如何加工平菇罐头

　　（1）原料处理：平菇要选菇盖圆整、柄近中生的品种（如姬菇），菌盖未开伞、蓝灰色、直径在1.5~2.5厘米的钉头菇做原料，品质好。平菇按菌盖大小、成熟度、色泽分级，放在清水或0.6％盐水中漂洗15分钟，逐个洗去粘附的泥沙和杂质。按菌盖1.5~2.5厘米、3~5厘米、5~6厘米依次分为3级，留菌柄长1~1.5厘米，削去多余部分。菌盖在6厘米以上的可以做片菇罐头；

　　（2）预煮冷却：平菇质地较脆，经过预煮，不但可破坏酶活性，稳定菇色，且能使组织软化，增加韧性，便于装罐，降低菌盖破损率。预煮时，平菇与水的比例为1：5，在夹层锅或铝锅中煮4~8分钟。将预煮后的平菇捞出，放在清水中冷却，沥干水分后即可装罐；

　　（3）汤液配制：目前常使用的汤液有2.5％食盐水；预煮时的菇汤97.5％、精盐2.5％，加热溶化，过滤后使用；预煮时的菇汤97.37％、精盐2.5％，味精0.1％，维生素C 0.03％，溶化后过滤备用。第1种配方，汤汁清晰，外观好；后两种配方，汤汁会略浑浊，外观较差，但营养与风味均佳；

　　（4）装罐注液：根据罐型按质量标准定量装入菇体。汤液先加热到80℃，注入罐内，预留顶隙5~8毫米；

　　（5）排气、封罐：封罐时采取排气密封或真空密封。排气密封的中心温度须保持在75℃~80℃；真空密封须在抽气达46.67千帕下进行操作。目前，国内生产平菇罐头的小型厂家多采用手摇封罐机或电动封罐机，此类机械许多厂家都在生产，如广东省汕头市轻工业机械厂生产的每分钟可封罐20~25瓶，广西宜山桂黔食用菌厂生产的手摇封罐，每分钟可封口10瓶，以马达带动，每分钟可封40瓶；

　　（6）杀菌与冷却：封罐后要及时进行杀菌。通常采用高压蒸汽杀菌。把封罐后的罐头放入高压杀菌锅内，通入蒸汽升温，使杀菌室温度在15分钟内达到121℃，控制蒸汽进入量，温度维持在121℃，杀菌20分钟，然后排气降温，降温时间为15分钟；

　　（7）检验入库：将冷却好的罐头擦净放入保温室内（25℃）保温一周，将合格者贴商标入库储存待销。