食用菌在腌制过程中能产生香气吗

　　食用菌在腌制过程中能产生香气，主要原因是：

　　（1）蛋白质水解生成的氨基酸具有一定的香气；

　　（2）酒精发酵所生成的微量酒精也具有一定的芳香；

　　（3）酒精与氨基酸作用生成的脂类物质香气更浓，加工时，人为加入蒜、花等香料，也有增香效果。