蔬菜加工的原理和目的是什么？

百晓生 / 2016-08-04 浏览

蔬菜加工的目的是防止其腐败变质。

　　其基本原理是消灭或抑制蔬菜中存在的微生物，并防止外部微生物的侵染，以利储藏、运输及食用。

阅读全文

相关文章

何谓腌菜？
腌菜又称咸菜、盐渍菜，是以食盐腌制而不经发酵或只经轻微发酵的蔬菜制品。包括根、茎、叶、花、果、食用菌等制品。 ...
浏览 174 / 2015-10-10
腌菜的主要工艺流程是什么？
主要工艺流程：选料、清洗、晾晒、盐渍、倒缸、封缸等。掌握好食盐的用量是关键，过淡易腐，过咸不能食用。通常以15-20%的浓度来抑制绝大多数微生物的活动。可在坛、池中原液储存，供取食、销售及制作酱菜。 ...
浏览 163 / 2016-08-02
腌菜如何分类？请举例说明？
湿态（如：雪里蕨）干态（如：干芦笋）半干态（如：榨菜）其中最典型的是“罗卜干”，属半干态咸菜。我国南北皆产，各有特色，详细介绍如下： 1）、湖南衡阳的“香脆辣萝卜”。其色泽棕黄，条状，香脆甜美。主含维生素、蛋白质、糖、钙、磷...
浏览 103 / 2016-08-01
何谓酱菜？其制作原理是什么？
用食盐、酱、酱油、糖、醋等腌渍而成的蔬菜制品。利用食盐的高渗透原理，产生透压作用，及微生物的发酵和蛋白质水解，产生特有的色、香、味及脆嫩品质，产生轻微醋酸、氨基酸，及独有的酯类香气。此物世界闻名。 ...
浏览 188 / 2016-07-31
酱菜的主要工艺及质量要求？
主要工艺： 1）原料处理：� ⑾础⒘馈⒍鸦⑶蟹� 2）盐渍：轻微用盐，控制发酵 3）酱渍：一般要脱盐后酱渍，如用黄酱、面酱、酱油、糖、醋等并配以香辛料。 4）密封包装质量要求：脆嫩、粗纤维少，色泽鲜艳、肉...
浏览 17 / 2016-07-31
什么是酱油渍菜？其代表品种有哪些？
脱盐水后用酱油腌渍制，风味色泽较差，但较便宜。主要品种有：北京紫香萝卜干、安徽佛手萝卜、密汁黄瓜、绍兴酱黄瓜、丹东甜辣黄瓜、酱青拨、酱青拨、北京辣菜、上海什锦菜、上海玫瑰姜香片等。其中什锦菜：用料为大头菜、青萝卜、白萝卜、胡萝卜、生姜、莴笋、生瓜、洋葱、尖椒、地姜等。主要品...
浏览 109 / 2016-07-25
什么是酱渍菜？其代表品种有哪些？
脱盐后用酱腌制，富含丰富的氨基酸和B族维生素，芳香物如：醇、醛、酯、酚、挥发酚类及缩醛类，少量乳酸和琥珀酸等，再加上花椒、陈皮、桂皮、胡椒等来增香杀菌。主要工艺：卤酱、原料加工、盐渍、撤咸、脱水、初酱、二酱、包装成形等。主要产地：北京、镇江、扬州、上海 ...
浏览 134 / 2016-07-25