[拼音]：liangshi zhucang
[外文]：grain storage
粮食收获后至消费前的贮存管理过程。其目的在于保持粮食的品质和减少损耗。
影响粮食安全贮藏的因素
粮食在贮藏期间，仍是具有生理活性的有机体，又处于各种环境条件（包括物理的和生物的）的影响之下，这些内外因素都与粮食的安全贮藏有密切关系。
粮食的呼吸粮食的呼吸是在活细胞内进行的一种复杂的生物化学过程。有氧条件下的呼吸使糖类等物质在酶的作用下分解为简单的化合物，最终放出二氧化碳和水，并释放一定的热能；在无氧条件下，糖类物质经酵解而产生酒精和二氧化碳，也释放出少量的热。粮食的呼吸作用越旺盛，干物质损耗和营养成分的分解就越多，放出的热量和水分使粮堆发热，湿度增高，又进一步促使呼吸增强，同时为微生物活动提供适宜的条件，从而引起粮食霉烂、变质。粮食的呼吸强度常在其含水量超过14.5％的临界值时骤然上升。在含水量少（12.5％以下）和环境温度低（15～20℃以下）的情况下，则呼吸强度微弱，但能维持最低限度的生命活动，对贮藏有利。
微生物粮食是微生物良好的天然培养基。为害粮食的微生物包括真菌、细菌、放线菌等，其中以真菌危害最大。如曲霉属和青霉属真菌在适宜的环境条件下可迅速生长繁殖，使贮粮霉变。有些霉菌如黄曲霉、杂色曲霉、岛青霉、镰刀菌、葡萄穗霉等产生的毒素有害人类健康。微生物在粮食上的繁殖与水分、温度及其综合影响有关。粮食水分较高而温度较低或相反的情况，都对微生物的生长不利。
贮粮害虫中国贮粮害虫已发现100多种，其中为害最严重的有米象、玉米象、拟谷盗、谷蠹、印度谷蛾、粉斑螟蛾等。害虫除蛀食谷粒外，大量繁殖时还会引起干粮发热。在温度低于17℃下时，大多数贮粮害虫的繁殖受到抑制。
水分粮食贮存的安全性，不仅与粮食水分而且与贮藏环境中的空气相对湿度有关。粮食水分与空气相对湿度有一个相互吸附和解吸的平衡过程。与当时空气相对湿度相平衡的粮食水分称平衡水分。在20～25℃以下时小麦、玉米和稻谷的平衡水分与相对湿度如下：
粮食在短期贮存时环境的相对湿度宜控制在75％以下，否则即使入库前已经干燥，在高湿度环境下贮藏时也会吸湿返潮。此外寒�鼻窒够嵋鹆该娼崧丁Ｒ蚱虮浠鸬牟挚馇轿律狄约傲付涯诰植康厍Τ嫠娜攘浚５贾铝付阎械奈露炔钜欤鹚肿疲咕植苛付咽艹北渲省�
温度贮藏期间谷物中的许多生理生化变化随温度升高而加速，随温度下降而减缓。较高的温度也是许多微生物和昆虫生长繁殖的重要条件。温度每降低5℃，还可取得约相当于水分减少 1％的贮藏效果。50℃以上的温度可使粮食中的酶活性遭到破坏，因此也有减缓呼吸及机体代谢机能的作用。但高温易导致粮食的蛋白质变性，影响粮食品质，因而一般不应用于粮食贮藏。
气体成分在密闭贮藏条件下，由于粮食和微生物等的呼吸作用，粮堆孔隙中的氧含量逐渐降低而二氧化碳含量逐渐增加。当氧的消耗和二氧化碳的蓄积达到一定程度时，粮食呼吸作用的强度、生物氧化反应的进程、需氧微生物的生长发育和仓库害虫的生命活动都受抑制，从而有利于粮食品质的保持。人工充入二氧化碳或低氧气体也能得到同样结果。但高水分粮食在缺氧情况下发生无氧呼吸会造成酒精发酵，损害粮食品质。
光光作为热的来源时会增加粮堆的温度，同时光（主要是紫外线）对粮食中光色素和某些维生素有破坏作用，并能激发脂肪的自动氧化。因此粮食通常以避光贮藏为宜。
