• 什么是脱脂乳粉?

    脱脂乳粉是以新鲜的脱脂乳为原料,经过杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的乳制品。...

  • 什么是高温短时间杀菌乳?

    通常采用72~75℃,l5秒杀菌,或采用75~85℃,15~20秒杀菌。由于受热时间短,热变性现象很少,风味有浓厚感,无蒸煮味。...

  • 酪蛋白有哪些特性?

    ①牛乳酪蛋白以酪蛋酸钙—磷酸钙复合体的形式存在乳酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙,再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋酸钙—磷酸钙复合体,以微胶粒的形式存在于牛乳中,其胶体微粒直径在10~300nm之间变化,一般40~

  • 什么是奶油?

    奶油是以符合要求的稀奶油为原料,经过成熟、搅拌、压炼等工艺处理而加工成的乳制品。...

  • 冰淇淋的种类?

    ①按含脂率高低分为:高级奶油冰淇淋、奶油冰淇淋和牛奶冰淇淋。 ②按形态分为:砖状冰淇淋、杯状冰淇淋、锥状冰淇淋、异形冰淇淋和装饰冰淇淋。 ③按所加的特色原料和辅料分为:果仁冰淇淋、水果冰淇淋、布丁冰淇淋、酸味冰淇淋、巧克力冰淇淋、糖果冰淇淋等等。...

  • 脂肪球膜的构成及其作用?

    脂肪球膜主要由蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成,同时还有盐类和少量结合水。由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物,使脂肪球能稳定地存在于乳中。脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用,即使脂肪球上浮分层,仍能保持着脂肪球的分散状态。在机械搅拌或化学物质作用下,脂肪球膜被破坏后,脂肪球才会互相聚结在一起。因此,可以利用这一原理生产奶油和测定乳中的含脂率。...

  • 什么是乳制品?

    乳制品是指以乳或乳制品为主要原料,经混合调制和特定的工艺处理加工而成的一种或一类动物性食品。...

  • 乳酸菌饮料的种类有哪些?

    1、通常分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料:活性乳酸菌饮料未经杀菌、灭菌处理,商业名词为活性乳;非活性乳酸菌饮料是经70~80℃处理,乳酸菌被钝化。 2、因加工处理方法不同分为酸乳型和果味型。...

  • 什么稀奶油和脱脂乳?

    牛乳未加工处理之前可称之为全脂乳,全脂乳经离心分离处理后可产生两部分,分离出来的富含脂肪部分,称为稀奶油;另一部分含脂肪较少的称为脱脂乳。...

  • 发酵剂可以分为哪些类?

    (1)按发酵产物:乳酸菌、双歧杆菌、酵母菌 (2)按培养生产需要:纯菌种培养物、母发酵剂、工作发酵剂 (3)按菌种组合情况:混合发酵剂、单一发酵剂、补充发酵剂 (4)按发酵剂物理状态的不同:液态发酵剂、粉末状或颗粒状发酵剂、冷冻发酵剂 (5)按最适生长温度的不同:嗜温菌发酵剂、嗜热菌发酵剂...

  • 对原料乳的验收包括哪些方面?

    ⑴感官检验鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。首先打开冷却贮乳器或罐式运乳车容器的盖后,应立即嗅容器内鲜乳的气味。否则,开盖时间过长,外界空气会将容器内气味冲淡,对气味的检验不利

  • 巴氏消毒奶的工艺流程及操作要点是什么?

    工艺流程:原料乳→验收→预处理(过滤、净乳、冷却、贮存)→标准化→预热→均质→杀菌→冷却→灌装→包装检验→成品 操作要点: (1)原料乳的验收:选用感观、理化及微生物指标合格的新鲜牛乳。 (2)预处理:过

  • 乳的电学性质有哪些?

    ①电导率:乳并不是电的良导体,由于乳中有盐类因此具有导电性可以传导电流。电导率依乳中的离子数量而定,但离子数量取决于乳的盐类和离子形成物质。与乳电导关系最密切的离子为++-Na、、等。KCl正常牛乳的电导

  • 什么是连续机制奶油?

    连续机制奶油是用杀菌的甜性或酸性稀奶油,在连续式操作制造机内加工制成。其水分及蛋白质含量有的比甜性奶油高,乳香味高。...

  • 雾化的目的是什么,雾化的类型有哪些?

    雾化的目的是使液体形成细小的液滴,使其能快速干燥,但干燥后粉又不致于由排气口排出,此外过于细小的粉不易溶解,脱脂乳粉易发生褐变等不好的性质。乳滴分散的越微细,其比表面积越大,也就越能有效地干燥,雾化

  • 凝固型酸乳生产的操作要点有哪些?

    1、原料乳的质量要求生产酸乳的原料乳必须是高质量的,要求酸度1在18?T以下,杂菌数不高于50万CFUmL-,总干物质含量不得低于11.5%。不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。 2、预热、均质

  • 什么是保持式灭菌乳?

    原料乳在密闭容器中被加热到至少110~121℃,保持15~40分,经冷却后而制成的产品。而从成品的特性来看,经过加工处理后,产品不还有任何在贮存、运输及销售期间能繁殖的微生物及对产品品质有影响的酶类。...

  • 干酪化学性缺陷及其防止方法有哪些?

