（一）工艺流程
原料验收→挑选→清洗→去皮→漂洗→护色→预煮→浸泡→复煮→分选→拌料→装罐→排气→密封→检查→杀菌→冷却
（二）操作要点说明
（1）原料验收：采用新鲜饱满、干燥、仁肉洁白、无虫蛀、无霉变、无夹杂物之杏仁。
（2）挑选：剔除虫蛀、霉烂、瘦瘪、破碎等不合格之仁粒及夹杂物。
（3）清洗：将挑选合格的杏仁，放入流动的清水池中，把表面上的泥沙、夹杂物等清洗干净，捞出并沥干水分。
（4）去皮：预煮去皮法，将清洗后的杏仁放入沸水中，预煮12～15分钟，煮后捞出放入流动的清水中冷却透，然后用木板搓擦或用搓洗机进行搓擦除内衣。
去皮液去皮法：将经清洗沥干后的杏仁，放入95～98摄氏度的去皮液中（0.2%～0.4%果蔬脱皮剂及2%～4%氢氧化钠的混合水溶液）处理3～5分钟，捞出后迅速进行冷却搓动去皮，用力要适当，以保持仁粒完整。杏仁与去皮液之比为1：2。
（5）漂洗：杏仁去皮后用流动清水清洗，除去内衣、碎屑等。
（6）护色：将经漂洗后的杏仁捞出，及时放入护色液（2%食盐、0.2%柠檬酸、0.1%焦亚硫酸钠的混合水溶液）中，护色2小时左右，杏仁与护色液之比为1：2，护色后将杏仁捞出，放入流动的清水中，洗净残留护色液。
（7）预煮：将洗干净的杏仁捞出并沥干水分后，放入预煮液中，加热微沸15分钟左右，并不断进行搅拌，以促使氢氰酸等有毒物质的挥发，然后捞出放入流动的清水中进行冷却。
预煮液：0.1%～0.2%的柠檬酸水溶液或0．1%的盐酸水溶液。
（8）浸泡：将冷却后的杏仁捞出，放入清水中浸泡30～50小时，每隔4小时更换1次浸泡用水，或采用流动清水进行清泡，并注意随时撇除坏仁及夹杂物等。
冷却杏仁也可以采用浸泡液（精盐8%～10%、柠檬酸0.1%～0.2%、焦亚硫酸钠0.1%～0.15%的混合水溶液），杏仁与浸泡液之比1：1.2，以完全浸没杏仁为准，浸泡时间为30～50小时，以杏仁无苦味或有轻微苦味为宜。捞出后放入流动清水中，洗净残留的浸泡液。
（9）复煮：方法同预煮。
（10）分选：经复煮冷却后的杏仁捞出进行分选，选除虫蛀、变色、霉烂、破碎之杏仁，杏仁应为粒状及片状。
（11）拌料：配方，杏仁20千克，Vc0.01千克，精盐0.300千克，味精0.090千克。方法：精盐、味精及Vc应事先烘干后经70～100目过筛，然后混合均匀再拌入杏仁，拌料应均匀一致。
（12）装罐：净重140克或280克，用玻璃罐装。
（13）排气及密封：排气密封，中心温度在80摄氏度以上，抽气密封，真空度0.06～0.067兆帕
（14）杀菌：净重140克，杀菌式为5′--55′／100摄氏度；净重280克，杀菌式为5′--60′／100摄氏度。
（三）产品质量指标
1．感官指标]
色泽：杏仁呈乳白色或白色，允许有少量的杏仁碎屑；滋味及气味：具有杏仁经处理、调味装罐制成的干装咸杏仁罐头应有的滋味及气味，无异味；组织及形态：杏仁去衣，脱苦，组织软硬适度，呈粒状或片状，允许有不超过15%碎片杏仁存在；杂质：不允许存在。
2．理化指标
净重：有140克和180克两种，每罐允许公差±5%，但每批平均不低于净重；氯化钠含量：0.8%～1.5%；氢氰酸含量：不超过5毫克／千克。
干装咸杏仁罐头的加工技术
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