百晓生 / 2015-08-30 浏览
剥松花蛋以前，轻轻地摇动，如听到其中有响声，说明松花蛋太嫩。这样的松花蛋不便食用。可将这种蛋上笼蒸几分钟后，就不影响食用了。
咸鸭蛋除了煮食以外，还有几种风味吃法。 （1）将咸鸭蛋放在煮粽子的锅里煮，使粽叶的清香进入蛋中，食时清香扑鼻，别有风味。 （2）将煮熟的鸭蛋去壳后，用筷子在蛋白与蛋黄上戳几个小眼，将少量的米醋和味精，用温开水调匀后，倒入蛋中，吃起来风味独特，其味鲜嫩无比。 ...
鱼的鲜味主要来源于鱼体的一种叫氧化三甲胺的成分。 但它极不稳定，活鱼体内这种成分并不充分，而鱼死后，它又很容易氧化为三甲胺，形成腥味。因此，鱼杀后在短时间内烹调，其味更加鲜美。 ...
鱼肉质细嫩，无粗筋络，纤维组织结构松弛，烹调时很容易碎。为此，烧鱼时应注意以下几点： （1）烧前，先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的水淀粉，再下锅炸，炸时油的温度要高。 （2）烧鱼时的火力不宜大。汤不宜多，以刚没过鱼为度，汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤汁收浓时即可。
（1）将锅刷洗干净，在旺火上烧热，用切开的生姜把锅擦一遍，然后在锅中准备煎鱼的部位淋一勺油，加热后将油倒出，再往锅中加点凉油。鱼在下锅前要沥干或用干净布擦干表面的水分。鱼在煎时要常常转锅，使热油浸煎均匀，并防止粘锅。煎好一面后翻个个儿加点油煎另一面。 （2）将鱼挂蛋糊后再煎。先将鸡蛋打在碗内搅匀，把收...
做鱼时放姜为的是去除鱼的腥味。究竟什么时候放姜去腥效果最好呢？实验表明，当鱼体浸出液的ｐＨ值为5～6时，放姜去腥效果最好。如过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。所以，做鱼时，最好先加热稍煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了，再放姜，即可达到除腥的目的。 ...
（1）煎的时间不要过长。油煎时间长，鱼肉已熟，蛋白质亦凝固了，烧的时间再长，也不易进味。 （2）烧前把鱼腌一下。鱼洗净后，控去水，撒上细盐，均匀地涂抹鱼身（如果是大鱼，腹内也应涂盐），腌渍半小时。 ...
鲜鱼经过冷冻，失去了原有的鲜味。可采取以下办法弥补：烹调时，在汤汁中放一些鲜牛奶，这样鱼的味道可以接近鲜鱼。也可将冻鱼放在含有少量盐的冷水中化冻，使鱼肉蛋白质遇盐后慢慢凝固。在烧鱼时，再加入少许米醋或黄酒，这样烧出的鱼肉质鲜嫩，没有腥味。 ...
（1）上浆时，不加基本调味品。因为鳝肉中含有大量的蛋白质、核黄素，如果在上浆时加入盐等调味品，其蛋白质会封闭，使肉质收缩，水分外溢。 （2）炒鳝鱼片、丝用热油滑炒，脆嫩、味浓。如果用温油滑炒，因鳝鱼的胺性大，难以除去异味。 （3）炒鳝鱼配点香菜，可起调味、解腥的作用。 ...
在烧鱼或熬鱼汤时，如往锅内放入少许牛奶，不仅可除鱼的腥味，还能使鱼肉更加白嫩，味道更加鲜美。 ...
蒸鱼时，一定要先把蒸锅中的水烧开，然后再蒸。因为鱼在突然遇到温度较高的蒸气时，外部组织凝固，内部的鲜汁不易外流，这样蒸出的鱼味道鲜美，而且还富有光泽。蒸前可在鱼身上放一块鸡油或猪油，同鱼一起蒸，鱼肉会更滑溜鲜嫩。 ...
淡菜是一种蒸熟晒干的贝类，因烹制时未加盐而得名。它含有较高的蛋白质、碘、钙和铁，而脂肪含量较少，故只有与肉同锅烹制，才能互相调剂补充。因此，淡菜不宜单独做菜。 淡菜在烹调前，须先用清水洗净，经浸泡发开后才能使用。泡发方法是：把洗干净的淡菜放入热水碗中，加盖，约2个小时即成；也可将其放入碗中，加黄酒浸泡...
蒸螃蟹容易掉脚。如用细针在蟹嘴上斜刺进1厘米，这样蒸蟹，脚就不掉了。 ...
烹制海带时，加少许醋，海带易烂；或放入几棵菠菜，也能使海带烂得快。 ...
南方人喜欢吃水破蛋，可是煮得不好，容易粘锅。可先将煮蛋锅里的水烧开，把火关小，在锅底撒一层白砂糖后，依次打入鸡蛋，用文火煮，待蛋白凝固，蛋黄溏化时，即可离火。这样做出的水破蛋，不粘底，外形美观，吃口也好。 ...
炖肉或煮肉时，肉内可溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤和少量氨基酸，会随着肉汁流出被释放出来。如果肉切得过小，断裂面多，肉汁从肉内浸出过多，肉块本身的香味就自然减淡。所以，炖煮肉时，肉块切得适当大些，就可保护肉的养分和鲜味。 ...