    ①金属性黑变由铁、铅等金属与干酪成分生成黑色硫化物,根据干酪质地的状态不同而呈绿、灰和褐色等色调。操作时除考虑设备、模具本身外,还要注意外部污染。 ②桃红或赤变当使用色素(如安那妥)时,色素与干酪中的硝酸盐结合而成更浓的有色化合物。对此应认真选用色素及其添加量。...

  • 乳的酸度的测定方法和表示形式?

    乳的酸度用吉尔涅尔度(oT)、乳酸度(乳酸%)或pH值来表示。其o、乳酸度(乳酸%)是滴定酸度。吉尔涅尔度(oT)中吉尔涅尔度(T)是指取10mL牛乳,20ml蒸馏水稀释,用加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL,以0.1mol/L氢

  • 干酪发酵剂的组成是怎样的?

    根据制品需要和菌种组成情况可将干酪发酵剂分为单菌种发酵剂和混合菌种发酵剂两种。(1)单菌种发酵剂只含一种菌种,其优点主要是长期活化和使用,其活力和性状的变化较小;缺点是容易受到噬菌体的侵染,造成繁殖受

  • 奶油生产的操作要点有哪些?

    1、稀奶油:稀奶油的含脂率直接影响奶油的质量及产量。含脂率低时可以获得香气较浓的奶油,因为稀奶油适于乳酸菌的发育。稀奶油过浓时,则容易堵塞分离机,乳脂肪的损失量较多。为了在加工中减少乳脂的损失、保证产

  • 使用发酵剂的目的是什么?

    产生乳酸发酵;形成良好风味;蛋白质和脂肪分解;酒精发酵;产生抗菌素。...

  • 制作干酪成熟的过程分哪几个阶段?

    ①前期成熟:将待成熟的新鲜干酪放入温度、湿度适宜的成熟库中,每天用洁净的棉布擦拭表面,防止霉菌繁殖。为了使表面的水分蒸发的均匀,擦拭后要反转放置。此过程一般持续15~20d。 ②上色挂蜡:为了防止霉菌生长、防止干酪水分流失、提高利用率和增加美观,将前期成熟后的干酪清洗干净后,用食用色素染成红色。待色素完全干燥后在160℃的石蜡中进行挂蜡。现多采用真空密封。 ③后熟:为了使干酪完全成熟,以形成良好的口感、风味,还要将挂蜡后的干酪放在成熟库中成熟2~6个月。成品干酪应放在5℃及相对湿度80~90%条件下贮藏。...

  • 乳中含有哪些维生素?

    牛乳含有几乎所有已知的维生素。牛乳中的维生素包括脂溶性维生素A、D、E、K和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、C等两大类。牛乳中的维生素,部分来自饲料中的维生素,如维生素E;有的要靠乳牛自身合成,如B族维生素。...

  • 病理异常乳的种类有哪些?

    ⑴乳房炎乳由于外伤或者细菌感染,使乳房发生炎症,这时乳房所分泌的乳,其成分和性质都发生变化,使乳糖含量降低,氯含量增加及球蛋白含量升高,酪蛋白含量下降,并且细胞(上皮细胞)数量多,以致无脂干物质含量较常乳少。造成乳房炎的原因主要是乳牛体表和牛舍环境卫生不合乎卫生要求,挤乳方法不合理,尤其是使用挤乳机时,使用不合理或不彻底清洗杀菌,使乳房炎发病率升高。 ⑵其他病牛乳主要由患口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产的乳,乳的质量变化大致与乳房炎乳相类似。另外,乳牛患酮体过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等,易分泌酒精阳性乳。...

  • 什么是雪泥?

    雪泥又称冰霜,是用饮用水、食糖等为主要原料,添加增稠剂、香料,经混合、灭菌、凝冻和低温炒制等工艺制成的一松软冰雪状的冷冻饮品。它与冰淇淋的不同之处在于含油脂量极少,甚至不含油脂,糖含量较高,组织较冰淇淋粗糙,和冰淇淋、雪糕一样是一种清凉爽口的冷冻饮品。...

  • 什么是乳的干燥,方法有哪些?

    乳的干燥是通过水分蒸发直到使乳变成固体的过程。从乳品加工有史以来,干燥有许多种方法如滚筒干燥、喷雾干燥、冷冻干燥、泡沫干燥等,但最为常用的是喷雾干燥。...

  • 干酪发酵剂的作用是什么?

    概括的讲,在干酪生产中使用发酵剂可以促进凝块的形成;使凝块收缩和容易排除乳清;防止在制造过程和成熟期间杂菌的污染和繁殖;改进产品的组织状态;成熟中给酶的作用创造适宜的pH条件。...

  • 天然干酪生产的工艺流程是什么?

    原料奶验收→预处理→标准化→预热杀菌→冷却→加发酵剂→调整酸度→加CaCl2、色素→加凝乳酶→凝块切割→加温搅拌→排出乳清→堆积→压榨成型→盐渍→成熟→上色挂蜡→二次成熟→成品...

  • 化学异常乳的种类有哪些?

    ⑴酒精阳性乳乳品厂检验原料乳时,一般先用68%或70%的酒精进行检验,凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。①高酸度酒精阳性乳一般酸度在20oT以上时的乳酒精试验均为阳性,称为酒精阳性乳。其原因是鲜乳中微生物繁