百页是豆腐制品中的一种重要品种，这分厚、薄两种，经加工复制可以制作五香豆腐丝、素肠、素鸡、千张等各式副食品，是素宴上的佳肴。 工艺流程大豆→豆浆→石膏点浆→浇制→压榨→剥下→百页成品 设备工具百页箱屉一副，百页布若干，榨床一台，大小铜勺各一只。 制作...
腐竹营养丰富，美味可口。农民用黄豆自制腐竹，既可自己食用，又能供应市场，增加收入。 加工用具 1.腐竹灶池：用砖砌一个长方形的热水蒸池，池深27厘米，池内装一个用镀锌铁皮做成的“凹”形平底锅（长1米、宽0.8米、高7厘米），如无镀锌铁皮也可用一只宽铁锅代替。池底或锅底距灶膛...
原料配方：油汆蚕豆板750克白砂糖750克麦芽糖10克干玫瑰花少许 制作方法：锅内先放入少量水，倒入白砂糖、麦芽糖烧制糖浆，待水分蒸发，糖浆变稠时，倒入油汆豆板和玫瑰花拌匀，直到糖浆逐渐泛白起沙硬结时，即可出锅。 产品特点：如用新鲜油汆蚕豆板制作，撒上红玫瑰花，红绿相映，白...
制作方法：圆大豆表面清洗、去石、浸泡、蒸煮（表面杀菌）、成型（纤维状、薄片状、颗粒状）、干燥、调湿、包装。加工特点是能将多脂肪圆大豆直接成型。 营养成分“AS-K”的蛋白质效率（PER值）约相当于酪蛋白的9%，消化吸收率达85.7%，除含6%高度不饱和脂肪酸外，还含丰富的卵磷脂、维生素E、皂草苷及...
豆腐渣资源丰富，加上原料价格低，制作工艺简单，制品的成本也低，营养丰富，是优越的健身食品。 豆腐渣的营养豆腐是豆浆用硫酸钙等进行固化的食品。它含水分88%，蛋白质6%，脂汁3%，营养丰富并具有独特风味。做豆腐挤剩下的豆腐渣，也含有与豆腐同样的营养成分。国内城乡豆腐作坊除将极少一部分豆腐渣供食用外，...
原料配方：干豆腐50公斤酱油10公斤食油9公斤白糖4.5公斤味精150克干淀粉1.5公斤 制作方法：1.干豆腐切成20×10毫米小丁子块，如大枣大� � 2.切好的豆腐丁入170℃油锅中炸3～5分钟，并用笊篱轻轻翻动，等豆腐丁漂上来捞出，沥净油，放凉。 ...
据《美国专刊》介绍，用大豆小麦为主要原料加工成咸肉的代食品工艺。先制备无色面团和红色面团。 原料配方：（无色面团）水分20份鸡蛋白8.5份植物油29份调味料6.0份乳化剂0.5份麦面筋13.5份大豆蛋白11.5份蔗糖3.7份盐3.2份 原料配方：（红色面团）红色颜料0.05...
在大豆蛋白中添加以异硫氰酸酯为主要成分的精油或含有这种成分的物质，能完全去除豆腥味。100克大豆蛋白添加量为0.7～50毫克。 添加方法1.在用普通方法生产大豆蛋白的工艺流程中，可在任何工序添加精油或含有精油的物质。处理脱脂大豆，生产大豆蛋白，有3种工艺。 工艺流程1大豆→...
一项《美国专刊》介绍：用大豆等的植物蛋白和肉类混合成浆状物作为原料，在一定温度和压力下通过蒸汽喷射作用，可制成可口的鸡肉代食品。 实例按1∶1的比例将大豆蛋白的离析物和鸡肉混合，并加工为含45%固体和2%食盐的肉浆，肉浆通过蒸煮管，并以压力为7.73公斤/厘米2的蒸汽喷射，蒸煮管温度为160～16...
温州粮油食品厂参照国内外流行工艺，经多次试验，摸索出一条投资少，设备简单，便于一般食品单位制备大豆分离蛋白的方法。 原料配方：大豆或低温脱脂豆粕、食用级盐酸、食用纯碱。 加工设备石磨、砂轮磨或钢磨均可，罐、木桶若干支。布袋：涤纶布758#或丙纶布682-3、帆布6625均可...
