罐头理化性状败坏原因是啥

　　（1）理化败坏主要表现在菇体变色、变味等。①菇体变色形成原因很多：贮藏时间过长，菇体内含硫物质与铁皮腐蚀下来的铁反应产生黑色物质，污染菇体；菇体内的单宁也可与铁起反应而产生黑色物质。②菇类罐头常发生异味现象：在原料预处理过程中，由于卫生条件太差或过分拖延时间，使产品在微生物的作用下产生异味。容器气味污染也会产生异味，如用松、杉木箱装运菇体及金属容器接触菇体等。如果容器内部在制作中污染机油、柴油、汽油等也会带来严重异味。此外，菇体还会因酶在热处理时没有被破坏，在贮藏时发生酶促生化反应，使菇体败坏而产生异味。

　　（2）罐头铁皮的腐蚀是一种电化学作用。防止方法：①要注意充分预煮、排气；②留有的顶隙要对氢气有足够的容纳量；③罐头尽量贮存在低温干燥地方，并使用适当的马口铁材料；