鲜食平菇的采收标准是菌盖充分展开，但边缘紧收，颜色由深逐渐变浅，下凹部分开始出现白色毛状物。采收过早，影响产量；采收过迟，菇盖边缘变薄，菌肉随之变疏松，菇柄老化粗硬，质量下降，食味变劣，重量减轻，且影响下批菇生长。 鲜品出口、盐渍和加工罐头平菇的标准是： 一级菌盖直径5厘米左右...
准备进行保鲜贮藏的金针菇，采收前3天应偏干管理，且适当提早1-2天采收。采收后切根分级，整丛单层摆放，然后用聚乙烯保鲜袋包装。每袋装500-1000克，密封后置4-6°C阴凉通风处。此法能避免菇体褐变，保持菇体新鲜，可储存10天左右。但要注意，包装后不可过于挤压堆码，以免菇体发热或压伤、变形、变质。尽可能保持鲜菇的食用价值和...
香菇在采收前2-3天停止喷水，采收后的香菇及时晾晒或用35°C热风脱水至含水量75%左右，整菇在1-5°C冷库中预冷24小时，使菇体内外温度均匀，降低鲜香菇的呼吸强度。需要剪柄的鲜菇，预冷24小时后在1-5°C环境中剪柄。然后分级装筐，按菌盖大小分级，依次为：L级，盖径5.5cm；M级，盖径4.5-5.5cm；S级，...
取色形正常的平菇作为加工原料，为了减少破损，加工前不分级。以菇重3-4倍质量的淡盐水（5%-10%）煮菇，边煮边搅动，煮沸6-8分钟，至菇体熟透。将煮熟的平菇转入冷水缸，尽快冷却，以保持平菇脆嫩的风味。用饱和食盐液浸没冷却后的菇体，按照平菇重的千分之四添加柠檬酸，使盐液pH在3.5以下。用帘子或压有重物的木板将菇体完全压入盐...
将鲜菇切根分级，一等品柄长15厘米，菌盖直径1厘米，柄白色；二级品柄长9厘米左右，菌盖直径1.5厘米，黄色金针菇的菌柄浅黄色。分别浸入1%盐水中，浸泡4-6小时进行漂洗。煮菇时沸水下菇，水沸即起，约100°C5分钟左右，每1.5千克菇需5千克水，每锅水最多连用3次。捞出尽快冷却至35°C以下。用沸水调制含盐1%-2%、柠檬酸...
生产脱水蘑菇片的原料，可以用优质菇，也可以用次品菇。鲜菇经漂洗护色后，纵切成2.5-3.0毫米厚的薄片，摊放在烤筛上，不要重叠。开始烘烤时，温度控制在30-40°C，然后每小时升温2-3°C，使温度提高到50-60°C，慢慢干燥。干燥时，温度不能急剧变化，要循序缓慢的使其干燥。干燥的切片菇以边角不卷起、指甲掐不进、抓起来“沙...
食用菌在运输期间不仅要控制呼吸作用和其他新陈代谢，同时还必须要保持食用菌正常的新陈代谢，防止发生有害代谢。多数食用菌，如香菇、平菇、鸡腿菇等，在气温低于15℃时，可用普通车运送，高于15℃时须用冷藏车（1～3℃）运送。远途销售或出口的鲜菇必须考虑到运输所需的时间和商家的销售时间。香菇保鲜有效期因气温升高而缩短，气温在1℃时，...
蘑菇并非就是越白越好。正常的、很新鲜的蘑菇在菇体表面有一层大小不等的鳞片或平贴于菇体的纤毛，这样的菇体新鲜程度最好，鳞片也易于观察；事先切去菇柄统运的蘑菇菇体，由于在运输过程中的碰撞和蘑菇自身的伤变色，一般表现为菇体的颜色不是均一的纯白色，有碰伤处呈浅褐色。经过漂白的菇体表现出不自然的白色，没有碰伤处的变色，也没有新鲜菇体的...
不是，中等大小的八成熟以内的食用菌口感最好，过于成熟的食用菌菌肉松弛，口感下降，所以并非越大越好。 ...
好的香菇体圆齐正，菌伞肥厚，盖面平滑，质干不碎。手捏菌柄有坚硬感，放开后菌伞随即膨松如故。色泽黄褐，菌伞下面的菌褶紧密细白，菌柄短粗，远闻有香气，无焦片、雨淋片、霉蛀和碎屑等。其中菇伞面有似菊花一样的白色裂纹的为花菇。花菇是香菇之上品，其色泽黄褐而光润，菌伞厚实，边缘下卷，菌裥细密匀整，身干，朵小柄短，香气浓郁。 ...
