百晓生 / 2015-07-08 浏览
在调肉馅时,先加入一些盐再搅,可使肉馅越搅粘度愈大,并使打入馅中的水渗不出来,馅料成团不散,吃起来松软鲜嫩。
在调制饺子、馄饨馅时,要慢慢往肉馅中加水,并用筷子朝一个方向搅动,待肉馅比较稀时,再加盐。馅的瘦肉多,可多放水,肥肉多则应少放水。然后再将剁好的菜和肉馅一起拌匀,不要多搅,否则会出汤。如出汤,可掺些干面,也可放到冰箱或室外晾一晾,油脂一凝,就稠了。 ...
要想做成外表圆润光滑、里面鲜嫩喷香、烧时不易破散的肉圆,关键在“打”。“打”是使肉糜产生韧性的一种方法。 在肉糜中加上盐、味精、葱姜末、料酒、胡椒、水、蛋清等调味品后,用筷子搅动,这就是“打”。越搅“打”越上劲,上了劲就产生了韧性。肉糜在“打”2~3分钟后,加适量淀粉,再“打”片刻,然后做成肉圆。这样...
炸丸子的肉馅,在上浆时,必须搅透搅匀,不能使其中存有小的淀粉颗粒,要让肉馅和浆融合在一起,以免过油时发生炸溅,影响菜肴的色、香、味、形。 ...
在烹制丸子、松肉等菜肴时,上浆用的淀粉要适量。一般来说,如按50克肉用10克淀粉的比例调制,成菜一定松酥软嫩。 ...
要使氽丸子肉紧、不散、味道鲜美,须注意以下几点: (1)用新鲜肉作馅,肉的肥瘦比例为三七开,瘦肉多些,并要剁得细一点。 (2)每250克肉馅放入1个鸡蛋,加入葱末、姜末、味精、食盐和化开的淀粉,把100毫升水分3次倒入,同时,用筷子朝一个方向搅动,使之混为一体。 ...
做白斩鸡是有窍门的,如果照以下方法做,定会收到好的效果。 用1只重1千克左右的嫩鸡,宰杀后收拾干净。将其放入一个大锅里,倒入能淹没鸡身的清水,同时放进适量的葱、姜和黄酒,用大火烧开,撇去浮沫,再移至小火
用鸡肉做菜,要去除其腥味,必须注意以下环节: (1)洗鸡时必须把鸡屁股剪掉,并将鸡身内外粘附的血块内脏挖干净。 (2)不论是整只烹煮,还是剁块焖炒,都要先放在宽水里烫透。因为鸡肉表皮受热后,毛孔张开,可以排出一些表皮脂肪油,达到去腥味的目的。 (3)在炒...
可采用一看、二摸、三刺的方法:一看,即在保持一定水温的情况下,在经过预定的烹煮时间后,见鸡体浮起,说明鸡肉已熟。二摸,即将鸡捞出,用手指捏一下鸡腿,如果肉已变硬,有轻微离骨感,也说明熟了。三刺,即用牙签刺一下鸡腿,没有血水流出即熟。 ...
(1)在煮鸡的汤里,放入黄豆一二把,与老鸡同煮,鸡肉易烂。 (2)老鸡宰杀前,先灌一汤匙醋,然后再杀,用慢火炖煮,可烂得快些。 (3)在炖老鸡的汤里,放几粒凤仙花籽,或三四个山楂,也可加快烂熟。 ...
鸡肉里含有谷氨酸钠,加热后能自身产生鲜味。烹调鲜鸡时,只需放适量油、盐、葱、姜、酱油等,味道就很鲜美,如再加入花椒、茴香等厚味的调料,反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。 ...
炖老鸭时,为了使老鸭烂得快,可将几只螺蛳一同入锅烹煮,任何陈年老鸭,也会炖得酥烂。 ...
锅内油热后,将鸡蛋打入,在其处于半凝固状态时,洒几滴热水在蛋的周围和面上。这样煎出来的鸡蛋,个匀完整,色泽白亮,口感嫩滑。 ...
做脆皮蛋如果整个炸后再改刀,形状不完整、不美观,应先切成形,再挂糊炸好,直接装盘。这样形状美观完整,外酥里嫩,糊料不脱落。 ...
鸡蛋含有加热后能产生鲜味的谷氨酸钠。如在炒鸡蛋时放味精,就会影响鸡蛋的自然鲜味,吃起来口感不良;同时鲜味的重复也是一种浪费。因此,炒鸡蛋不必加味精。 ...
不少人炒鸡蛋时,喜欢把葱花直接放入蛋液,入油锅翻炒,其结果不是蛋熟葱不熟,就是葱熟蛋已过火变老,色泽不好,味道也欠佳。可先将葱花放油锅内煸炒之后,再往锅内倒入已调好味的蛋液,翻炒几下,即可出锅。这样炒出的蛋,鲜香滑嫩。 ...