蘑菇质地柔嫩细致，色泽洁白纯净，营养丰富独特，深受广大消费者的喜爱。但是由于蘑菇含水量高，组织柔嫩，表面无保护结构，呼吸作用和蒸腾作用都较剧烈，同时又易遭受病菌侵染和机械损伤，引起腐烂变质。如果在常温下正常空气中，采后蘑菇2-3d之内就会变色"变质、开伞，降低了食用品质和商品价值。鉴于蘑菇本身极易衰老褐变的生理特性，目前国内外有关蘑菇贮藏保鲜的研究并不太多，所以研究蘑菇最佳贮藏保鲜技术是很有必要的。
蘑菇气调贮藏保鲜技术是根据蘑菇采后容易衰老褐变再生长的生物学特性，首先采取低温以抑制呼吸和蒸腾作用的进行，同时采取极低O2脓度和高CO2浓度，进一步抑制呼吸，阻止蘑菇的开伞、变褐，从而明显提高保鲜效果，可将蘑菇的贮藏期延长到25-30d。现将该技术介绍如下:
一、采收
蘑菇采收要适时，一般在子实体充分长成体积增加不明显时采收。如果采收过早，子实体未充分长成，蘑菇品质不住，并且降低产量;采收过晚，子实体更容易老化、开伞、变色。采收时要轻拿、轻放、轻装，尽可能减少机械损伤，同时要对采收用具、包装容器进行清洁、消毒处理。
二、贮前处理
蘑菇采收后，剪去菇柄，如有菇色发黄或变褐，放人0.5%的柠檬酸溶液中漂洗l0min，捞出后沥干水滴，再将蘑菇迅速预冷。蘑菇的预冷是非常重要的，因为在较高温度下，会促进菇体内各种生理活动的进行，加速养分消耗、水分散失、后熟老化、褐变反应等的进行。
三、低温气调贮藏
将预冷后的蘑菇装入用0.025m厚的聚乙烯塑料薄膜做成的贮藏袋中，每个贮藏袋大约装lkg左右的鲜菇。密封装口后，再将蘑菇放人冷库中贮藏，在4-5h之内将菇体温度降到0摄氏度-3摄氏度，保持相对湿度为95%-100%。蘑菇在02浓度1%，CO2浓度为10%-15%时贮藏效果好，并且菇体颜色洁白、开伞极少。在蘑菇刚人库时，温度较高，一般为10摄氏度以上，鹰菇的呼吸作用比较旺盛。l0摄氏度时蘑菇的呼吸强度为Rco2=l00.lmg/kg?h，所以在人库后降温的同时，即在4-5h之内就可将贮藏袋中02浓度降到3%以下，CO2浓度升高到10%以上。当温度降到蘑菇适宜贮藏的温度0摄氏度-3摄氏度时，呼吸作用逐渐减弱（0摄氏度时蘑菇的呼吸强度Rco2=28.3mg/kg?h）。02浓度缓慢下降，CO2浓度缓慢升高，ld以后，袋中O2浓度就达到1%左右，CO2浓度在13%左右，这时用细针在袋上刺个小孔，可基本保持O2和CO2浓度的比例。在以后管理中，要对冷库采取增湿措施，以保证袋中相对湿度在95%以上。
四、注意事项
1.蘑菇贮存期间必须保持恒定的低温，不宜发生温度上下波动，否则会加速变色和衰老。
2.蘑菇水分含量高，且表面无保护结构，水分蒸发非常剧烈，所以用塑料袋包装保存，不仅可以维持菇体所需要的气调指标，而且还可保持湿度，防止水分蒸发，减少失重，保持新鲜度。
3.由于不同塑料薄膜的透气性能不同，所以在贮藏之前，必须测薄膜对O2和CO2的透气性。
4.降低叨浓度和提高CO，浓度可以有效抑制蘑菇的呼吸强度，但不适宜浓度的O2或CO2对菇体生长有刺激作用。如4%的O2浓度可刺激菇盖的生长，造成蘑菇开伞;CO，浓度5%时，能刺激菇柄的伸长，但是O2降到1%或CO2浓度升高到10%可完全抑制菇盖、菇柄的生长，同时还抑制呼吸作用。
蘑菇气调贮藏保鲜技术
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