老衲张三疯 / 2015-03-29 浏览
将发酵成熟的豆豉分装在容器中,放置阴凉通风处晾干至水分在30%以下,即为成品。
① 豆豉生产季节多在冬、春两季。 ② 拌料时注意不要擦破豆粒表皮,以免影响成品外观质量。 ③ 入池熟化,料面必须封盐,注意检查堵缝。 ...
若利用米曲霉发酵大豆,既克服了传统制作豆豉方法的不足,又使生产的成品豆豉颗粒松散,清香鲜美,有豆豉固有风味,且各项理化指标已超过传统方法生产的豆豉。 注意事项: ① 发酵方法为低盐固态发酵,菌种为3.042米曲霉,在制曲时品温不得高于35℃。 ② 应...
因为在豆豉产品存在有一定的菌丝和孢子和部分酶系致使豆豉有一定的苦涩味。豆豉产品的特点要求原料的水解要有制约,即大豆中蛋白质、淀粉能在一定的条件下分解成氨基酸、糖、醇、酸、酯等以构成豆豉的风味物质,经过水洗去除菌丝和孢子可以避免产品有苦涩味。同时洗去部分酶系后,当分解到一定程度继续分解受到制约,使代谢产物在特定的条件下,在...
油炸豆腐坯子的含水量应介于豆腐与豆腐干之间。豆浆的浓度与制豆腐片用浆浓度相同,滤浆后待浆温降至80℃左右时加入凉水,降至70℃左右时点脑。每100kg豆浆内加入凉水10kg、苏打100g,用300g卤水点脑;或者豆浆中不加苏打,每100kg豆浆内加入凉水15kg,用卤水点脑。下卤水要慢,翻浆也要慢,脑要点嫩些,蹲脑时间稍...
油炸豆制品一般采用两步法油炸。第一阶段采用较低的油温炸制,温油时入锅,坯子内部的水分气化膨大,表面缓慢失水,使豆腐坯徐徐胀泡。第二阶段是高温定型阶段,其目的是在初彭的基础上,使坯子充分膨胀,油温一般掌握在160℃~180℃之间。炸好后捞出。控净炸油后即为豆腐泡成品。 ...
豆制品油炸时要注意,豆腐坯子含水量过低,或炸制时搅动过大,或坯子表面不光滑,或在温油中炸制时间过长,都容易产生豆腐泡喝油的现象。油温要控制好,油温过高,则不易起泡,引起“放炮”,很不安全。 ...
油豆腐常见的质量问题是油豆腐不发泡。主要原因有以下几个方面。 (1)油豆腐坯过于密实 主要原因在于3个方面:凝固温度高、凝固(静置)时间长、豆浆浓度大。为保证油炸时能发泡,在制坯时首先应对豆浆进行调整,
大豆是黄豆、青豆、黑豆的总称,通常以黄豆为代表。大豆酱生产所用的蛋白质长期以来都是以大豆为主。有的地方也用蚕豆、豌豆等作为蛋白质原料。大豆酱氮素成分约3/4来自大豆蛋白质。大豆蛋白质经发酵分解能生成氨基酸,是大豆酱滋味成分的极重要物质。具体选择大豆的标准如下: ① 大豆要干燥、相对密度大而无霉烂变...
未变性的蛋白较难被蛋白酶水解,所以蒸煮工序非常重要,70℃以上蒸煮后,发酵期间酱中三氯醋酸溶氮含量均会增加,说明蛋白水解率增加。但当100℃蒸煮超过10min,产品中三氯醋酸溶氮含量并无进一步增加,且随着蒸煮时间延长大豆质构逐渐变差。 ...
严格控制温度、湿度及氧气含量对制曲非常重要,如制米曲时温度需控制在35℃或稍低,湿度需超过90%,适当通风以增氧并去除CO2,且需翻曲数次,使料上下对换并打碎团块。为防杂菌污染,需添加空气过滤设备并安装紫外灯,并预先汽蒸曲房。 ...
温度是发酵的关键因素,纯种培养制造中国酱,发酵早期温度控制在42℃~45℃以促进蛋白水解,后期为50℃~52℃以促进淀粉酶作用,为提高风味,最终温度降为30℃~35℃或稍高,发酵时间随品种而异,甜酱为10d~14d,而含盐米酱为3~4个月。 ...
面粉分为特别粉、标准粉和普通粉。制酱用的面粉一般为标准粉,面粉在多湿而高温的季节,特别是在梅雨季节很容易变质,面粉中脂肪分解会产生一种不易接受的气味,糖类发酵后就会带有酸性,或麸质变化而失去弹力及黏性,严重时甚至发生虫害。变质的面粉对酱类的质量都有不良影响,因而在贮藏期间必须注意妥善保管。凡是含淀粉而又无毒无怪味的谷物,...
蒸料分常压蒸煮和加压蒸煮两种方法,可根据实际情况而定。一般情况下,小型企业和乡镇企业采用常压蒸煮比较普遍;而生产量大,设备条件好的企业可采用加压蒸煮。加压蒸煮时间短、效率高,但无论采用常压蒸煮还是加压蒸煮,所达到的目的是一致的,都是使原料达到灭菌,使黄豆达到适度变性,制曲时使曲霉生长繁殖,生成各种酶。采用常压蒸煮的方法,...
酿制大豆酱、蚕豆酱及豆瓣酱所用面粉过去采用炒焙的方法,但由于炒焙面粉的劳动强度高,劳动条件差,损耗也大,因此改用于蒸或加少量水而后蒸熟的方法。也有直接利用生粉的,目前利用生粉的厂家为数也很多,但还是不如蒸熟的效果好。 ...
过去习惯上以出锅的熟料变成深红褐色为标准,于是采用过夜出锅。实际上过夜出锅容易使原料中蛋白质产生过度变性,熟料变成深红褐色,就是使氨基酸及糖分变成色素从而减少了米曲霉繁殖所必需的营养,降低了成曲的质量;同时对米曲霉所分泌的酶的作用也起到阻碍作用。大豆、豌豆、蚕豆在0.1MPa左右的加压条件下,蒸煮一定时间,过夜出锅的原料...