贮藏前处理
主要包括下列程序：
（1）干燥。粮食入库前须使其含水量降低至安全水分标准12.5～13.5％或更低。干燥方法有日光爆晒和机械烘干两种。前者在天气晴朗、空气相对湿度低于70％并有风的条件下能获得良好效果。后者常在潮湿的收获季节或晚秋收获时采用。主要的烘干设备有塔式烘干机、流化烘干机、辊筒烘干机、太阳能干燥机和微波干燥机等。
（2）清理。即清除在收割、脱粒、翻晒过程中混入的各种杂质。杂质影响粮食的纯净度，而有机杂质一般由于带菌多、吸湿能力大，还是引起粮食发热、霉变和生虫的重要因素。清除的主要办法是利用粮粒与杂质在颗粒的大小、形状、比重和气体动力学性质等方面的差异，应用风力扬谷机和各种筛具使二者分离。入库粮食的含杂量一般应低于 1.5％。
（3）堆放。入库时根据仓库的形式与性能，粮食的品种、质量与用途，贮存的时间以及贮藏期间的季节变化等合理堆放，并须将新粮与陈粮、干粮与湿粮、有虫与无虫粮、商品粮与储备粮分开存放。
贮藏技术
主要有以下几种：
常规贮藏在仓房内适时通风或密闭保管的贮藏方法。一般是在大气温、湿度低于粮温和粮食水分时，打开门窗进行自然通风；反之，则以密闭为主，或在粮食上压盖结构疏松的物料，以保持粮食温湿度。
低温贮藏利用低温限制害虫、微生物的活动，降低粮食呼吸作用，以达到安全贮藏的方法。根据低温的来源可有3种方法：
（1）冬季冷却。有条件的地区可利用冬季自然通风将粮温降到0～5℃后，进行全仓密闭，并利用仓房的隔热围护结构与粮面隔热压盖减少夏季到来时外界温度的影响，控制粮温回升程度不超过20℃。
（2）机械通风。利用通风机将外界冷空气送入粮堆或将粮堆内的湿热气体排出，使之达到适当低温后压盖密闭。
（3）机械制冷。利用制冷设备产生冷气，送入具有隔热结构的仓库内，为粮堆创造低温环境。机械制冷低温库有低温库(15℃)和准低温库(20℃)两种。
气调贮藏又称气控贮藏。在密闭条件下，采用低氧（1％以下）、高氮(99％)或高二氧化碳（40％以上）气体保存粮食的方法。常用的密封材料有聚氯乙烯塑料薄膜、尼龙和聚乙烯的复合薄膜等。对于具有良好气密层的气调库则用橡胶、聚氨酯或丙烯酸 -聚乙烯密封涂料喷涂墙面也可达到同样效果。所用的气体可用液体二氧化碳、液氮、惰性气体发生器，分子筛富氮装置，自然缺氧，微生物辅助降氧以及脱氧剂等多种设备和方法产生。在一般情况下，当氧气浓度降到1％或氮气浓度达99％左右时，即可有效控制虫害。应用二氧化碳时可不必要求严格的低氧，当二氧化碳浓度维持在40％时，密闭7～14天可使仓库害虫死亡。
化学贮藏利用化学药剂抑制粮食本身和微生物的生命活动可防止粮食发热霉变并消灭贮粮害虫。常用的化学保藏剂有丙酸、山梨酸等。已有害虫繁育的粮食可用磷化氢、溴甲烷等熏蒸防治。有的化学药剂对人畜有害，一般多用于短期贮藏。
地下贮藏地下粮仓粮温的降低与升高都极缓慢，所能获得的低温常因地理位置不同而相差甚大，故应用上受一定限制。如在中国北部与中部地区的地下喇叭仓可以分别达到12～15℃和18～20℃的低温；而在南部则很难获得这样理想的贮藏温度。
为保证粮食安全贮藏，除上述贮藏前处理和应用适当的贮藏技术外，还须在防止粮仓失火、粉尘爆炸、有毒污染、熏蒸事故、洪涝浸水以及鼠、雀为害等方面，采取必要的措施。