性良好,色泽也较好,并且由于采用真空浓缩工艺,豆粉颗粒内部的空气含量被大...
均质除了可以破碎脂肪球,增进速溶豆乳产品稳定性,改善产品的口感,提高吸收率以外,同时还可以降低浓缩豆乳的黏度,而这显然有助于喷雾干燥的操作。均质过程通常采用二级均质:其压力通常一级为18MPa~30MPa,二级为5MPa~7MPa。特别是生产II型速溶豆粉,因省去了分离除渣工序,产品中纤维含量较高,口感较为粗糙,所以最好...
喷雾干燥法在速溶豆粉的大规模工业生产中十分普遍。喷雾干燥法虽然具有热效率较低,生产成本较高的缺点,但在产品的干燥过程中,由于物料受热温度低,时间短,从而使得蛋白质轻微变性,因而所得到的豆粉产品复水后溶解度高,风味和色泽也能达到令人满意的程度。 ...