[拼音]：shucai jiagong
[外文]：vegetable processing
对新鲜蔬菜进行人工处理，以保持或改进其食用品质的工艺过程。新鲜蔬菜组织柔嫩，养分丰富，但常因微生物以及外界因素的物理、化学作用而变质败坏。加工可以消灭菜体上存在的微生物和防止外界微生物的继发感染；还可改变环境条件，抑制有害微生物的生长发育，对于延长蔬菜的货架寿命，便利运输，调节市场供应和发展蔬菜生产有重要作用。下列加工方法与果品加工大体相同，但也有不少特点（见果品加工）。
罐藏一般用稀盐液为填充液。由于引起蔬菜罐头败坏的微生物主要是一类厌气性芽孢杆菌，包括能产生剧毒物质的肉毒杆菌，其孢子能耐 100℃几小时的高温，故杀菌常采用115.6～121.1℃的加压杀菌法。对少数pH小于4.5的蔬菜种类，可采取100℃的常压杀菌。近年采用的水静压杀菌法是将实罐由链带送入杀菌器，经升温水柱和蒸气室高压杀菌后，进入降温水柱，最后经空气、喷淋冷却器和冷水浴等冷却后输出机外。这种方法操作自动化，可以节约蒸气和冷却水，并可使罐头无破损和保持内容物品质均一。番茄汁等能泵送的流体或半流体，则可采用无菌罐藏法，使加工物料连续通过高效热交换器杀菌、冷却后，再在无菌条件下装入预先用过热蒸汽杀菌的容器内密封。整个过程处于密封的连续系统内，装罐和密封在过热蒸汽或惰性气体中进行。
制汁因菜汁对热甚不稳定，加热杀菌概用巴氏杀菌法，对于pH小于4.2的种类，用82.2～100℃的温度杀菌；其余酸度较低的种类则用瞬时巴氏杀菌法。菜汁中可加少量食盐调味或不加。制品有酸性和非酸性、乳酸发酵性和非发酵性等类型。常用以制汁的蔬菜有番茄、食用大黄、甘蓝、洋葱、胡萝卜、芹菜和甜菜等。大多单独制汁，也可相互配制成混合菜汁。此外，菜汁也可通过干燥脱水制成粉状产品。
干制多数蔬菜的含水量在90％以上。通过干制而成的脱水蔬菜，含水量一般不超过6％，有的甚至降至2％，故可长期保存。产品包装要求能隔绝外界水湿，包装前压缩体积，食用前先行复水。干燥方法除利用日光或通风的自然干燥外，一般用烘道、干制机等设备烘干。此外还有冷冻干燥法和真空膨化干燥法。冷冻干燥是将原料先行冻结，而后在高度真空下使水升华而被除去。此法效果较好，但产品甚易吸湿而改变结构，必须用防潮容器包装，多用于食用菌、石刁柏、甜椒等价值较高的蔬菜。真空膨化干燥法多用于菜汁干燥，是靠适度真空和低温，使汁液粘度增大，由蒸发所产生的蒸汽将汁液本身膨化成泡沫结构，从而使容积增大约20倍，再在此真空下蒸发水分。如此制得的粉状产品，其色香味都较一般干燥产品为优。
腌制和酱制蔬菜用食盐腌制，或再用豆酱酱制的产品，因具有强大的渗透压和较小的水分活性，可使微生物难以生存而有较强的保藏性。此外，经乳酸发酵制取的酸菜类产品，因含有多量乳酸，介质pH降至4.5以下，因而对致病菌和腐败菌也有良好的抑制作用。腌制过程要经过晾晒，其作用在于减少菜体水分，软化质地。与晾晒结合进行的堆黄，常用于叶菜类，作用是促使菜体糖类、蛋白质和糖苷等物质分解，便于腌渍发酵和增进制品的鲜美风味。榨菜就是中国独特的一种腌制品。原料茎用芥菜需专门搭架晾晒，并经3次腌制，第3次腌制时加辣椒和香料充分拌和装坛压紧，封坛贮存，待其发酵后熟而成。酱菜加工则无需经晾晒和堆黄。蔬菜洗净后，先行腌制成咸坯贮藏，需要时取出复制，用清水漂洗除去多余盐分经压干后，即可按产品种类用豆酱、面酱和酱油等反复酱制成各种产品。常用于酱制的蔬菜有乳黄瓜、大头菜、萝卜、胡萝卜、莴苣、菜瓜和辣椒等。由于酱渍时吸收了酱中的大量氨基酸、 B族维生素、色素、糖分、芳香物质和风味物质，色、香、味和营养都较好。
糖藏仅用于加工少数种类的蔬菜，如制成糖姜、冬瓜条、蜜胡萝片等。
速冻蔬菜冰点一般为 0～-3.9℃。现代速冻工艺多采用-34.4℃甚至-40℃的低温，使菜体中心温度迅速下降到-17.8℃。速冻蔬菜的冷藏温度也为-17.8℃或更低。