豆腥味的来源和消除方法大豆从其氨基酸的组成来看，是十分丰富的，有“土地长出的牛肉”之美称。但在加工过程中，经酶处理后，会产生一种苦味，随之而来会产生“豆腥”味，这是由于一经酶处理，会从大豆蛋白中生成苦味缩氨酸，并从蛋白分子中游离出大豆臭味成分。因此，在制作这种蛋白食品时，要让这种食品具有乳酪的风味，单纯使用蛋白分解酶是不...
用大豆制造火腿不仅别具风味，同时对于患有动脉硬化症等不适宜多吃动物脂肪的人来说也比较合适。老是吃蔬菜就想调调口味，很希望吃到味道象肉类但是用植物为原料的食品。因此人造肉，大豆火腿也就应运而生。 制作方法：具体制造大豆火腿，先要制造一种称为“纳豆”的日本食品，它的制法与我国的豆鼓类似，了是大豆经发酵...
基本原理在向组织状植物蛋白原料添加油脂时，预先向油脂中添加卵磷脂和乙醇，经搅拌、混合后再添加到组织状植物蛋白原料中，这样油脂能渗透吸附于原料组织内部。 过去，在蛋白食品原料中添加油脂的同时，作为乳化剂也使用过卵磷脂。但是，这种单独使用卵磷脂的方法不能使油脂充分地渗透吸附到植物蛋白原料的组织内部，而...
从大豆中同时分离出油脂和蛋白从而获得大豆蛋白。采用这种方法所获得的大豆蛋白其含量以干固形物为基准，最低不少于55%，豆油含量以蛋白重量为准为2～32%。 提取方法将洗净和去皮的大豆研磨，然后在过氧化物和水中将研磨产品制成浆状。通过离心，从浆液中获得提取的蛋白。把浆液pH值调到8，以溶解蛋白，去掉不...
一、《PCT国际专利》公布了一项由脱脂大豆饼生产代替肉类食品的方法。 制作方法：先将豆饼破碎用水萃取；调pH值4.5～8.0，并加热到80～170℃，使蛋白沉淀。该沉淀是一种鲜嫩、光滑的胶凝物，用作肉类增补剂。 实例用1公斤普通脱脂豆饼屑，氮溶指数为60%，用9公斤水萃取4...
我国已经开始生产新型高蛋白食品棗大豆植物蛋白肉。其制作简单，使用方便，易于贮存，适用于食堂、食品厂及家庭。 营养价值植物蛋白肉是以脱脂豆粉为原料，经加热膨化等过程而制成，含大豆蛋白质高达50%以上。它的色泽、食感、结构、韧性均与动物肉相似，而蛋白质含量却比猪、牛瘦肉高二三倍，赖氨酸含量更优于其它...
丹贝起源于印度尼西亚，是一种发酵的大豆食品。丹贝既可以作为主食又可作为副食，类似我国四川、贵州一带的豆豉。 产品营养丹贝具有高含量的蛋白质和氨基酸。丹贝中游离氨基酸的含量为总氨基酸含量的76%，是发酵前水泡过大豆的6倍。丹贝中芋酸、核黄素、泛酸和维生素B12的含量都比发酵前大豆多，尤其是维生素B1...
霉千张和霉豆渣同是武汉地区的传统豆制品，二者生产工艺大同小异。 霉千张以千张（又叫薄豆腐张）为原料。可以常年生产，但季节气温太高，质量较差。 工具设备木桶或水缸、霉箱、稻草、竹筛带。 工艺流程千张→酸化→卷筒→进霉箱→霉程→倒箱→霉倒→霉千张（成品）...
霉豆渣是武汉市豆制品行业的传统产品，它是以豆腐渣为原料，在一定工艺条件下发酵而制成的一种副食品。其发酵菌是稻草上的毛霉菌。霉豆渣游离氨基酸含量高，味道鲜美，是营养丰富的风味豆制品。 制作方法： 1.清浆。豆腐渣1份，约加水2倍，并可加入少量做豆腐的下脚水（又称黄浆水），在木...
通过加工，将大豆蛋白用专用设备纺织成鲜瘦肉结构，外观状如肉块。这种组织化的大豆蛋白具有动物肉形状的径纹，再配以肉味香料、色素，可制成各种仿肉制品。 制作方法：加工大豆蛋白纤维时，先将分离大豆蛋白溶于碱液（纺丝液）中，然后使溶解的分离大豆蛋白液通过数千个小孔的隔膜，由小孔挤入含有食盐的醋酸溶液中，蛋...