优质黑木耳呈黑褐色，腹面有光泽，背面有暗灰色茸毛，无光泽，朵片完整，无结块。形状上单片的好，耳根小，可食率高，而菊花型的黑木耳外观好看，但是耳根大，可食比例变低。好的黑木耳泡发度高。泡发度是以干木耳水发后的吸水倍数计算的，如1千克干木耳水发后10千克，泡发度就是10。我国最好的黑木耳泡发度达到22。目前代料栽培的黑木耳泡发度...
购买银耳时主要看颜色、闻味道。优质银耳干燥，色泽微黄，形状分为整朵型和雪花耳（碎片耳）两种，无论整朵形的还是雪花耳都无蒂头，无杂质，有银耳特有的清香味。由于消费者的误解，多年来一直认为银耳越白越好，实际上并非如此。越白的银耳硫磺的污染越严重。如果能闻到刺激的气味或口尝时舌有刺激或辣的感觉，很可能就是用硫磺熏蒸过的。 ...
水发干香菇时，先用冷水冲洗去表面的尘土，如果急用，用不超过40℃的温水浸泡，40-60分钟后即可使用。具体时间长短取决于香菇的质地，质地紧密、菌盖厚的需时要长一些，质地松、菌盖薄的需时短。过热的水中反而不易发好，且会造成营养物质的破坏。试验证明，水发温度越低鲜味和香味成分保留越多。所以，建议家庭菜肴中使用干香菇时，可于头天晚...
选择无木屑、虫蛀、霉变的干香菇柄，切成长约1厘米的块后，用清水洗净，浸泡1-2天使其充分吸水软化。将软化后的菇柄放入锅中加热煮沸后用文火煨几小时，再用木槌槌碎后捞出沥干，放入高速搅打机中捣碎成丝状。然后放入铁锅中，用文火烧煮并用铁铲不断拌炒、揉搓，至呈半干纤维状时取出摊放在筛上。冷却后进行配料。先将花生油烧热，加生姜片炸后，...
取水发黑木耳水发白木耳等量，均剔去杂质洗净，投入沸水中焯（时间根据个人口味而定，不要过熟），捞出沥干；加葱花、精盐、白糖、鸡精、味精、蒜泥、胡椒粉、以及约十分之一重量的香油拌匀即成，还可加鲜橙、西红柿、胡萝卜等点缀。口味脆爽，可以滋阴润肺，清咽利肠。 ...
将金针菇洗净，放入沸水内汆熟，捞起沥干；萝卜和姜分别去皮后切丝，再分别用盐盐渍10分钟，挤干水分；火腿、葱白分别切丝，最后用精盐、味精、鸡精、辣椒油和香油调匀即成。 ...
虽然食用菌的营养成分比较均衡，但是其核酸含量偏高，核酸在代谢过程中会产生尿酸，因人类缺少尿素氧化酶，不能氧化尿酸，血浆中的尿酸含量高时可导致组织中的尿酸盐沉积并可能引发膀胱结石，因此成人摄入核算的日安全限量为4g。在各种食用菌中，凤尾菇核酸含量最高，占干重的4.06%，相当于湿重的0.51%，即使如此，每人每天食用392.5...
食用菌是一类可供人们食用的大型真菌，具有肉质、胶质或纤维质的子实体，俗称“菇”、“蕈”、“菌”、“耳”，例如香菇、平菇、猴头菌、黑木耳、银耳、榆耳和双孢蘑菇等。在分类学上大部分属真菌门中的担子菌纲，少部分分属于子囊菌纲，子实体一般都比较大，与其它真菌相比，他们是属于最大型的，因此也称“大型真菌”。 药...
所有食用菌都不能直接利用太阳光能、二氧化碳和水合成碳水化合物。但是它们营养类型多、适应能力强，能够利用不同有机物质，在特定环境中生长、繁衍。食用菌按照进化速度的快慢可以分为腐生菌、寄生菌和共生菌三种类型。腐生菌是指从动植物尸体或无生命的有机物质中获取养料，以维持自身正常生活的一种营养方式的食用菌，腐生食用菌较易培养，多数已能...
我国是世界上对食用菌研究和记载最早的国家，对食用菌进行研究栽培有2000多年的历史。目前已经进行人工栽培的食用菌种类有200多种，其中包括已经进行大规模栽培的香菇、滑菇、黄� ⑵焦健⒑炱焦健⒓Ч健⒎镂补健⑿颖健琢楣健⒑谀径⒔鸲⒁⒂芏⒒倍⒍嫦牟荨⒂汲娌荨⒅碥摺④蜍摺⒅褫ァ⒑锿饭健⒘橹ァ⒃浦ァ⒚刍肪ㄩ荒ⅲ⒓�...
