[拼音]：jiaqiaozhi
[外文]：chitin
又名几丁质、甲壳素、壳多糖。一种聚乙酰氨基葡萄糖的生物高分子聚合物。甲壳质广泛存在于无脊椎动物的外壳和真菌的菌丝体以及原生动物和某些绿藻中。虾、蟹壳中含量特多，如螯虾壳中的含量约为12％，小虾壳中约为8％。 甲壳质最初由法国H.布拉孔诺于1811年从蘑菇中分离获得。当时命名为真菌素。1823年A.奥地尔在昆虫外壳中发现了同一物质，命名为甲壳质。由于甲壳质不溶于水、一般酸碱溶液及有机溶剂，因此利用范围受到限制。1859年C.路格特进一步用浓氢氧化钾处理甲壳质，制成能溶于稀酸溶液的脱乙酰甲壳质。1948年日本取得蟹壳生产脱乙酰甲壳质的技术专利，为甲壳质的工业性生产奠定了基础。
生产甲壳质的主要原料是虾、蟹壳，而以虾壳较好。制取时先将虾、蟹壳洗净破碎后加碱除去蛋白质，然后加酸除去碳酸钙，再经溶剂或氧化处理脱去色素，漂洗干净，干燥后即得甲壳质。将甲壳质在浓氢氧化钠溶液中加热水解，再经水洗和干燥，即成分子中脱乙酰的可溶性甲壳质。甲壳质和可溶性甲壳质制品均呈白色至微黄色，灰分在2％以下。其分子中脱乙酰的甲壳质的含氮量在8％以上。
甲壳质主要用作放线菌培养和层析材料，可溶性甲壳质主要用于水的净化、 纺织品上浆、 印花套色助染、纸张上光等。此外还试用于有害金属离子和放射性元素的螯合剂、饮料澄清和果汁脱酸、面包保水松软剂、伤口愈合剂、人工肾脏材料和白血病细胞凝集剂等。甲壳质的水解产物氨基葡萄糖可作生化试剂和制药原料。甲壳质的应用范围正在不断扩大。