食用菌杀青有啥作用

老衲张三疯 / 2015-03-30 浏览

　　（1）驱除菌体组织中的空气，破坏蛋白酶，防止褐变；

　　（2）杀死菌体细胞，破坏细胞膜结构，增强细胞透性，有利于盐分渗入组织；

　　（3）软化组织，缩小体积，增加塑性，便于加工腌制。

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食用菌杀青用什么锅好，如何杀青
（1）选锅：食用菌杀青锅最好用铝锅，若没有铝锅，也可以用铁锅。但不能生锈，否则菇体会变黑。（2）杀青方法：锅内把水烧开，倒入食用菌（量以水重的40％为宜），边煮边轻轻上下翻动，使食用菌杀青均匀。捞出上浮的泡沫，煮到菇体熟而不烂，即可捞起冷却。杀青时间应根据食用菌种类和大小而定，双孢菇需8~10分...
浏览 24 / 2015-04-08
鉴别食用菌杀青生熟标准有哪些方法
（1）菌体熟透时沉入锅底，生的则上浮；（2）切开菌体，熟的为黄色，生的为白色；（3）用牙咬试，生的粘牙，熟的脆而不粘牙；（4）把菌体捞出放入冷水中，若下沉为熟，若上浮则是生的。 ...
浏览 40 / 2015-06-01
如何盐渍食用菌
把预煮后的食用菌，按每50千克加12.5~15千克食盐的比例逐层撒盐。先在缸底放一层盐，然后加一层菇、再放一层盐、再加菇，如此反复，直到满缸，再在上面撒上一层面盐，向缸内倒入煮沸后冷却的饱和盐水，在菇体上加盖、加压，使菇体全部浸在盐水中，同时，加入已配好的调整液，使饱和盐水的pH值（酸碱度）达3.5左右，上盖纱布和盖子，...
浏览 48 / 2015-03-04
食用菌盐渍后如何调酸
食用菌盐渍后调酸方法是将柠檬酸50％，偏硫酸钠42％，明矾8％混和均匀后，加入饱和盐水中，用柠檬酸调pH值（酸碱度）至3~3.5即可（夏季3、冬季3.5）。 ...
浏览 84 / 2015-02-07
食用菌盐渍后如何管理
先在缸中插入一根橡皮管，每天打气2~3次，使盐水上下循环，10天翻缸1次，20天即可腌好，若缸内不打气，则冬季7天翻缸1次，共翻3次，夏季2天翻缸1次，共翻10次，同时，还要注意菇体是否露在盐水外或盐水不足22波美度，否则要在缸内增加盐水或食盐，以免引起霉烂变质。 ...
浏览 11 / 2015-03-24
如何选择和处理食盐
食盐质量对盐水菇的质量影响很大。食盐中都含有少量杂质，这些杂质影响盐水菇的味道。如硫酸钠、硫酸镁在食盐中含量高时，会使盐水菇具苦味。碳酸氢镁不但产生苦味，且在菇体表面留下斑痕，影响菇体外观。在盐渍过程中，最好采用精盐。也可以将食盐放到缸中，再倒入沸水，使盐溶于水中，用纱布滤去杂质。如用原盐也要在锅内炒热排潮、碾碎，方可使...
浏览 16 / 2015-02-09
如何掌握食盐用量及使用方法
盐液的咸度通常用波美比重计测量。波美比重计测量上的读数就是波美度（也就是咸度），相当于盐液的百分比浓度，波美度1度相当于含盐1％。盐渍时，如果一次将全部食盐都加入，由于盐液浓度高，渗透压也高，会使菇体
浏览 64 / 2015-03-13

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