黄花菜又名金针菜，是以含苞未放的萱草花蕾经干制加工而成。食用的方法是浸发洗净后用来配菜。 黄花菜的质量鉴别可以一看二摸。看：颜色金黄而有光泽的为上品，黄褐或黑色者为次。外形要求线条肥壮均匀，挺直不卷曲，长短一致，无花蒂，未开花，无油条，无虫，不霉。摸：手捏感觉有弹性，放手后又能自动散开恢复原状，无潮湿...
黑木耳是一种生于朽木、形如人耳、色泽乌黑的食用菌。 有人工栽培和野生两种，可作为荤素菜肴的配料和滋补食品。 假木耳看上去与真木耳相似，但仔细分辨，还是可以识别的。假木耳朵厚，朵片常粘在一起，用手摸，感觉较重，有潮湿感，放在口中嚼，有腥味。 真木耳朵大，朵...
酱油的质量因原料的种类、配方、酿造工艺不同而有差别，但一般都应达到下列要求： 色泽。红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽，不发乌。 体态。澄清，浓度适当，无沉淀物，无霉花、浮膜。 气味。有酱香和酶香气，无其他不良气味。 口味。鲜美醇厚，咸...
国产白兰地习惯用星级来表示酒龄： 三星：表示已存放5～8年；四星：表示已存放8～10年；五星：表示已存放10～12年。 进口的白兰地则在瓶颈处贴有缩写英语的标记表示酒的年龄： Ｖ?Ｏｖｅｙｏｌ）12～15年；Ｖ?Ｖ?Ｏｖｅｙｖｅｙｏｌ） ...
蜜饯按地方风味分为京式、广式、苏式和闽式几种。 京式蜜饯也称北京果脯，起源于北京，其中以苹果脯、金丝蜜枣、金糕条最为著名。京式蜜饯的特点是：果体透明，表面干燥。配料单纯，但用量大。入口柔软，口味浓甜。
米可分为粳米、籼米、糯米等。刚收割的称为新米，含水量较大，煮熟的饭粘性大，口味鲜香；存放时间较久的米称为陈米，其味稍次。 优质米有光泽，颗粒整齐，较干燥，无虫蛀、无沙粒、无灰尘，闻之有清香味，无霉味、异味。质量差的米，颜色发灰，米粒散碎，潮湿而有异味。 ...
如果保管不善，就会生虫、发霉和变质。大米宜用陶瓷、白铁制作的器皿盛装，盖紧。面粉、面条应装在布袋内，然后再装在聚乙烯塑料袋里，而且袋口要扎紧，防止吸湿变潮。花生、大豆要多晒几次，干透后放在塑料袋内，密封保存，可防霉防虫。 ...
（1）放在阳光下晒几天，为防止枣皮变黑，可在枣上遮一层篾席，晒干晾凉后装入缸中；或在阴凉通风处摊晾几天，待晾干后放入缸中。然后，盖上木盖。也可在枣中拌上草木灰，放在桶中盖好。 （2）用30～40克盐，炒后研成粉末。将500克红枣分层撒盐放入缸中封好，红枣就不会坏，也不会变咸。枣多就按上述比例增加盐。
新鲜牛奶最怕光照。因为如被阳光照射1分钟以上，牛奶中的Ｂ族维生素会很快消失，维生素Ｃ也所剩无几。即使在微弱的阳光下，牛奶经6小时照射后，其中的Ｂ族维生素也仅剩一半了。而在避光容器和环境中保存牛奶，不仅维生素不易消失，还能保持牛奶特有的鲜味。所以牛奶取回家如不立即饮用，最好放在避光的地方，或放到冰箱中去。 ...
夏天黄瓜很容易腐烂。保存时，应注意不要胡乱堆放。用竹筐盛放黄瓜最好。存放的地方要阴凉、通风、容易散热，不要堆得太高太挤。已经变软的黄瓜，应及时剔除吃掉。如果已生毛腐烂，则要抛弃，不可食用。 ...
除用湿纸贴鱼眼外，还可以用下列方法保鲜： （1）在活鱼嘴里灌几滴白酒，然后把鱼放进水盆里养着，在盆上盖一层能透气的东西，放在阴凉黑暗处，鱼可以活较长一段时间。 （2）把鲜鱼放在88℃左右的热水中，浸泡2分钟左右取出，然后放进冰箱的冷冻室里速冻。经过这样处理的鱼，其表面的细菌已被...
虾籽是一种较好的调味品，其味道鲜美，亦可做成虾籽酱油。一次食用不完的干虾籽，可放入布袋中，一同放入两头大蒜。这样虾籽不但能久存，而且可以防止虫蛀。 ...
咸鸭蛋虽然不易腐坏，但在保存时还要注意防止蛋内失水。咸鸭蛋一旦失水，蛋白就会发黑，咸度增加。对用不同的腌制方法加工的咸鸭蛋，应采取不同的方法保存： 用盐水腌制的咸蛋，不宜长期浸泡，应取出放在塑料袋内置阴凉处。 包泥腌制的咸蛋，应保持泥皮湿润，并置于阴凉处。 ...
柑橘鲜果好吃却不易存放，它的外表很容易被细菌感染而烂掉。可将柑橘放入小苏打溶液中浸泡1分钟，捞出晾干后，再装入塑料袋，可保鲜3个月。 ...
如果将鲜荔枝果实放在比较密封的容器内，置于1～9℃的低温下，能保存30天；在常温下能保存6天，品质变化不大。如果没有冷藏设备，可以用塑料袋密封后放在阴凉处，一般也可以保存6天。 ...
水烫。烫鸭子的水不要烧开，烧到水面起鱼星子的时候就行了。不然，鸭毛孔遇到100℃的沸水后就要收缩，鸭毛就不易拔脱了。 灌酒。杀鸭前先给鸭子灌上一小盅黄酒，不多时鸭毛孔就舒张开来，鸭毛很容易拔掉。 加盐。鸭子宰杀后，即刻用冷水将鸭毛浸湿，然后再用热水烫。在烫鸭子的热水中加入一小汤...
刚买回的肉上，常常粘附许多脏物，用自来水冲洗很难洗净。如果用温淘米水洗两遍，再用清水冲一下，脏物就容易除去了。 ...
将海蜇冷泡2小时后，洗净泥沙，切成细丝放进清水里，再放入苏打（500克海蜇放10克苏打），泡20分钟后，用清水洗净就可以拌制凉菜了。经此法处理后的海蜇，既出数，又柔韧、清脆。 ...
肉类宜在15～20℃的室温中解冻，最好不要在水中解冻，以免造成营养物质的流失。 家禽一般可在水中解冻，但未去内脏的，应在室温下自然解冻，以免产生异味。鱼类宜在40～50℃浓度为4～5％的食盐水中解冻。因为在这种条件下，鱼的肌肉组织复原力最强，味道最佳。 蛋品可装在不透水的金属容...
大蒜是烹调常用的调料，可用它去腥气提香味。但是，剥大蒜皮很费事。有一种简易的办法，就是将带皮的蒜瓣在案板上拍一下，蒜皮破裂，蒜瓣轻而易举地就拿出来了，烹调时急用非常方便。 ...
