豆制品加工技术-路南酒卤腐

　　酒卤腐是云南省路南彝族自治县的传统产品，已有100余年历史，素以色艳、鲜甜、清香而驰名省内。

　　原料配方：（成品100千克）黄豆55.6千克辣椒面4.7千克八角0.9千克花椒0.3千克白酒14千克食盐14千克

　　制作方法：路南酒卤腐一般于冬天制作，春天贮存，夏季销售。多年来酒卤腐一直沿用传统生产工艺（仅磨浆工序改为机械加工），配料认真，制作精细，故能保持其独特的风格。

　　1.原料选择：生产酒卤腐的原料是黄豆、辣椒、八角、花椒、白酒和食盐。选料要求：黄豆颗粒饱满，以当年收获者为佳；辣椒要色红不霉，磨为粉；八角和花椒要炒香磨成粉；酒需50度以上的粮食酒；食盐需磨黑盐或精盐。

　　2.制作霉豆腐坯：其工序为：将挑选好的黄豆去皮，碎瓣，用清水浸泡三四小时后，用石磨或钢磨磨成细浆；豆浆经烫浆、滤浆（即将豆浆装入布袋，用80℃热水冲挤）、煮浆后，待其冷却至40℃左右用酸水点浆，盖上锅盖约90分钟后，凝固成水豆腐；将水豆腐舀入套箱，压去水分，划成块，即可入发酵箱进行发酵，其间要勤换垫箱的干净稻草，勤翻动豆腐块；春季五天左右（冬季约七八天），即可成为霉豆腐坯。

　　3.制酒卤腐：先将霉豆腐坯的表层水分于阳光下晒干（每100千克黄豆约得晒坯140千克）；再浸酒、裹料，配料比例为：食盐18%、辣椒面6%、八角面1.2%、花椒粉0.4%。裹料后，将豆腐坯整齐、紧实地装入干净的瓦罐内，用棉纸扎口，腌1天后，因腐干下缩，需再装满，10天后，加入白酒，上撒一层盐和辣椒面，密封坛口，置阴干处，半年后即为成品（中间要检查，以确保质量）。

　　产品特点：色泽红黄，块形完整，质地细腻，鲜香回甜，味美可口，营养丰富。每100克酒卤腐含蛋白质14.35克、还原糖2.95克、水溶性无盐固形物8.58克，食盐8.55克、氨基酸态氮0.79克、总酸0.96克、水分66.19克。